《餐饮服务技艺》求取 ⇩

第一章绪论1

第一节 服务工作的产生和发展2

第二节 服务工作的地位与作用10

第二章服务员21

第一节 服务员的素质21

第二节 服务员的仪表28

第三节 服务员的职责35

第三章服务道德40

第一节 道德的本质40

第二节 服务道德规范45

第四章服务语言51

第一节 语言的本质52

第二节 语言的结构54

第三节 方言63

第四节 普通话67

第五节 服务语言72

第五章服务礼节81

第一节 礼的本质81

第二节 服务礼节的基本要求与形式85

第三节 餐厅服务程序中的接待礼节89

第四节 少数民族礼节95

第六章服务技艺97

第一节 餐厅陈设97

第二节 摆台100

第三节 口布折叠与运用119

第四节 端托152

第五节 上菜161

第六节 上酒165

第七节 调酒170

第一节 散坐服务规程183

第七章服务规程183

第二节 筵席服务规程188

第三节 小吃服务规程192

第四节 团体包餐服务规程192

第五节 茶点服务规程194

第六节 宴会服务规程196

第七节 歌舞厅服务规程201

第八章服务方法203

第一节 值台203

第二节 拟订菜单212

第三节 售票与结帐218

第九章餐具221

第一节 餐具的品种与规格221

第二节 餐具的配用227

第三节 餐具的洗消与保管231

第十章佐料234

第一节 佐料的配制234

第二节 佐料的跟用237

第十一章卫生241

第一节 服务卫生241

第二节 食品卫生244

第三节 严格实行《食品卫生法》，提高食品卫生质量249

第十二章菜点知识254

第一节 菜肴知识254

第二节 面点知识258

第三节 菜点价格263

第十三章饮食习惯270

第一节 各地的饮食习惯270

第二节 兄弟民族的饮食习惯277