《酒精与白酒工艺学》求取 ⇩

绪论1

第一篇酒精生产工艺9

第一章 淀粉质原料酒精生产工艺9

第一节 淀粉质原料酒精生产概况9

一、淀粉质原料酒精生产的特点9

二、淀粉质原料酒精生产的工艺流程10

第二节 原料及其处理12

一、原料的选择12

二、常用原料的化学组成13

三、辅助原料的要求和化学组成29

四、原料处理30

第三节 蒸煮工艺44

一、蒸煮的目的44

二、淀粉质原料的物理性质44

三、蒸煮过程中原料组分的变化49

四、影响糊化率主要因素的讨论52

五、蒸煮工艺与流程55

第四节 糖化剂生产工艺71

一、生产常用的糖化菌及其酶系特性71

二、影响曲霉菌丝生长和酶形成的因素77

三、固体曲生产工艺84

四、液体曲生产工艺99

第五节 糖化工艺119

一、糖化的目的119

二、淀粉的化学结构与性质119

三、与糖化有关霉菌酶的种类及其作用特点122

四、糖化过程中物质的变化124

五、糖化工艺125

六、糖化设备结构的特点129

七、影响糖化率主要因素的讨论131

八、糖化工艺的发展趋向133

一、酒精生产对酵母菌的要求134

第六节 酒母的制备134

二、酒精生产中常用酵母菌及其特性135

三、酵母所需营养物质及其数量138

四、酒母培养与扩大培养工艺140

五、酒母培养设备结构的特点148

六、影响酒母质量主要因素的讨论149

七、液体曲酒母的特点152

八、酒母培养异常现象与防治措施154

第七节 酒精发酵工艺154

一、糖化醪发酵的目的要求及设备结构特点154

二、酒精发酵机理156

三、酒精发酵工艺159

四、影响酒精发酵因素的讨论162

五、酒精发酵醪成熟指标185

六、酒精生产异常发酵，杂菌污染及防治办法185

七、从CO2中回收酒精187

八、淀粉出酒率和淀粉利用率187

第八节 发酵成熟醪的粗馏与精馏189

一、发酵成熟醪的化学组成与杂质分类190

二、酒精蒸馏的基本原理190

三、酒精精馏的基本原理199

四、酒精蒸馏的工艺流程217

五、新型蒸馏塔的介绍233

第二章 糖蜜酒精生产工艺241

第一节 糖蜜酒精发酵的特点及工艺流程241

一、糖蜜酒精发酵的特点241

二、糖蜜连续发酵酒精生产工艺流程245

第二节 糖蜜原料与糖蜜处理246

一、糖蜜的来源与种类246

二、糖蜜发酵前处理248

三、糖蜜的稀释248

四、糖蜜的酸化、灭菌、澄清和添加营养盐251

五、稀糖液的制备流程257

一、糖蜜酒精发酵对酵母菌种的要求258

第三节 酒母培养258

二、糖蜜酒精发酵的酵母菌种特性259

三、酒母培养的工艺流程261

四、酵母纯粹扩大培养工艺263

五、酒母扩大培养工艺264

六、影响酒母质量的主要因素266

第四节 糖蜜酒精发酵269

一、糖蜜酒精发酵的依据269

二、糖蜜发酵方法272

三、糖蜜酒精连续发酵的基本理论279

四、影响糖蜜酒精发酵的主要因素294

五、糖蜜酒精连续发酵的工艺设备流程及工艺指标298

六、低纯度糖蜜酒精发酵306

七、糖蜜与淀粉质原料混合发酵308

八、异常发酵现象及处理方法311

第五节 糖蜜酒精连续蒸馏的特点312

第三章 综合利用315

第—节 酒糟的综合利用315

一、淀粉质原料酒糟的利用315

二、糖蜜酒糟的利用316

第二节 二氧化碳的综合利用317

一、液体二氧化碳与干冰的生产318

二、纯碱的制造319

三、轻质碳酸钙的制造320

第三节 酒精酵母的综合利用321

一、从废糖蜜发酵醪中回收酵母作面包酵母321

二、利用酒精酵母生产核糖核酸321

三、利用酵母生产混合核苷酸322

四、利用酵母生产单核苷酸322

第四节 杂醇油和醛酯馏分的利用324

一、杂醇油的回收利用324

二、醛酯馏分的回收利用324

第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型325

一、固态发酵法白酒生产的特点325

第二篇白酒生产工艺325

第四章 固态发酵法白酒生产工艺325

二、固态发酵法白酒生产的类型328

三、我国名白酒简介329

第二节 大曲的生产333

一、大曲的特点和类型333

二、高温曲的生产工艺337

三、中温曲生产工艺340

四、大曲中的微生物群344

五、大曲的化学成分及生化性能350

第三节 大曲酒生产工艺352

一、续渣法大曲酒生产工艺352

二、清渣法大曲酒生产工艺373

第四节 麸曲白酒生产工艺381

一、麸曲白酒的生产工艺流程381

二、麸曲白酒生产工艺382

三、麸曲的生产398

四、酒母的制备400

五、麸曲白酒生产机械化的改革趋向404

一、原料的影响407

第五节 提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论407

二、生产工艺的影响409

三、蒸馏方法的影响411

四、设备及容器的影响413

第五章 半固态发酵法白酒生产工艺414

第一节 半固态发酵法白酒生产的特点414

第二节 小曲的生产工艺415

一、小曲的特点及生产概况415

二、小曲中的霉菌及其酶系特性416

三、小曲的生产工艺418

第三节 小曲酒的生产工艺423

一、先培菌糖化后发酵工艺424

二、边糖化边发酵工艺429

第四节 影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论431

一、原料的有效组成分431

二、小曲的质量433

三、传统糖化发酵工艺436

第五节 小曲酒技术改革与机械化生产的趋向441

一、纯粹菌种生产小曲442

二、连续蒸饭及连续冷却442

三、大容器糖化发酵449

五、人工催陈454

四、小曲酒蒸馏设备的改革454

六、装瓶与包装机械化455

第六章 液态法白酒生产工艺458

第一节 液态法白酒与固态法白酒风味的分析458

一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别458

二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因459

第二节 液态法白酒的生产类型464

一、固液结合法465

二、调香法466

三、全液态法(又称一步法)466

二、工艺条件467

一、工艺流程467

第三节 全液液白酒生产467

三、工艺条件确定的依据468

第四节 固—液结合法白酒的生产483

一、酒基的除杂脱臭483

二、酒基的复蒸增香(即串香法或浸蒸法)486

三、固液勾兑法488

第五节 影响液态法白酒质量主要因素的讨论490

一、原料与酒质量的关系490

二、蒸煮、糖化与酒质量的关系492

三、发酵与酒质量关系493

四、多菌种混合发酵494

五、酒的贮存与人工老熟495

六、液态法白酒生产中常见的异常现象与处理措施496

第七章 白酒的质量499

第一节 白酒的卫生质量指标499

第二节 白酒的有害物质499

第三节 白酒的风味503

一、白酒的色、香、味和感官检验503

二、白酒所含的非酒精性成分和白酒质量的关系513

附表523

主要参考书532