《表2 苜蓿、黑麦草、玉米与桑叶蛋白必需氨基酸组成与WHO推荐蛋白氨基酸最佳模式对比单位：》

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《桑叶蛋白营养价值与开发利用》

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现代营养学表示，蛋白质营养在很大程度上是氨基酸营养，为保证合理蛋白质营养，一方面要有足够数量的必需氨基酸和非必需氨基酸，另一方面还须注意各种必需氨基酸之间以及必需氨基酸与非必需氨基酸之间的比例。王芳等[7]研究表明，桑叶蛋白富含17种氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸比例最高，分别占其总氨基酸的13.7%和12.3%，必需氨基酸占总氨基酸的34.7%，桑叶蛋白的氨基酸比例系数为69.71，属品质较高的蛋白质原料。谷氨酸属风味氨基酸，其与肌苷酸（IMP）有协同提鲜味作用，同时可改善肌肉生长代谢。天冬氨酸普遍参与机体各种代谢，它可作为K+、Mg2+离子的载体向心肌输送电解质，从而改善心肌收缩功能，同时降低氧消耗，在冠状动脉循环障碍缺氧时，对心肌有保护作用；它还参与鸟氨酸循环，促进氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳含量，增强肝脏功能，消除疲劳。表2所列为桑叶蛋白、黑麦草叶蛋白、苜蓿叶蛋白、玉米蛋白氨基酸组成及WHO推荐蛋白氨基酸最佳模式。如表2所示，在粗蛋白水平一致情况下，桑叶蛋白赖氨酸、蛋氨酸水平优于玉米蛋白和黑麦草叶蛋白，但较苜蓿草粉和WHO推荐蛋白氨基酸最佳模式有一定差距。