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第一章 畜禽的遗传繁殖和饲养管理对肉品质量的影响1

一、育种的影响1

目录1

二、饲料及饲养的影响3

三、管理的影响6

四、宰前处理的影响7

五、屠宰方式方法的影响9

一、肉用畜禽骨骼的比较解剖11

二、肉畜重要脏器的比较解剖11

第二章 肉用畜禽的比较解剖学11

三、淋巴结及淋巴管21

四、辨识胴体的性别32

第三章 肉的生成和肉的组织学34

一、肌肉组织的发生34

二、猪肌肉及脂肪发育的比较35

三、肉的组成37

四、肌纤维的组织学构造38

五、猪、羊肌肉纤维的不同组织化学的型42

一、肉的颜色和它的影响因素44

第四章 肉的物理性质44

二、肉的气味56

三、肉的比热和导热性及冷缩效应58

四、肉的保水性能61

五、肉的坚度和弹性64

六、肉的韧度和嫩度65

第五章 肉的化学及生物化学性质76

一、氮的组分77

二、肌肉中的氨基酸85

三、色素89

四、类脂92

五、水分96

六、碳水化合物96

七、矿物质97

八、维生素98

九、肌肉中的酶99

十、肉的pH及其变化102

十一、肉的风味108

一、正常牲畜体组织内存在的微生物111

第六章 肉品微生物学111

二、鲜肉中微生物的来源113

三、腐败细菌的种类及其活动情况116

四、肉的腐败119

五、肉在冷凉温度贮藏中需氧腐败的发生121

六、内贮于冷凉温度中厌氧性腐败细菌的发展情况124

七、肉中可能存在的病原微生物124

八、细菌的硝酸盐还原作用和肉制品的关系126

九、食品的水活性和细菌的生长127

十、肉制品中的细菌及肉品内细菌的控制方法128

十一、对肉类应进行细菌学检查130

第七章 肉品在宰后和保藏过程中的变化132

一、尸僵132

二、肉的成熟135

三、肉成熟过程中有关生化方面的各种变化136

四、成熟肉的特征138

五、肉的自溶性变黑和酸性发酵138

六、肉的败坏139

七、脂肪的变化141

八、其它变化143

九、肉在冷凉和冻结贮藏时的变化143

十、解冻肉的变化148

十一、肉的失重150

第八章 肉品的添加剂154

一、食品添加剂的种类154

二、肉品中的调味剂156

三、硝酸盐及亚硝酸盐157

四、肉色稳定剂159

五、抗氧化剂161

六、化学防腐剂163

七、多磷酸盐165

八、色素166

九、肠衣的抗霉剂166

十、肉品消毒剂167

十一、抗菌素169

十二、烟薰173

十四、单及二甘油酯174

十三、蛋黄酱的酶系统174

一、肉品中残毒的来源176

第九章 肉品中毒性物质的残余问题176

二、卤化烃178

三、有机磷杀虫剂180

四、抗菌素的残余181

五、消毒药残余182

六、磺胺药残余182

七、生长促进剂和催肥剂184

九、松香185

八、安静剂185

十、环境污染物186

十一、核爆炸后的污染187

十二、肉中毒物的最大允许量及有关处理方法189

第十章 异常肉、组织和器官病变及肿瘤的兽医卫生检验191

一、因生理原因而引起的缺陷191

二、代谢性疾病、血液病和其它疾病197

三、局限性与全身性组织病变201

四、肌肉的病变206

五、皮肤及各种脏器的病理变化214

六、肉畜常见肿瘤的鉴定与处理217

第十一章 几种可经由肉品传染给人的人畜共患病的宰前与宰后处理225

一、炭疽病225

二、结核病228

三、布氏杆菌病229

四、口蹄疫230

五、痘症231

六、钩端螺旋体病（传染性黄疸）232

七、猪丹毒233

八、野兔热234

九、李氏杆菌病235

十、鼻疽236

十一、狂犬病237

十二、沙门氏杆菌病238

十三、旋毛虫病240

十四、囊尾蚴病（囊虫病）243

十五、孟氏双槽蚴病244

十六、弓形体病247

十七、肉孢子虫病248

第十二章 肉品的感官检验及理、化检验方法252

一、胴体品质和肉品质的关系252

二、肉品的感官检验255

三、肉的物理性质的检定和物理学检验261

四、肉品的化学检验266

第十三章 鲜肉和肉制品的细菌学检验284

一、肉品的细菌检验采样284

二、检样的处理及孵育温度288

三、鲜肉压印片的镜检法290

四、菌落总数的测定290

五、快速测定胴体和肉上的相对细菌水平的方法293

六、大肠菌群最近似数的测定299

七、霉菌的计数300

八、炭疽杆菌的检出300

九、沙门氏杆菌的检出302

十、金黄色葡萄球菌的检出306

十一、猪丹毒杆菌的检出307

十二、肉毒梭菌毒素的检出308

十三、魏氏梭菌的检出310

十四、副溶血性弧菌（嗜盐杆菌）的检出312

十五、多杀巴氏杆菌的检出314

十六、应用鲎血检出细菌的内毒素315

第十四章 肉品的寄生虫学检验317

一、旋毛虫的检验317

二、肉孢子虫的检验325

三、弓形体的检验326

四、猪囊尾蚴的检验329

五、球孢子虫的检验333

六、猪浆膜丝虫的检验334

七、蠕形螨的检查334

八、肉松中食酪螨的检查336

第十五章 食用动物性油脂的卫生检验338

一、食用动物油脂的有关常数、指标、规格338

二、食用动物油脂的物理学检验338

三、食用动物油脂的化学检验342