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绪论1

一、软饮料的概念和分类1

二、软饮料在食品工业中的地位5

三、软饮料工艺学的相关学科及学习方法6

第一篇 原料及材料8

第一章 软饮料用水及水处理8

第一节 软饮料用水的水质要求8

一、天然水的分类及其特点8

（一）地表水8

（二）地下水8

二、天然水中的杂质8

（一）天然水源中杂质分类9

（二）天然水源中杂质的特征9

三、饮料用水的水质要求11

第二节 混凝与过滤12

（一）混凝剂13

一、混凝13

（二）肋凝剂14

（三）加速凝聚15

（四）电凝聚15

二、水的过滤15

（一）过滤原理及工艺过程15

（二）滤料层及垫层的结构15

三、砂滤棒过滤器17

（三）冲洗17

（一）基本原理18

（二）砂滤棒过滤器结构18

（三）使用中应注意问题18

第三节 石灰软化法18

一、石灰软化19

（一）石灰软化的有关反应19

（二）软化处理设备19

（四）石灰软化后的水质20

二、石灰-纯碱软化处理20

（三）石灰添加量20

第四节 电渗析法，反渗透法处理水21

一、电渗析法21

（一）电渗析软化水原理21

（二）电渗析器的结构22

（三）电渗析器的组装形式23

（四）水垢的形成和去垢方法24

（五）对原水要求24

（二）反渗透膜种类及特性25

（三）反渗透膜的脱盐机理25

二、反渗透25

（一）反渗透原理25

（四）反渗透器26

第五节 离子交换软化法26

一、离子交换树脂的分类及选择27

（一）离子交换树脂的分类27

（二）生产上常用离子交换树脂的种类27

（三）离子交换树脂的选择原则28

三、离子交换水处理装置29

（一）离子交换水处理装置的类型29

二、离子交换树脂软化水的原理29

（二）单元装置的工作特性30

（三）饮料用水离子交换处理方法31

四、离子交换树脂的处理、转型及再生31

（一）新树脂的处理及转型31

一、氯消毒32

（一）基本原理32

第六节 水的消毒32

（二）离子交换树脂的再生32

（二）加氯方法和加氯量33

（三）几种常用氯消毒法33

二、臭氧消毒34

（一）臭氧的性质34

（二）臭氧的发生34

（三）臭氧的加注装置34

（二）消毒设备布置及比较35

（一）基本原理35

（三）影响紫外线杀菌效果的因素35

三、紫外线消毒35

（五）水处理方面的应用35

第二章 果蔬化学成分及其加工特性37

第一节 水分37

一、结合水和游离水38

二、水分活度和等温吸湿曲线38

第二节 碳水化合物39

一、单糖和双糖39

（一）主要的单糖和双糖39

（二）加工中单糖和双糖的某些性质40

二、淀粉、纤维素42

三、果胶物质42

第三节 有机酸44

第四节 丹宁物质45

一、丹宁的分类和含量46

二、丹宁与加工制品品质的关系47

（一）涩味47

（二）变色47

第五节 含氮物质51

（三）丹宁对蛋白质的凝固作用51

第六节 色素54

一、类黄酮化合物54

（一）花色素苷色素55

（二）花黄素类56

二、类胡萝卜素58

三、叶绿素60

第七节 维生素61

（一）柑桔类水果63

一、水果的芳香成分63

第八节 芳香物质63

（二）其它水果65

二、蔬菜的芳香成分66

三、追熟、贮藏和香气的关系67

四、加热和香气的关系67

第九节 矿物质68

第十节 酶69

一、商品食糖及蔗糖71

第一节 甜味料（剂）71

第三章 其它原辅材料71

二、葡萄糖73

三、果葡糖浆74

四、其它液体糖74

五、其它天然甜味料74

（一）糖醇类75

（二）糖苷类75

六、人工甜味剂76

第二节 酸味剂76

（三）其它76

一、柠檬酸78

二、d,dl-酒石酸78

三、1,dl-苹果酸78

四、富马酸79

五、富马酸钠79

六、乳酸79

七、葡萄糖酸79

（一）香料简史及我国香精香料工业概况80

一、香料和香精的概念80

第三节 香料和香精80

八、磷酸80

（二）香料来源和分类81

（三）天然精油的提取方法81

（四）香料用途83

二、香和味83

（一）香的感觉83

（二）味的感觉84

（三）香的分类85

（五）嗅辨香气86

（四）香气的表达86

（六）香料调和88

三、香精88

（一）香精分类88

（二）食用香精的分类、组成、性能和适用范围89

（三）食品中使用香精加香的目的90

（四）加香时应注意的问题90

（一）焦油系色素91

第四节 色素91

一、合成色素91

（六）饮料中使用香精用量91

（五）香精对加香产品的质量和经济的关系91

（二）β-胡萝卜素92

二、天然色素93

第五节 防腐剂95

一、苯甲酸和苯甲酸钠96

二、对羟基苯甲酸酸类96

三、山梨酸及其钾盐98

四、亚硫酸盐类98

第六节 抗氧化剂99

第七节 酶制剂100

一、果胶酶100

二、柚苷酶和柠碱前体脱氢酶103

（一）柚苷酶103

（二）柠碱前体脱氢酶103

一、二氧化碳的物理特性105

第八节 二氧化碳105

二、二氧化碳的来源106

三、二氧化碳的净化107

第四章 包装容器和材料109

第一节 玻璃瓶109

一、玻璃瓶概述109

（一）基本要求109

（三）玻璃瓶的形式110

（二）玻璃瓶各部位的名称110

二、饮料玻璃瓶的生产111

（一）原料和辅助材料111

（二）饮料瓶生产工艺过程111

三、饮料玻璃瓶的容量、重量、尺寸等规格113

四、饮料瓶常见缺陷及检验114

（一）玻璃本身的缺陷114

（二）生产过程产生的缺陷115

五、饮料瓶的发展趋向115

（二）皇冠盖的规格尺寸116

（三）皇冠盖的质量标准116

六、饮料瓶皇冠盖116

（一）瓶盖应具备的条件116

第二节 金属包装材料及金属罐118

一、金属材料的分类118

（一）钢材118

（二）铝材118

二、常用材料118

（一）镀锡薄钢板118

（三）铝材121

（二）镀铬薄钢板121

三、金属罐122

（一）金属罐的罐型122

（二）金属罐制罐工艺过程123

第三节 塑料及复合包装材料125

一、高聚物的基本知识125

二、塑料包装材料的性能127

三、复合包装材料的性能、种类127

（一）聚乙烯（PE）129

（二）聚氯乙烯（PVC）129

四、用于饮料包装的主要塑料、复合材料129

（三）聚丙烯（PP）130

（四）聚酯（PET或PETP）130

（五）聚偏二氯乙烯（PVDC）131

（六）聚碳酸酯（PC）132

（七）杀菌袋（软罐头）132

第一节 原糖浆的制备134

一、糖的溶解134

第一章 糖浆的制备和配合134

第二篇 碳酸饮料134

二、糖浆浓度的测定135

三、糖液配制136

四、糖浆过滤137

第二节 果味糖浆的原料和配合137

一、果味糖浆的原料137

（一）防腐剂137

（二）酸138

（三）糖精钠138

（四）果汁138

（一）糖浆的配合过程139

二、糖浆的配合139

（五）色素139

（六）香精139

（二）各浓度糖浆用于各含糖成品的换算140

（三）糖浆的定量140

三、配方141

（一）各种饮料的糖、酸及香精用量141

（二）配方设计141

（三）成本核算142

一、二氧化碳在碳酸饮料中的作用144

二、二氧化碳在水中的深解度144

第二章 碳酸化144

第一节 影响碳酸化作用的因素144

三、空气的影响146

第二节 碳酸化的方式与设备147

一、碳酸化系统147

（一）二氧化碳气调压站147

（二）水冷却器148

（三）混合机148

二、碳酸化的实践150

第三章 调和系统与调和器153

第一节 调和方式153

一、现调式153

二、预调式153

三、组合式154

第二节 糖浆加料机与调和器154

一、糖浆加料机154

二、调和机构156

一、洗瓶用洗液157

第一节 洗瓶157

第四章 装瓶生产线157

二、洗液设备158

第二节 灌装封盖160

一、灌装系统160

二、灌装方式160

三、灌装管的形式162

四、料槽的形式163

五、包装材料和封盖机的构成164

二、线上检测仪和控制机构165

第三节 其它设备165

一、检验机165

三、贴标机和盖上打印机166

四、包装机和传送带166

第三篇果汁和蔬菜汁169

第一章 果汁和蔬菜汁生产的基本过程169

第一节 原料的选择和洗涤169

一、原料品种169

第二节 榨汁和浸提170

一、破碎的打浆170

三、原料的洗涤170

二、原料的质量要求170

二、榨汁前的预备处理171

三、榨汁171

四、粗滤172

第三节 果汁的橙清和过滤172

一、澄清174

二、过滤175

一、均质176

第四节 果汁的均质和脱气176

二、脱气177

第五节 果汁的糖酸调整与混合178

一、糖酸调整法178

二、果汁的混合181

第六节 果汁的浓缩181

一、真空浓缩法183

二、冷冻浓缩185

三、反渗透浓缩和超滤浓缩186

四、芳香物质的回收188

第七节 果汁的杀菌与包装189

一、果汁的杀菌189

二、果汁的包装190

第二章 柑桔汁191

第一节 天然柑洁汁的生产工艺192

一、选果与洗净192

二、榨汁193

三、过滤194

四、果汁的调和194

五、脱油与脱气195

六、加热杀菌196

七、装填和冷却196

第二节 浓缩柑桔类果汁的生产工艺197

一、浓缩果汁的生产工艺197

二、杀菌浓缩果汁与冷冻浓缩果汁197

三、冷冻浓缩果汁的复合罐包装198

第三节 柑桔果汁饮料和果汁清凉饮料200

一、生产工艺流程200

二、调和200

三、脱气、杀菌和装填201

四、生产管理203

第四节 柑桔汁糖浆的生产工艺204

一、原料处理204

二、脱气和杀菌204

三、浓缩204

四、调配204

五、装罐205

六、排气和密封205

一、选果206

第二节 原料的处理206

二、洗净206

第三章 苹果汁206

二、透明苹果汁生产工艺流程206

一、混浊苹果汁的生产工艺流程206

第一节 苹果汁的生产工艺流程206

三、剥皮去心208

第三节 榨汁208

一、破碎208

二、榨汁208

三、筛滤208

第四节 杀菌、芳香回收和离心分离208

一、杀菌208

二、芳香回收209

三、离心分离209

第五节 澄清和过滤209

一、酶处理209

三、装填210

二、调和210

二、过滤210

第六节 浓缩、调和和装填210

一、浓缩210

第四章 葡萄汁212

第一节 葡萄汁212

一、浓缩葡萄汁212

二、葡萄原果汁214

第二节 葡萄果汁饮料215

一、天然葡萄果汁（100%果汁）215

二、葡萄果汁饮料（含果汁50%以上）216

三、葡萄果汁清凉饮料216

第五章 带果肉果汁（Necfar）218

四、稀释用水219

一、桃肉浆的微粒化219

第二节 原材料的预处理219

五、添加剂219

二、甜味料219

一、桃肉浆和制罐头原料下脚碎块219

第一节 原料219

三、酸味料219

一、配合220

第四节 杀菌和包装220

二、均质220

三、脱气220

第三节 配合、均质和脱气220

三、酸味料溶液的配制220

二、糖浆的调制220

第六章 番茄汁222

第一节 原料222

第二节 番茄汁的生产工艺223

一、原料的挑选和洗净223

二、选果和修整224

三、破碎和预热224

八、预杀菌225

六、调味225

七、均质225

四、榨汁225

五、脱气225

九、装填和密封226

十、最后杀菌226

第一节 原料果汁的特性227

第二节 混合天然果汁227

一、柑桔属混合汁227

第一章 混合果实饮料227

第四篇 其它软饮料227

二、苹果混合汁230

第三节 混合果汁饮料和混合果肉饮料231

一、混合果汁饮料231

二、混合果肉饮料231

（一）果肉饮料的制造过程232

（二）果肉混合饮料的配方234

第二章 乳性饮料235

第一节 乳性饮料的分类和种类235

一、原料236

第二节 咖啡乳饮料236

二、调配顺序239

三、配方239

四、装填和杀菌239

第三节 其它乳饮料240

一、水果乳饮料240

（一）工艺流程240

（二）原料241

二、加果汁的乳酸菌饮料242

（一）稀释后饮用的加果汁的乳酸菌饮料242

（四）制造方法242

（三）组成与配合242

（二）直接饮用的加果汁的乳酸菌饮料244

三、巧克力乳饮料和蛋乳饮料244

四、乳饮料用的稳定剂244

（一）藻酸丙二醇酯（PGA）244

（二）羧甲基纤维素钠（CMC）246

（三）低甲氧基果胶（LM）246

第三章 豆奶饮料247

一、蛋白质248

第一节 大豆的化学成分248

三、碳水化合物249

四、无机盐249

二、油脂249

五、维生素250

第二节 豆奶的营养和分类250

一、豆奶的营养成分250

二、豆奶的消化251

三、豆奶的生理效用251

一、脂肪氧化酶252

四、日本豆奶分类252

第三节 大豆中的酶类和抗营养因子252

二、胰蛋白酶抑制物253

三、胀气因子255

第四节 提高豆奶的质量与蛋白质回收问题255

一、改善豆奶的风味255

二、提高豆奶的口感256

三、提高蛋白质和固形物的回收256

一、清洗和浸泡257

第五节 豆奶生产的基本工序257

二、脱皮258

三、磨碎与钝化脂肪氧化酶259

四、分离259

五、调制259

六、加热杀菌260

七、真空脱臭261

八、均质261

九、包装262

一、日本精研舍株式会社豆奶生产线263

第六节 豆奶生产范例263

二、瑞曲-a-Laval有限公司豆奶生产线265

三、丹麦奶制品承包公司（DTD）豆奶生产线266

第四章 固体饮料268

第一节 固体饮料概述268

第二节 果汁型固体饮料269

一、果汁型固体饮料质量要求269

二、果汁型固体饮料的主要原料270

三、果汁型固体饮料的主要设备271

四、果汁型固体饮料生产工艺272

（一）合料272

（二）成型272

（三）烘干272

（四）过筛272

（五）包装273

第三节 蛋奶型固体饮料273

一、蛋奶型固体饮料质量要求273

二、蛋奶型固体饮料的主要原料274

三、蛋奶型固体饮料主要生产设备275

四、蛋奶型固体饮料工艺操作276

第四节 其它类型固体饮料278

第五章 矿泉水280

第一节 矿泉水的定义280

第二节 矿泉水的分类282

第三节 矿泉水化学成分的表示方法283

第四节 矿泉水化学成分的形成283

第五节 矿泉水分布的一般规律285

第六节 饮料矿泉水评价286

第七节 天然矿泉水生产工艺287

一、矿泉水装瓶287

二、矿泉水的杀菌289

第八节 人工矿泉水生产工艺289

一、直接溶化法289

二、二氧化碳浸蚀法290

一、品质管理的概念292

二、品质管理的组织292

第一章 品质管理292

第一节 品质管理概述292

第五篇 品质管理和感官品质检查292

三、品质管理的内容293

四、碳酸饮料的品质管理294

五、果汁饮料的品质管理298

第二节 软饮料和微生物302

一、从微生物管理的角度对软饮料的分类302

二、软饮料中污染的微生物303

三、制造过程中的微生物控制305

四、贮藏中的微生物控制307

五、微生物引起的果汁变化308

第三节 果汁的保存性309

一、温州密柑榨汁方法和果汁品质稳定性的关系310

二、果汁中维生素C的稳定性和呋喃醛的生成310

三、容器和果汁品质的关系311

四、果汁色调的保持312

五、不同类型果实饮料的保存性314

一、检查员的选定315

二、感官检查的环境315

第二章 感官品质检查315

第一节 感官品质检查的一般方法315

三、食品感官检查方法的类型316

四、感官检查方法的选定和实施顺序317

五、感官检查中应注意的问题318

第二节 几种感官检查方法的解说320

一、两点识别法320

二、两点嗜好试验法321

三、三点识别试验法322

四、顺序法323

五、Scheffe′氏一对比较法324

六、评分法330

主要参考文献335

附录337

附录Ⅰ 中华人民共和国轻工业部汽水试行标准（QB926—84）337

附录A 折光计读数之温度修正表341

（标准本身包括附录A-F）341

附录B 二氧化碳气含量倍数表342

附录C 工艺用水水质要求344

附录D 汽水主要原辅材料质量要求344

附录E 果汁果味汽水质量评分标准346

附录F 可乐型汽水质量评分标准347

附录Ⅱ 中华人民共和国轻工业部汽水瓶标准（QB943—84）348

附录Ⅲ 中华人民共和国国家食品卫生标准（GB2760—81）352

（附录Ⅲ包括附件“食品添加剂卫生管理办法”）356

Ⅳ-A 国际制基本单位357

Ⅳ-B 国际制辅助单位357

附录Ⅳ 国际单位制计量单位与换算表357

Ⅳ-C 国际制词冠358

Ⅳ-D 国际单位制中的导出单位358

Ⅳ-E 力的换算359

Ⅳ-F 压力及应力的换算359

Ⅳ-G 功、能、热量的换算359

Ⅳ-H 功率的换算360

Ⅳ-I 热流量及传热面负荷360

Ⅳ-J 比热360

Ⅳ-K 热导率360

Ⅳ-L 放热系数和传热系数361

Ⅳ-M 运动粘度361

Ⅳ-N 动力粘度361

Ⅳ-O 透湿系数的换算361

附录Ⅴ 英、美制、公制单位换算表362

Ⅴ-A 温度换算表362

Ⅴ-C 压力示度及温度对照表363

Ⅴ-B 流量各单位换算表363

Ⅴ-D美国重量单位表364

Ⅴ-E 换算系数表364

Ⅴ-F 英寸分数、英寸小数和毫米对照表364

Ⅴ-G 波美度和相对密度对照表365

附录Ⅵ 物理化学常数表367

Ⅵ-A 盐酸相对密度表367

Ⅵ-B 硫酸相对密度表367

Ⅵ-D 乙醇相对密度表368

Ⅵ-C 氢氧化钠溶液相对密度表368

Ⅵ-E 亚硫酸溶液相对密度表370

Ⅵ-F 空气、二氧化碳、一氧化碳、一氧化氮、硫化氢、二氧化硫对水的溶解度371

Ⅵ-G 各种气压中的水的沸点372

Ⅵ-H 水的蒸发温度对应的英制真空度和潜热372

附录Ⅶ 关于水的硬度的表373

Ⅶ-A 水的硬度分类373

Ⅶ-B 1升水中硬度为1德国度的化合物含量373

Ⅶ-C 钙、镁等离子浓度折算成硬度的系数表373

Ⅶ-D 水的各种硬度单位及换算373

Ⅷ-A 白利糖度-波 美度换算表374

附录Ⅷ 有关糖类的表374

Ⅷ-B 用Ofner法的转化糖量修正表375

Ⅷ-C 还原糖定量表376

Ⅷ-D 异构化液糖的浓度、相对密度、折射率377

Ⅷ-E 转化糖液的折射白利糖度、白利糖度、相对密度、波美度表378

Ⅷ-F 蔗糖及转化糖液的折射白利糖度（固形分修正）表381

Ⅷ-G 蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较383

Ⅷ-H 20°C糖液的相对密度389

Ⅷ-J 葡萄糖的浓度和相对密度391

Ⅷ-I 蔗糖汁（20°C为标准）读数的温度修正表391

Ⅷ-K 由糖液的温度而引起的容积变化392

Ⅷ-L 20℃的糖液折射率393

Ⅷ-M 各种糖类溶液的折射率及浓度的关系（经70℃真空干燥的试样）401

Ⅷ-N 蔗糖溶于20℃水时所增加的容积401

Ⅷ-O 糖液沸点上升图表402

Ⅷ-P 可用于调整糖用折射计的物质的折射率402

Ⅷ-Q 甜味度402

Ⅷ-R 砂糖溶解表403

Ⅷ-S 白利度和每100ml中糖之重量（克）的对照表（W/V）404

Ⅷ-T 蔗糖溶液粘度表405

Ⅷ-V Tw和相对密度的关系表406

Ⅷ-U 蔗糖和蔗糖溶液之比热406

附录Ⅸ 有关酸类的表407

Ⅸ-A柠檬酸水溶液的相对密度（15℃）407

Ⅸ-B 酒石酸水溶液在15°C中的相对密度408

Ⅸ-C 磷酸水溶液在15℃中的相对密度408

附录Ⅹ 有关牛乳各表409

Ⅹ-A 全乳比重修正表409

Ⅹ-B 脱脂乳相对密度修正表410

Ⅺ-A 20℃时各种香气物质的挥发性411

附录Ⅺ 有关芳香成分的表411

Ⅺ-B-（1） 根据挥发性香料的分类（头香）414

Ⅺ-B-（2） 根据挥发性香料的分类（体香）415

Ⅺ-B-（3）根据挥发性香料的分类（基香）416

附录Ⅻ 其它相关表417

Ⅻ-A 碳酸饮料因温度上升而压力增加数值表417

Ⅻ-B 340克罐温度和压力的关系417

Ⅻ-C 340克罐允许的CO2气量417

Ⅻ-D 橙汁中氧的溶存量417