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一、本课程设置目的、意义及任务1

绪论1

二、本课程与其它学科的关系及学习要求2

三、食品卫生理化检验发展简史及其前景2

理论部分7

第一篇 动物性食品卫生理化分析基础7

第一章 理化分析实验室的设置及管理7

一、理化分析实验室的设计及设施7

二、理化分析常用仪器设备及使用要点8

三、实验室安全与管理14

四、分析结果的报告与签发16

二、抽样法的原理与特点17

三、抽样法类型17

第二章 动物性食品卫生理化检验概论17

一、采样法的基本概念17

第一节 采样与取样原理及其技术17

四、取样方法18

五、采样与送检原则18

六、试样保存19

第二节 样品分析前的处理原理与技术19

一、试样的制备19

二、试样分析前的处理20

一、试样净化27

三、食品添加剂使用原则27

第三节 样品净化与浓缩(富集)27

二、样液浓缩(富集)法36

第一节 理化分析的误差与不确定度原理及其应用37

一、基本概念37

第三章 数据处理与质量控制37

二、误差的表示方法38

三、提高分析结果准确度的措施38

第二节 分析结果的数据处理39

一、有效数字及数字修约规则39

二、可疑值的舍弃40

三、计量资料的统计分析41

四、离散程度指标——标准差、变异系数、分析系数42

五、可信区间的估计44

六、关于回收率的计算45

七、标准曲线的直线回归制作45

八、显著性测验46

一、全面质量控制基本内容47

第三节 理化分析的质量控制原理及其应用47

二、质量控制图在食品分析中的应用50

第二篇 动物性食品的营养成分分析54

第四章 动物性食品中水分与水分活性测定54

第一节 动物性食品中水分与水分活性概况54

第二节 测定意义与含量参数及卫生标准55

一、测定意义55

二、动物性食品中水分含量参数与卫生标准55

第三节 测定方法概述57

一、水分测定方法概述57

二、水分活性测定方法概述57

第五章 动物性食品中脂肪、脂肪酸与胆固醇及其测定58

第一节 动物性食品中脂肪、脂肪酸与胆固醇概况58

一、测定意义59

第二节 测定意义与含量参数及卫生标准59

二、动物性食品中脂肪、脂？酸与胆固醇含量参数及卫生标准61

第三节 测定方法概述64

一、脂肪测定方法概述64

二、脂肪酸测定方法概述66

三、胆固醇测定方法概述67

第六章 动物性食品中蛋白质、氨基酸及其测定67

第一节 动物性食品蛋白质、氨基酸概况67

一、食物蛋白质分类68

二、食物蛋白质的评价68

三、食物蛋白质的消化率69

一、测定意义70

第二节 测定意义与动物性食品中蛋白质、氨基酸含量参数70

二、动物性食品中蛋白质与氨基酸含量参数73

第三节 测定方法概述74

一、凯氏定氮法75

二、改良双缩脲分光光度法76

三、氨基酸分析—自动分析仪法77

第七章 动物性食品中灰分及其测定78

第一节 动物性食品灰分概况78

第二节 测定意义79

第三节 测定方法概述79

第八章 动物性食品中矿物质、微量元素及其测定80

第一节 动物性食品中矿物质、微量元素概况80

一、动物性食品中的钙80

二、动物性食品中的磷80

五、动物性食品中的锌81

四、动物性食品中的镁81

三、动物性食品中的铁81

七、动物性食品中的碘82

第二节 测定意义与含量参数及卫生标准82

六、动物性食品中的硒82

一、钙测定方法概述86

第三节 测定方法概述86

三、铁测定方法概述87

二、磷测定方法概述87

四、镁测定方法概述89

五、锌测定方法概述90

六、硒测定方法概述91

第一节 动物性食品中维生素概况92

第九章 动物性食品中维生素及其测定92

七、碘测定方法概述92

一、动物性食品中维生素A93

二、动物性食品中维生素B194

四、动物性食品中维生素C95

三、动物性食品中维生素B295

五、动物性食品中维生素D96

六、动物性食品中维生素E96

第二节 测定意义与含量参数及膳食需要量97

第三节 测定方法概述100

一、维生素A测定方法概述100

二、维生素B1测定方法概述100

三、维生素B2测定方法概述101

四、维生素C测定方法概述102

六、维生素E测定方法概述103

五、维生素D测定方法概述103

第十章 动物性食品中糖原、乳糖及其测定104

第一节 动物性食品中糖原及乳糖概况104

第三节 测定方法概述105

一、糖原测定方法105

第二节 检测动物性食品中糖原和乳糖的卫生学意义105

二、乳糖测定方法106

第三篇 动物性食品卫生学检测108

第十一章 动物性食品pH值及其测定108

第一节 肌肉pH值的变化108

第二节 影响肉pH值变化的因素108

第三节 肉pH测定的卫生学意义109

第一节 动物性食品腐败变质概况111

一、指示剂目测比色法111

二、电位法111

第十二章 动物性食品中蛋白质腐败变质及其检测111

第四节 测定方法概述111

第二节 测定意义与卫生标准113

一、蛋白质腐败变质的检测意义113

二、卫生标准与参数115

第三节 测定方法概述115

一、TVBN检测——半微量定氮法115

二、氨检测——酚次氯酸钠分光光度比色法116

三、组织胺检测——偶氮反应分光光度比色法116

四、三甲胺检测——苦味酸分光光度法117

五、吲哚检测——对二甲氨基苯甲醛分光光度法117

第二节 检测动物油脂酸败变质意义118

第一节 动物性食品中脂肪酸败变质的概况118

第十三章 动物性食品中脂肪酸败变质及其检测118

第三节 动物油脂卫生标准与参数119

一、酸价119

二、过氧化值119

三、碘价119

四、皂化价119

五、硫代巴比妥酸值119

第四节 测定方法概述119

一、油脂酸价测定——氢氧化钾滴定法119

二、油脂过氧化值测定——硫代硫酸钠滴定法120

三、碘价测定——硫代硫酸钠滴定法120

四、皂化价测定——盐酸滴定法120

五、油脂硫代巴比妥酸法测定120

二、食品添加剂种类与用途121

第十四章 动物性食品添加剂及其测定121

一、食品添加剂定义121

第一节 食品添加剂概况121

第二节 食品添加剂测定意义与卫生标准及参数127

一、食品添加剂测定意义127

二、食品添加剂卫生标准与参数128

第三节 测定方法概述130

一、肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐检测130

二、肉制品及油脂中丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)检测132

三、肉制品中山梨酸、苯甲酸检测——气相色谱法132

四、肉制品中磷酸盐检测——原子吸收分光光度法133

五、食品中着色剂的检测——纸色谱或薄层色谱法133

第一节 动物性食品中掺假的概况134

六、肉制品中氯化钠检测——电位滴定法134

第十五章 动物性食品中掺假及其检测134

第二节 动物性食品掺假方式及其规律特点135

第三节 动物性食品掺假检测的意义135

第四节 动物性食品掺假系统化检测及检测要点136

第五节 动物性食品掺假检测方法概述137

一、肉制品掺假检测137

二、乳及乳制品掺假的检测138

三、蜂蜜掺假的检测141

第十六章 病畜(禽)肉及其快速检测143

第一节 集贸市场病畜(禽)肉的概况143

第二节 检测病畜(禽)肉的卫生学意义144

第三节 病畜(禽)肉的快速检测方法及其判定标准参数144

二、硫酸铜肉汤反应145

三、微生物毒素呈色反应145

四、pH测定145

五、酸度-氧化力系数测定146

六、纳氏试剂氨反应法146

一、食品中有毒元素的定义147

第一节 动物性食品中有毒元素概况147

二、食品中有害有毒元素来源及毒性147

第十七章 动物性食品中有毒元素及其检测147

第四篇 动物性食品中有害有毒污染物的检测147

第二节 检测意义与卫生标准及参数149

一、动物性食品中汞的检测意义与卫生标准149

二、动物性食品中铅的检测意义与卫生标准152

三、动物性食品中镉的检测意义与卫生标准154

四、动物性食品中铜的检测意义与卫生标准155

五、动物性食品中锡的检测意义与卫生标准156

六、动物性食品中砷的检测意义与卫生标准157

七、动物性食品中氟的检测意义与卫生标准159

第三节 测定方法概述161

一、动物性食品中汞的测定方法——冷原子吸收光度法161

二、动物性食品中铅的测定方法162

三、动物性食品中镉的测定方法163

四、动物性食品中铜的测定方法163

五、动物性食品中锡的测定方法——苯芴酮分光光度法164

六、动物性食品中砷的测定方法164

七、动物性食品中氟的测定方法——电极法165

一、食品中农药残留定义166

第二节 检测意义与卫生标准166

二、食品中农药残留的来源及种类166

一、动物性食品中有机氯农残检测意义与卫生标准166

第一节 动物性食品中农药概况166

第十八章 动物性食品中农药残留及其检测166

二、动物性食品中有机磷农残的检测意义与卫生标准169

三、动物性食品中氨基甲酸酯农残的检测意义与卫生标准172

四、动物性食品中拟除虫菊酯类农残检测意义173

第三节 测定方法概述175

一、动物性食品中有机氯农残的测定方法175

二、动物性食品中有机磷农残的测定方法176

三、动物性食品中氨基甲酸酯类农残的检测方法176

第十九章 动物性食品中致癌物质残留及其检测177

一、食品中致癌物质定义177

第一节 动物性食品中致癌物质概况177

四、动物性食品中拟除虫菊酯类农残的检测方法177

二、食品中致癌物质的来源178

第二节 检测意义与卫生标准179

一、动物性食品中黄曲霉毒素检测意义与卫生标准179

二、动物性食品中苯并(a)芘检测意义与卫生标准183

三、动物性食品中亚硝胺检测意义与卫生标准185

四、动物性食品中多氯联苯检测意义与卫生标准188

第三节 测定方法概述189

一、动物性食品中黄曲霉毒素测定方法189

二、动物性食品中苯并(a)芘测定方法190

三、动物性食品中亚硝胺测定方法191

四、动物性食品中多氯联苯测定方法192

第一节 动物性食品中抗生素概况193

一、食品中抗生素残留定义193

二、动物性食品中抗生素的来源及毒性193

第二十章 动物性食品中抗生素残留及其检测193

第二节 检测意义与卫生标准194

一、动物性食品中四环素类残留的检测意义与卫生标准194

二、动物性食品中氯霉素残留的检测意义与卫生标准196

三、动物性食品中青霉素类抗生素残留的检测意义与卫生标准196

四、动物性食品中链霉素残留的检测意义与卫生标准198

五、动物性食品中红霉素残留的检测意义与卫生标准199

第三节 测定方法概述200

一、几个基本问题200

六、动物性食品中其它抗生素残留及卫生标准200

二、几种测定方法的原理与评价202

一、食品中激素残留定义205

第一节 畜牧业生产中激素使用概况205

二、激素在畜牧生产中的使用简介205

第二十一章 动物性食品中激素残留及其检测205

第二节 检测意义与卫生标准206

一、食用动物使用激素的类型与毒性206

二、食用动物体内激素残留及其代谢208

三、动物性食品中激素的卫生标准209

第三节 测定方法概述210

一、荧光分光光度法210

二、气相色谱法(GC)211

三、高效液相色谱法(HPLC)212

实验部分215

总则215

第一节 动物性食品中水分测定方法217

一、加热干燥法217

第二十二章 动物性食品中水分与水分活性测定方法217

二、蒸馏法218

三、红外线加热干燥法219

第二节 动物性食品中水分活性测定方法220

一、水分活性(A∞)测定仪法220

二、溶剂萃取法221

三、扩散法222

第一节 动物性食品中脂肪测定方法224

一、索氏脂肪抽提法224

第二十三章 动物性食品中脂肪、脂肪酸、胆固醇测定方法224

二、酸水解法226

三、巴布科克改良法227

四、氯仿-甲醇改良提取法228

五、罗紫-哥特里法229

六、盖勃氏法230

第二节 动物性食品中脂肪酸测定方法232

一、气相色谱法232

二、高效液相色谱法235

第三节 动物性食品中胆转醇测定方法——气相色谱法236

第一节 动物性食品中蛋白质测定方法238

一、凯氏定氮法238

第二十四章 动物性食品中蛋白质、氨基酸测定方法238

二、改良双缩脲法241

第二节 氨基酸测定方法——自动分析仪法243

第一节 动物性食品中灰分测定方法246

一、灰化法246

第二十五章 动物性食品中灰分、无机盐、微量元素的测定方法246

二、醋酸镁灰化法247

第二节 动物性食品中钙的测定方法248

一、邻甲酚酞络合酮分光光度法248

二、原子吸收分光光度法250

第三节 动物性食品中磷的测定方法——磷钼蓝分光光度法251

第四节 动物性食品中铁的测定方法252

一、邻菲啰啉分光光度法252

第五节 动物性食品中镁的测定方法254

一、钛黄分光光度法254

二、原子吸收分光光度法254

第六节 动物性食品中锌的测定方法256

一、原子吸收分光光度法256

二、原子吸收分光光度法256

二、双硫腙分光光度法258

第七节 动物性食品中硒的测定方法259

一、荧光分光光度法259

二、气相色谱法262

第八节 动物性食品中碘的测定方法——氯胺T分光光度法263

第一节 维生素A测定方法264

一、三氯化锑分光光度法264

第二十六章 动物性食品中维生素测定方法264

二、紫外分光光度法267

第二节 维生素B1测定方法——硫色素荧光分光光度法267

第三节 维生素B2测定方法——光黄素荧光分光光度法270

第四节 维生素C测定方法——荧光分光光度法271

第五节 维生素D测定方法——紫外分光光度法274

第六节 维生素E测定方法——气相色谱法276

第一节 动物性食品中乳糖测定方法277

一、斐林氏滴定法277

第二十七章 动物性食品中乳糖及糖原测定方法277

二、酶法279

第二节 动物性食品中糖原测定方法280

第二十八章 动物性食品中pH测定方法283

一、电位法283

二、比色法284

第一节 挥发性盐基氮的检测方法287

一、半微量定氮法287

第二十九章 动物性食品中蛋白质腐败变质检测方法287

二、微量扩散法288

第二节 氨的检测方法289

第三节 组织胺的检测方法291

第四节 三甲胺的检测方法293

第五节 吲哚的检测方法294

第三十章 动物性食品中脂肪酸败变质检测方法296

第一节 酸价的检测方法296

第二节 过氧化值的检测方法297

第三节 皂化价的检测方法299

第四节 碘价的检测方法300

第五节 油脂硫代巴比妥酸的检测方法301

第三十一章 动物性食品中添加剂的检测方法303

第一节 亚硝酸盐及硝酸盐的检测方法303

一、亚硝酸盐测定——盐酸萘乙二盐显色分光光度法303

二、硝酸盐测定——镉柱法305

三、硝酸盐与亚硝酸盐的气相色谱法检测306

第二节 氯化钠的检测方法307

第三节 苯甲酸与山梨酸的检测方法309

第四节 异抗坏血酸及异抗坏血酸钠的检测方法310

第五节 丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)的检测方法312

一、分光光度法312

二、气相色谱法314

三、高效液相色谱法315

第六节 着色剂的检测方法316

第一节 肉制品中掺假的检测方法318

一、肉制品中掺异源性肉的检测方法318

第三十二章 动物性食品中掺假的检测方法318

二、肉制品中掺入植物性蛋白质的检测方法319

三、肉制品中掺淀粉的检测方法320

第二节 牛奶中掺假的检测方法322

一、乳中掺水的检测方法322

二、乳中掺淀粉、米汁及豆浆与豆饼水的检测方法324

三、乳中掺中和剂的检测方法324

四、乳中掺尿素与尿的检测方法325

五、乳中掺防腐剂的检测方法326

六、乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测方法328

七、乳中掺石灰水、洗衣粉的检测方法329

八、奶粉中掺蔗糖的检测方法329

第三节 蜂蜜掺假的检测方法330

一、蜂蜜中掺蔗糖、饴糖、人工转化糖的检测方法330

二、蜂蜜中掺淀粉的检测方法——碘试剂法331

三、蜂蜜中掺羧甲基纤维素钠的检测方法——硫酸铜呈色法332

四、蜂蜜中掺明矾的检测方法332

五、蜂蜜中掺尿素的检测方法——丁二酮肟法333

六、蜂蜜中掺食盐的检测方法333

一、肉中过氧化物酶的检测方法——联苯胺法334

二、硫酸铜肉汤反应的检测方法334

第三十三章 病畜(禽)肉快速的检测方法334

三、微生物毒素的呈色反应335

四、钠(Ne88ler)氏试剂氨反应法335

五、肉的pH检测336

六、酸度-可氧化度比值的检测336

第一节 动物性食品中总汞与有机汞的检测方法337

一、动物性食品中总汞的检测方法337

第三十四章 动物性食品中有害有毒元素的检测方法337

二、动物性食品中有机汞的检测方法339

第二节 动物性食品中总砷与无机砷检测方法342

一、动物性食品中总砷的检测方法342

二、动物性食品中无机砷的检测方法346

第三节 动物性食品中铅的检测方法349

一、双硫腙分光光度法349

二、原子吸收分光光度法351

三、催化极谱法352

第四节 动物性食品中镉的检测方法353

一、镉试剂分光光度法353

二、原子吸收分光光度法354

三、示波极谱法355

第五节 动物性食品中锡的检测方法356

一、苯芴酮分光光度法356

二、示波极谱溶出法358

第六节 动物性食品中铜的检测方法359

一、原子吸收分光光度法359

二、铜试剂分光光度法360

三、示波极谱法361

第七节 动物性食品中氟化物的检测方法362

第一节 动物性食品中有机氯农药残留的检测方法364

一、气相色谱法364

第三十五章 动物性食品中农药残留的检测方法364

二、薄层层析法367

第二节 动物性食品中有机磷农药残留的检测方法——气相色谱法371

第三节 动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留的检测方法374

一、分光光度法374

二、气相色谱法376

第四节 动物性食品中拟除虫菊酯农药的检测方法——气相色谱法377

第五节 动物性食品中五氯酚钠的检测方法——气相色谱法378

第一节 动物性食品中亚硝胺的检测方法380

一、气相色谱-热能分析仪法380

第三十六章 动物性食品中致癌物质残留的检测方法380

第二节 动物性食品中黄曲霉毒素的检测方法382

一、薄层层析法382

二、高效液相色谱法382

二、高效液相色谱法386

第三节 动物性食品中苯并(a)芘的检测方法387

一、荧光分光光度法387

二、高效液相色谱法390

第四节 动物性食品中多氯联苯的检测方法391

一、气相色谱法391

第一节 动物性食品中四环素类抗生素残留的检测方法392

第三十七章 动物性食品中抗生素残留的检测方法392

一、荧光分光光度法392

二、高效液相色谱法392

二、高效液相色谱法395

第二节 动物性食品中青霉素类抗生素残留的检测方法396

一、荧光分光光度法396

二、高效液相色谱法397

第三节 动物性食品中氨基糖甙类抗生素残留的检测方法398

第四节 动物性食品中氯霉素残留的检测方法399

第三十八章 动物性食品中激素残留的检测方法400

第一节 动物性食品中雌激素测定——荧光分光光度法400

第二节 动物性食品中己烯雌酚、双烯雌酚等测定——气相色谱法402

第三节 动物性食品中16-次甲基甲地孕酮(MGA)测定——气相色谱法405

第四节 动物性食品中雄激素测定——高效液相色谱法407

附录：相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表409

一、过氧化物酶试验1414