《表2 驴、猪、牛、羊腿肉主要风味化合物》

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《驴腿肉与其他畜腿肉挥发性风味物质差异研究》

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由表2可知，检测出的有效风味物质中，醛类和醇类相对含量较高，占主要风味化合物的66%～90%，其中醛类的贡献比例几乎均超过50%，甚至达到75%。驴腿肉中风味化合物种类最丰富，且与猪腿肉的比例最接近。1-戊醇、1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛、正辛醛为猪、牛、羊、驴4种动物腿肉中共同的挥发性成分。其中，正己醛在各畜腿肉中占比最大，是主要风味物质，其在4种畜腿肉中的含量关系为驴（29.89%）>猪（20.46%）>牛（12.74%）>羊（10.78%）。