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目 录1

第一章 食品营养成分概述1

第一节人体对营养的需求1

一、食品的分类1

二、食品中营养成分的分类2

三、营养成分功能概述2

第二节蛋白质4

一、蛋白质的生理作用4

二、必需氨基酸5

三、蛋白质的消化和吸收6

四、食品中蛋白质营养价值的评定9

五、人体每日蛋白质供给量及必需氨基酸需要量11

六、蛋白质的主要来源15

第三节脂肪和碳水化合物15

一、脂肪和碳水化合物的生理作用15

二、脂肪和碳水化合物的消化吸收16

三、必需脂肪酸18

四、脂肪和碳水化合物的来源19

第四节人体对热量的需求21

一、决定人体热能需要量的因素21

二、膳食中热能的来源和供给量22

第五节维生素24

一、维生素A（抗干眼病维生素）25

二、维生素B1 （硫胺素）27

三、维生素B2 （核黄素）29

四、维生素C（抗坏血酸）30

五、维生素D（抗佝偻病维生素）31

六、维生素E（生育酚）32

七、尼克酸（烟酸）33

第六节矿物质36

一、钙38

二、磷39

三、铁40

四、碘42

五、其它矿物质：镁、氟、锌、铜、硒等43

第二章 粮食和油脂46

第一节粮食的营养价值47

一、粮食中的矿物质和维生素48

二、粮食中的蛋白质48

三、粮食中的碳水化合物和脂肪53

第二节油脂的营养价值54

一、大豆油55

二、玉米油55

三、葵花籽油56

四、菜籽油56

五、棉籽油57

六、花生油57

七、芝麻油57

八、米糠油58

九、猪油、牛油、羊油、黄油59

第三节 成品粮的分等规定和质量要求60

一、大米60

二、面粉66

第四节粮食的营养强化68

第五节油脂的质量鉴别和选择72

一、动物油脂的质量鉴别72

二、食用植物油的质量标准及一般鉴别方法73

三、动物油与植物油的比较76

第一节肉类食品77

一、肉类食品的营养价值77

第三章 肉、禽、鱼及其制品77

二、肉类食品的质量鉴别80

三、注意人畜共患的传染病和寄生虫病84

第二节 禽类84

一、禽肉的营养价值84

二、禽的质量鉴别与选择85

三、鲜鸡肉，板鸭（咸鸭）的国家卫生要求90

第三节 鱼类及其它水产品91

一、鱼类产品的营养价值92

二、鱼类的质量鉴别93

三、河豚鱼的特征及其处理97

四、虾、蟹及贝壳类的卫生要求98

一、蛋的结构101

第四章 蛋、奶及其制品101

第一节蛋的结构及营养价值101

二、蛋类的营养价值102

三、白壳蛋与红壳蛋104

第二节蛋类的质量鉴别和选择104

一、鲜蛋104

二、冰蛋106

三、冷藏蛋106

四、咸蛋107

五、松花蛋108

六、咸蛋和松花蛋的加工方法110

第三节奶与奶制品的营养价值110

一、奶与奶制品的营养价值111

二、介绍几种奶制品112

三、奶的消毒115

第四节奶与奶制品的质量鉴别116

一、新鲜生牛奶和消毒牛奶116

二、酸牛乳118

三、全脂乳粉119

四、加糖全脂乳粉和脱脂乳粉120

第五节牛奶比重的测定方法127

一、仪器127

二、测定方法127

第一节蔬菜的营养价值129

第五章 蔬菜129

第二节蔬菜的分类133

一、根菜133

二、茎菜134

三、叶菜134

四、果菜135

五、花菜136

六、食用菌136

第三节蔬菜的选择136

第四节蔬菜食用的科学140

一、发芽的土豆（马铃薯）与烂白菜不能吃140

二、菠菜不宜与豆腐等含钙多的食品搭配烹调140

三、保持绿叶蔬菜的营养价值141

四、芹菜叶的营养价值142

五、香菇浸泡方法143

六、食胡萝卜的科学143

七、蚕豆和芸豆144

八、有毒蘑菇145

第五节蔬菜腌渍方法146

一、腌渍类146

二、酱渍类148

第六章 水果153

第一节水果的分类153

一、鲜果类153

第二节水果的成分和营养价值154

四、鲜果加工制品154

二、干果类154

三、瓜果类154

第三节水果的质量鉴别157

一、鲜果157

二、干果和坚果157

三、西瓜的挑选158

第四节苹果、柑桔的分等规定和质量要求159

一、鲜苹果（GHO15—83）159

二、鲜柑桔（GHO14—83）163

第五节常见水果的品种、产地和特色168

一、苹果168

二、梨171

三、柑桔173

四、桃175

五、葡萄176

六、西瓜178

七、香蕉、菠萝、荔枝179

第七章 酒和饮料182

第一节 酒类182

一、饮酒与健康182

二、酒的分类183

三、酒类质量的鉴别184

四、我国名酒188

第二节 白酒有害成分及对人体的毒害191

一、甲醇192

二、杂醇油193

三、醛类193

四、铅194

第三节冷饮食品194

一、生活饮用水水质要求194

二、冷饮食品的卫生要求196

三、糖精和糖精钠197

四、人工合成色素和天然色素199

五、汽水、冰果、冰砖、冰糕的质量鉴别200

一、中式糕点的分类及制作、口味特点206

第八章 糕点与糖果206

第一节糕点分类、制作、口味特点206

二、西式糕点的分类及制作、口味特点209

三、中式糕点与西式糕点的区别210

第二节糖果的分类及制作、口味特点211

一、硬糖类211

二、半软糖类212

三、软糖类212

四、夹心糖类213

五、巧克力糖类213

第三节糕点和糖果的营养价值213

第四节糕点的质量鉴别215

第五节糖果质量鉴别222

第九章 膳食平衡和选择的食品230

第一节膳食平衡230

一、为什么要保持膳食平衡230

二、膳食平衡的一般原则和调配步骤231

三、一日三餐的食物比例234

第二节食品的选择235

一、根据营养和健康的需要选择食品235

二、根据身体状况选择食品236

第十章 食品污染及预防247

第一节微生物常识247

一、空气和水中的微生物248

二、影响微生物的因素249

第二节生物性污染及预防251

一、细菌性污染252

二、霉菌污染254

三、寄生虫及昆虫污染255

四、预防办法255

第三节化学性污染及预防256

一、化学污染的种类257

二、预防办法259

第四节放射性污染及预防260

主要参考资料263