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第一篇 中华人民共和国食品卫生法13

第二篇 中华人民共和国食品卫生法释义13

一、总则13

二、食品的卫生15

三、食品添加剂的卫生23

四、食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生24

五、食品卫生标准和管理办法的制定25

六、食品卫生管理27

七、食品卫生监督35

八、法律责任40

1.原辅料的毒性45

一、妊娠期的营养46

第一节 食物与营养57

一、提供热能57

第一章 合理营养的基本要求57

第三篇 合理营养57

二、供给营养素58

1.蛋白质58

2.脂类59

3.糖类59

4.无机盐59

5.维生素60

第二节 平衡膳食61

一、我国目前的膳食构成61

二、改进膳食构成61

三、特殊类型的平衡膳食62

1.合成平衡膳62

2.配方膳62

第三节 我国的膳食指南63

1.食物要多样63

3.油脂要适量64

4.粗细要搭配64

2.饥饱要适当64

5.食盐要限量65

6.甜食要少吃65

7.饮酒要节制65

8.三餐要合理65

第四节 每日膳食中营养素供给量65

1.能量66

3.碳水化物、脂肪和膳食纤维67

2.蛋白质67

4.矿物质和微量元素67

5.维生素68

第五节 每日各类食物摄取量和食物指南金字塔72

一、美国、日本和台湾地区每日各类食物的选择及其推荐摄取量72

1.美国72

2.日本73

3.中国台湾省73

二、我国现阶段每日各类食物推荐摄取量与食物指南金字塔的建议74

1.热能76

2.蛋白质76

3.无机盐76

第一节 妊娠期和哺乳期的营养76

第二章 各类人群的营养76

4.维生素77

二、哺乳期的营养77

1.热能77

2.蛋白质77

3.无机盐77

4.维生素77

2.蛋白质、脂肪、糖78

3.无机盐78

第二节 儿童时期的营养78

1.热能78

一、儿童时期的营养需要78

4.维生素79

二、合理膳食79

1.婴儿喂养79

2.幼儿喂养79

3.幼年儿童和中、小学生的膳食79

第四节 中老年人的营养80

4.维生素80

一、中年人的营养80

1.热能80

2.蛋白质、碳水化物与脂肪80

第三节 青少年时期的营养80

3.无机盐80

1.热能81

2.蛋白质、脂肪和碳水化物81

二、老年人的营养82

第一节 真菌发育的条件82

4.合理营养与饮食安排82

3.维生素、无机盐与水82

1.热能83

2.蛋白质83

4.糖类83

5.无机盐83

6.维生素83

3.脂肪83

第五节 特殊作业工人的营养84

一、高温作业工人的营养84

1.热量84

2.水分84

8. 香料代谢过程涉及的酶85

4.维生素85

3.无机盐85

二、接触毒物作业工人的营养86

5.蛋白质86

1.铅作业86

4.其他毒物作业87

2.苯作业87

3.矽尘作业87

三、接触电离辐射作业工人的营养87

1.特点与消耗率88

(1)运动员的能量代谢88

四、运动员的营养88

2.需要量与能量来源89

(二)运动员的物质代谢89

1.蛋白质89

4.水90

6.维生素90

5.无机盐90

3.碳水化物90

2.脂肪90

(三)、运动员的饮食安排91

五、其他作业工人的营养91

1.噪声91

2.振动91

3.脑力劳动与视力紧张91

3.特殊保健膳食92

3.各种作业工人应给的保健膳食92

六、特殊作业工人的保健膳食92

1.基本保健膳食92

第三章 营养与疾病94

一、营养与心血管疾病94

第一节 营养与心脑血管疾病94

1.脂肪摄取与血胆固醇的关系95

3.糖类摄取与血甘油三酯的关系96

4.蛋白质摄取与血脂的关系96

5.无机盐与微量元素摄取对心血管疾病的影响96

2.胆固醇的摄取与血胆固醇的关系96

6.维生素摄取与血脂的关系97

7.纤维素摄取与血脂的关系97

二、营养与脑血管疾病98

第二节 营养与糖尿病100

一、糖尿病的一般特点100

二、糖尿病人食谱编制的一般方法102

1.有关概念104

第三节 营养与肥胖104

2.病因106

3.危害106

4.减肥106

第四节 营养与癌107

一、不合理的营养是癌症的因子之一108

二、营养过量与癌症的关系109

三、营养缺少与癌症的关系110

四、注意平衡膳食预防癌症发生111

第五节 营养与感染和免疫111

一、热能、蛋白质、脂肪的影响112

二、维生素的影响113

三、微量元素的的影响114

四、可食植物中的抗菌物质114

第四章 营养调查与监测115

第一节 膳食调查与结果的评定115

一、膳食调查方法115

1.食物平衡法115

2.询问法115

3.记帐法115

3.计算每人每天热能和各种营养素的摄取量116

4.称重法116

2. 计算每人每天各种食物的消耗量(生)116

1.计算总人日数116

二、调查结果的计算116

5.化学分析法116

三、调查结果的评定117

1.热能和各种营养素摄入量与每日膳食中营养素供给量比较117

5.维生素A的计算单位及换算方法119

4.计算时的小数要求119

1.调查前的准备119

2.详细记录主副食品名称119

3.查食物成分表119

2.热能、蛋白质的来源和产热营养素分布119

四、调查和计算的注意点119

第二节 体格营养状况检查126

一、体检器材126

二、体检内容127

1.人员选择127

2.体检内容127

三、体格营养状况的评定127

1.身体发育状况的评定127

2.营养缺乏病症状的评定128

3.芥酸(erusic acid)129

第三节 实验室检查129

4.维生素B2129

3.维生素B1129

2.维生素A129

1.蛋白质129

2.营养监测的原则与工作范围130

1.营养监测的概念130

第四节 营养监测130

6.维生素C130

5.尼克酸130

7.维生素D130

4.营养改善措施131

3.营养监测的常用指标131

第一节 概述132

第五章 营养强化食品132

5.DDP评价132

第二节 营养强化剂的种类134

一、氨基酸类134

1.赖氨酸134

二、维生素类135

1.维生素A135

2.维生素D135

2.牛磺酸135

3.维生素E136

4.维生素K136

6.维生素B1、B2137

5.维生素C137

7.烟酸(尼克酸和尼克酰胺)138

10.叶酸139

8.维生素B5139

9.维生素B12139

11.泛酸140

12.生物素140

13.胆碱140

14.肌醇141

1.钙141

三、矿物质(微量元素)类141

2.铁141

3.锌144

4.硒144

5.碘145

6.铜145

8.锰146

7.镁146

第六章 食品卫生监督管理概论149

第一节 基本概念149

一、食品卫生监督149

第四篇 食品卫生监督管理149

2.具有行政与司法两方面的手段149

3.是卫生行政部门代表政府实施的监督执法149

1.是国家行政监督的一部分149

4.具有显著的社会与经济效益150

二、食品卫生管理150

第二节 基本体制与管辖范围151

1.食品卫生道德规范152

一、食品卫生社会规范152

第三节 食品卫生监督管理的规范152

2.食品卫生法律规范152

2.面向群体的原则153

1.食品卫生标准153

二、食品卫生技术规范153

2.良好的生产工艺153

3.食品卫生质量鉴定153

4.食品安全性评价程序153

第四节 食品卫生监督管理的原则153

1.预防为主的原则153

3.宣传食品卫生，营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况154

1.进行食品卫生监测、检验和技术指导154

4.对食品生产经营企业的新建，扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收154

2.协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查154

一、食品卫生监督154

第五节 食品卫生监督管理的内容与要求154

4.以法律、法规和规章为依据的原则154

3.实事求是的原则154

5.对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施155

6.对违反《食品卫生法》的行为进行巡回监督检查155

7.对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚155

8.负责其他食品卫生监督事项155

二、食品卫生管理155

一、一般工作方法157

第六节 食品卫生监督管理的工作方法与监督程序157

二、巡回监督检查(经常性食品卫生监督)157

三、预防性卫生监督158

四、卫生许可证发放159

1.受理、立案160

2.调查取证160

第七节 食品卫生法违法行为的行政处罚程序160

3.调查笔录161

4.合议161

5.定性、结论161

6.审批161

9.违法所得162

11.简易程序162

10.听证程序162

8.执行与行政复议162

7.送达162

12.结案归档163

第八节 食品卫生监督管理的考核163

2.卫生行政执法的忠实记录165

一、基本概念165

第一节 卫生监督文书的概念、作用、特性与分类165

第七章 食品卫生监督文书165

1.卫生监督执法的必备手段165

二、作用165

2.对象的针对性166

3.卫生法律宣传的重要途径166

三、特性166

5.卫生监督人员培训的实用教材166

4.考核卫生监督人员的重要内容166

1.法定的强制性166

1.按作用分类167

3.效力的时限性167

四、分类167

6.执行的可操作性167

5.固有的专业技术性167

4.制作的严肃性167

2.按范围分类168

3.按形式分类168

第二节 卫生监督文书的制作168

一、制作的原则168

1.合法原则168

4.按性质分类168

2.准确原则169

3.实用原则169

3.运用语言要规范170

4.制作程序要完备170

二、制作的基本要求170

1.项目要填写齐全170

2.实体内容要严谨170

第三节 卫生监督文书的规范化171

一、建设项目卫生审查申请书172

二、建设项目设计卫生审查认可书175

三、建设项目竣工卫生验收认可书176

四、卫生许可证申请书177

五、卫生许可证180

六、预防性健康体检、卫生培训合格证182

七、现场卫生监督(巡回监督检查)记录184

八、卫生监督意见书185

九、卫生行政控制决定书186

十、解除卫生行政控制通知书187

十一 、受理举报案件登记表188

十二、立案审批单189

十三、调查记录190

十四、卫生行政处罚合议/复议记录191

十五、卫生行政处罚审批表192

十六、卫生行政处罚决定书193

十七、送达回证194

十八、强制执行申请书195

十九、卫生行政处罚结案单196

二十、职业禁忌人员调离决定书197

二十一、样品采集记录表198

二十二、卫生检测结果报告单199

二十三、卫生行政复议案件申请书与受理通知书200

二十四、卫生行政复议申请书补正通知203

二十五、卫生行政复议裁决书204

二十六、卫生行政复议案件移送书205

二十七、卫生行政复议决定书206

第八章 食品卫生规范207

1.食品卫生规范207

第一节 食品卫生规范和GMP简介207

2.CMP国外情况207

第二节 食品卫生规范与食品企业预防性卫生监督208

3.卫生审查法律依据209

2.审查步骤209

一、预防性卫生监督的程序和方法209

1.卫生审核的内容209

4.审查步骤和验收程序210

二、食品厂通用卫生规范211

2.运输212

2.选址212

1.设计212

(二)工厂设计与设施卫生要求212

1.采购212

(一)原材料采购、运输的卫生要求212

3.总平面布置(布局)213

4.设备、工具、管道216

5.建筑物和施工216

6.卫生设施219

1.机构220

(三)工厂的卫生管理220

2.贮存220

5.清洗和消毒工作222

4.维修、保养工作222

3.职责(任务)222

6.除虫、灭害的管理223

10.副产品的管理225

9.污水、污物的管理225

8.饲养动物的管理225

7.有毒有害物管理225

11.卫生设施的管理226

12.工作服的管理226

13.健康管理226

1.管理制度226

2.原材料的卫生要求226

3.生产过程的卫生要求226

(四)生产过程的卫生要求226

(五)卫生和质量检验的管理227

(六)成品贮存、运输的卫生要求227

(七)个人卫生与健康的要求228

清洗和消毒228

附：228

食品企业通用卫生规范232

三、饮食建筑设计规范239

1.总则239

2.基地和总平面240

3.建筑设计240

4.建筑设备243

附：245

名词解释245

本规范用词说明246

四、罐头厂卫生规范246

五、蜜饯厂卫生规范256

六、糕点厂卫生规范259

第一节 HACCP的概念与意义264

第九章 食品中生产中的危害分析关键控制点(HACCP)系统264

第二节 HACCP的内容与实施266

一、危害分析(HA)266

二、确定关键控制点(CCP)267

三、建立关键控制点的控制标准和程序268

四、确定在关键控制点发生偏差时采取的改正措施268

1.设施设备的卫生268

5.日常的微生物检测监控269

六、建立有效的记录保留系统269

2.机械器具的卫生269

3.从业人员的个人卫生269

4.控制微生物的繁殖269

五、建立验证HACCP系统正常工作的评价程序269

第三节 HACCP的应用实例与实施中注意的问题270

一、应用实例270

二、实施HACCP须注意的问题273

一、食品腐败变质的卫生学意义274

(一)食品腐败变质274

(二)引起腐败变质的微生物274

第一节 食品贮藏卫生要求274

第十章 食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求274

(三)与食品腐败变质有关的微生物275

(四)食品中常见的微生物276

二、腐败引起食品的化学变化276

1.脱羧反应276

2.脱胺反应277

3.脱胺与脱羧并行反应277

三、食品中微生物来源和数量278

(一)食品中微生物的来源278

2.水中的微生物279

1.土壤中的微生物源279

3.空气中的微生物279

4.人畜粪便中的微生物280

(二)食品中微生物的数量280

四、食品中细菌繁殖的变化280

五、食品腐败与食物中的水活性282

1.原理285

第二节 食品保藏285

一、冷藏285

2.冷藏方式及其应用287

3.低温保藏对食品质量的影响289

4.冷冻与解冻对食品的变化289

5.冷藏食品T.T.T.291

二、高温保藏293

2.对微生物作用DRT值293

1.高温保藏的原理293

3.高温保存方式296

4.高温加热对营养素的影响298

1.脱水保藏的原理299

2.脱水方法299

三、脱水保藏299

四、提高渗透压保藏300

2.渗透压保藏的应用300

1.渗透压保藏的原理300

2.食品辐照工艺设备简介301

1.食品辐照及其应用301

五、辐照保藏301

4.杀菌剂量及辐照保藏302

3.辐照与食品质量302

附：303

辐照食品卫生管理暂行规定303

辐照苹果卫生标准306

辐照蜜桔卫生标准307

辐照荔枝卫生标准308

辐照薯干酒卫生标准309

辐照熟肉制品卫生标准311

辐照生杏仁卫生标准312

辐照番茄卫生标准313

辐照猪肉卫生标准314

辐照果脯卫生标准315

辐照花粉卫生标准317

辐照扒鸡卫生标准318

辐照大蒜卫生标准319

辐照花生仁卫生标准320

辐照蘑菇卫生标准321

辐照马铃薯卫生标准321

辐照稻谷加工大米卫生标准322

辐照洋葱卫生标准323

辐照香肠(腊肠)暂行卫生标准324

2.应用325

六、提高氢离子浓度保藏325

1.原理325

七、添加剂(防腐剂)保存326

1.原理326

2.食品用防腐剂的特性327

第三节 食品流通领域卫生要求328

八、保藏方法的综合影响328

二、食品低温运输系统与运输卫生329

一、运输的卫生要求329

1.保持食品质量的温度330

2.低温运输系统的三种用途332

三、食品运输发送的卫生332

2.冷冻、冷藏车333

3.制订发送路线、计划333

1.冰温冷藏食品流通的问题333

第四节 销售领域卫生要求334

一、街头食品334

(一)街头食品卫生上存在的问题335

(二)街头食品卫生问题分析336

(三)对街头食品管理意见337

附：337

街头食品卫管理暂行办法337

个体饮食业监督管理办法(试行)339

街头食品管理办法草案341

二、冷冻、冷藏陈列橱的卫生349

(一)冰箱的设置条件及湿度、温度管理349

1.外界风速的影响350

2.温度和温度的影响350

3.辐射热的影响350

1.冰箱的管理351

2.冰箱的使用351

(二)冰箱的管理与使用351

2.毛巾的卫生指导标准352

三、饮食店毛巾的卫生352

1.毛巾的污染状况352

四、食品从业人员手的卫生354

3.毛巾的消毒354

五、饮食店菜板的卫生355

1.菜板的清先和消毒356

2.菜板卫生管理要点357

六、饮食店抹布的卫生357

1.抹布的作用和材质357

2.抹布的细菌污染357

3.抹布的灭菌和消毒357

4.防止抹布引起的二次污染358

七、饮食店的经营设施标准359

1.关于建筑物的构造一般要求359

2.关于食品设备的要求360

3.关于给水和废弃物处理的要求360

4.关于从业人员所用设备和用品的要求360

2.专用工具容器361

八、围边菜的卫生361

九、冷荤菜操作卫生361

1.专用加工间361

4.严格消毒362

5.初加工的原料362

6.制做冷盘距食用的时间越短越好362

7.食品留样362

3.专人操作362

8.专间卫生363

十、餐具清洗消毒363

3.餐具消毒363

1.清洗消毒的卫生设施363

2.餐具的清洗363

4.餐具的保洁364

附：食(饮)具消毒卫生标准364

十一、加工食品的二次污染367

1.已烹调加工食品的微生物污染状况368

3.加热后包装的烹调加工食品的二次污染369

4.二次污染防止法369

2.加热前包装的烹调加工食品的二次污染369

2.食品从业人员是传染病和食物中毒的来源370

1.引起食源性疾病爆发的常见因素370

十二、食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用370

3.和食品安全有关的疾病372

4.食品从业人员常规健康检查的局限性374

第十一章 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生377

第一节 塑料制品及其卫生377

一、用于接触食品塑料的卫生标准377

二、聚乙烯378

三、聚丙烯379

四、聚苯乙烯380

(一)聚苯乙烯毒性380

(二)聚苯乙烯树脂食具单体向食品中转移情况381

五、聚氧乙烯382

1.氯乙烯单体383

2.增塑剂383

3.稳定剂384

六、聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料385

七、不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品386

八、聚碳酸酯树脂及其成型品387

1.聚碳酸酯的概况及其应用387

2.毒理学安全性评价387

九、三聚氰胺与脲醛树脂388

第二节 橡胶制品及其卫生389

十、常见塑料的鉴别方法389

一、橡胶及其制品389

1.常用配合剂急性毒性390

二、橡胶的助剂390

2.常用配合剂慢性毒性391

三、橡胶制品的卫生标准392

1.美国FDA标准392

2.前苏联标准393

3.橡胶制品的卫生标准393

第三节 食品容器涂料及其卫生396

一、环氧树脂涂料396

三、环氧酚醛涂料397

四、其他397

二、过氯乙烯漆涂料397

第四节 食品包装用纸402

1.对制纸原料的要求402

2.对添加物的要求402

3.印刷、涂蜡的要求402

4.玻璃纸402

5.对食品包装纸的卫生要求403

1.复合加工的要求403

一、食品用复合包装材料403

第五节 其他食品包装材料和容器403

二、陶瓷食品容器404

2.对复合材料的卫生要求404

三、食品用玻璃制品405

2.加工要求405

3.对玻璃容器要求405

四、搪瓷食具容器405

1.原料的安全性405

五、金属食具容器406

1.铝制食具容器406

2.有害金属溶出情况406

3.对搪瓷容器的卫生要求406

2.不锈钢食具、容器407

2.卫生测试408

3.毒性试验408

第七节 食品加工设备要求408

3.铁质食品容器408

1.工艺及配方的审查408

第六节 食品包装材料、容器的卫生安全性评价程序408

1.一般要求409

2.槽和祸409

3.泵409

4.混合及搅拌装备410

5.软管及运输管道410

6.其他411

7.生产机械的洗涤与杀菌412

第一节 食品添加剂的定义及分类414

一、定义414

第十二章 食品添加剂及其管理414

二、分类物质定义415

三、食品添加剂分类和代码417

第二节 食品添加剂的卫生问题423

1.急性和慢性中毒424

2.引起变态反应424

3.体内蓄积问题424

4.食品添加剂转化产物问题425

5.禁止使用的添加剂425

6.食品添加剂与致癌物426

第三节 有关食品添加剂的法律规定426

附：食品添加剂卫生管理办法428

第四节 食品添加剂的安全性评价430

一、毒物与毒性430

二、代谢观察431

三、毒理学试验选用原则(按GB15193.1-94)431

四、毒理学评价项目和结果判断432

1.FAO/WHO食品添加剂的分类434

第五节 食品添加剂备论434

2.国际上食品添加剂管理机构434

一、食品添加剂使用卫生标准434

2.引用标准435

3.食品添加剂品种、使用范围、最大使用量435

1.范围435

附：食品工业用加工助剂推荐名单451

二、食品添加剂备论452

(一)酸度调节剂452

1.酸味剂的功能453

2.酸味的分类453

3.酸味剂对蔗糖转力454

4.酸味剂的调合作用454

5.酸味剂的特性454

01-001 柠檬酸455

01-002 乳酸456

01-003 酒石酸457

01-004 苹果酸458

01-005 偏酒石酸458

01-006 乙酸459

01-007 盐酸460

01-008 已二酸460

01-009 富马酸461

01-010 氢氧化钠462

01-011 碳酸钾463

01-012 碳酸钠463

01-013 柠檬酸钠(柠檬酸三钠)464

01-014 柠檬酸钾465

01-016 柠檬酸一钠466

02-001 亚铁氰化钾466

01-015 碳酸氢三钠466

(二)抗结剂466

02-002 硅铝酸钠467

02-003 磷酸三钙467

02-004 二氧化硅(合成无定形硅)468

02-005 微晶纤维素469

(三)消泡剂469

03-002 DSA-5(高碳醇脂肪酸复合物)470

03-001 乳化硅油470

03-003 聚氧乙烯聚丙烯季戊四醇醚(PPE)471

03-004 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE)471

03-005 聚丙烯甘油醚472

03-006 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚472

(四)抗氧化剂473

1.油脂的酸败与氧化473

2.防止油脂酸败475

04-001 丁基羟基茴香醚476

04-002 二丁基羟基对甲酚477

04-003 没食子酸丙酯478

04-004 异抗坏血酸钠479

04-005 品名茶多酚480

04-006 植酸481

04-007 特丁基对苯二酚482

04-008 甘草抗氧化物483

04-009 抗坏血酸钙483

04-010 脑磷酯484

04-011 抗坏血酸棕榈酸酯484

04-012 硫代二丙酸二日挂酯485

04-013 4-已基间苯二酚485

(五)漂白剂486

05-001 二氧化硫487

05-002 焦亚硫酸钾488

05-003 焦亚硫酸钠488

05-004 亚硫酸钠489

05-006 亚硫酸氢钠490

05-005 低亚硫酸钠490

05-007 硫磺491

(六)彭松剂491

06-001 碳酸氢钠492

06-002 碳酸氢铵493

06-003 轻质碳酸钙494

06-004 硫酸铝钾、钾明矾495

06-005 硫酸铝铵495

06-006 磷酸氢钙496

(七)胶姆糖基料497

06-007 酒石酸氢钾497

07-001 聚醋酸乙烯酯498

07-002 丁基橡胶(异丁橡胶)499

附：胶姆糖中胶基物质及其配料名单499

(八)着色剂520

1.食品中为什么使用色素520

2.天然色素521

08-001 苋菜红523

08-002 胭脂红524

08-004 赤鲜红525

08-003 胭脂红铝色淀525

08-005 赤藓红铝色淀526

08-007 柠檬黄、柠檬黄铝色淀527

08-006 新红527

08-008 日落黄528

08-009 日落黄铝色淀529

08-010 亮蓝及其色淀529

08-011 靛蓝530

08-012 叶绿素铜钠盐531

08-013 β-胡萝卜素532

08-014 二氧化钛533

08-015 诱惑红533

08-016 甜菜红534

08-018 红花黄535

08-017 姜黄535

08-019 紫胶红536

08-020 越桔红537

08-021 辣椒红538

08-022 辣椒橙538

08-023 焦糖色(不加铵生产)539

08-024 焦糖色(亚硫酸铵法)539

08-025 焦糖色(加氨生产法)540

08-026 红米红541

08-027 桅子黄541

08-028 菊花黄浸膏542

08-029 黑豆红542

08-030 高粱红543

08-031 玉米黄543

08-032 萝卜红544

08-033 可可壳色545

08-034 红曲米545

08-035 红曲红色素546

08-036 落葵红547

08-037 黑加仑红547

08-039 沙棘黄548

08-040 玫瑰茄红548

08-038 栀子蓝548

08-041 橡子壳色素549

08-042 N-P玫瑰红色素549

08-043 多穗柯棕550

08-044 桑椹红550

08-045 天然苋菜红550

08-046 金樱子棕551

08-047 姜黄551

08-048 酸枣色素552

08-049 花生衣红552

08-050 葡萄皮红553

08-051 蓝靛果红553

08-052 藻蓝554

08-053 植物炭黑554

08-054 密蒙黄555

08-055 紫草色素555

08-056 茶黄色素556

08-057 茶绿色素556

1.硝酸盐、亚硝酸盐还原作用557

(九)护色剂557

08-058 柑桔黄色素557

2.亚硝氨的形成558

09-001 硝酸钠559

09-002 亚硝酸钠560

(十)乳化剂561

1.乳化剂的作用562

2.乳化剂的选用565

10-001 蔗糖脂肪酸酯566

10-002 酪朊酸钠569

10-004 山梨醇酐三硬脂酸酯(斯潘65)570

10-003 山梨醇酐单硬脂酸酯(斯潘60)570

10-005 山梨糖醇酐单油酸酯(斯潘80)571

10-006 瓜尔豆胶571

10-007 单硬脂酸甘油酯572

10-008 木糖醇酐单硬脂酸酯572

10-009 山梨醇酐单棕榈酸酯573

10-010 硬脂酰乳酸钙573

10-011 双乙酰酒石酸单甘油酯574

10-012 硬脂酰乳酸钠574

10-013 甘油三松香酯575

10-014 氢化松香甘油酯575

10-015 乙酸异丁酸蔗糖酯576

10-016 聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯(吐温60)576

10-017 聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯(吐温80)577

10-021 致性大豆磷脂578

10-018 取氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸脂578

10-020 大豆磷脂578

10-019 辛癸酸甘油三酯578

10-022 丙二醇脂肪酸酯578

10-023 三聚甘油单硬脂酸酯579

10-024 聚甘油单硬脂酸酯580

10-025 六聚甘油单油酸酯580

10-026 山梨醇酣单月桂酸酯581

10-028 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯581

10-027 聚氧乙烯醚山梨醇酐单月桂酸酯582

10-029 聚氧乙烯醚山梨醇酐单棕榈酸酯584

10-030 乙烯化单甘油脂肪酸酯584

10-031 硬脂酸钾585

(十一)酶制剂585

1.国际上卫生管理情况586

2.酶的国际分类名称(系统名称)和主要酶类的习惯名称586

3.与食品有关的主要酶类一览表588

4.酶制剂使用中应注意事项593

11-001 木瓜蛋白酶593

11-003 α-淀粉酶酶制剂594

11-002 固定化葡萄糖异构酶594

11-004 糖化酶制剂595

11-005 精制果胶酶596

11-006 葡聚糖酶596

(十二)增味剂597

12-001 谷氨酸钠597

12-002 5？-乌苷酸二钠598

12-003 5？-肌苷酸钠599

13-001 过氧化苯甲酰600

12-004 琥珀酸二钠600

(十三)面粉处理剂600

13-003 L-半胱氨酸盐酸盐601

13-002 溴酸钾601

13-004 偶氮甲酰胺602

13-005 碳酸镁603

13-006 碳酸钙603

(十四)被膜剂605

14-001 紫胶605

14-002 石蜡606

14-003 白色油607

14-005 木松香季戊四醇酯608

14-006 二甲基聚硅氧烷608

14-004 吗啉脂肪酸盐果腊608

(十五)水分保持剂609

15-001 磷酸三钠611

15-002 六偏磷酸钠611

15-003 三聚磷酸钠612

15-004 焦磷酸钠613

15-005 磷酸二氢钠613

15-006 磷酸氢二钠614

15-007 磷酸二氢钙615

15-008 焦磷酸二氢二钠615

15-009 磷酸氢二钾616

1.食品的变质、腐败617

15-010 磷酸二氢钾617

(十六)防腐剂617

2.食品的防腐方法618

3.pH值作用619

16-001 苯甲酸620

16-002 苯甲酸钠621

16-003 山梨酸622

16-004 山梨酸钾623

16-005 丙酸钙623

16-006 丙酸钠624

16-007 丙酸钠624

16-008 对羟基苯甲酸乙酯625

16-009 对羟基苯甲酸丙酯626

16-011 乙氧基喹627

16-010 脱氢醋酸627

16-012 仲丁胺628

16-013 桂醛628

16-014 双乙酸钠629

16-015 二氧化碳(酒精发酵法)630

16-016 二氧化碳(碳密法生产)630

16-018 二氧化碳(甲醇列解法)631

16-017 二氧化碳(合成氨尾气法)631

16-019 噻苯咪唑632

16-020 乳酸链球菌素633

16-021 稳定二氧化氯633

(十七)稳定剂和凝固剂634

17-001 硫酸钙635

17-002 氯化钙636

17-003 氯化镁636

17-004 丙二醇637

17-005 乙二胺四乙酸二钠637

17-006 柠檬酸亚锡酸钠638

17-007 葡萄糖-δ-内酯638

17-008 聚乙烯基吡咯烷酮PVP639

1.糖精的安全性回顾640

(十八)甜味剂640

2.环已基氨基磺酸盐及其盐类的安全性回顾642

18-001 糖精钠643

18-002 环已基氨基磺酸钠644

18-003 异麦芽酮糖醇644

18-004 天门冬酰苯丙氨酸甲酯645

18-005 麦芽糖醇646

18-006 D-山梨糖醇液646

18-007 木糖醇646

18-008 甜叶菊糖甙647

18-009 甘草648

18-012 甘草酸-钾盐649

18-010 甘草酸胺盐649

18-011 乙酰磺胺酸钾649

18-013 阿力甜650

18-014 三氯蔗糖650

(十九)增稠剂651

19-002 食用明胶652

19-001 琼脂652

19-003 羧甲基纤维素653

19-004 海藻酸钠654

19-005 海藻酸钾655

19-006 果胶656

19-007 卡拉胶657

19-008 阿拉伯胶658

19-009 黄原胶659

19-010 海藻酸丙二醇脂660

19-011 罗望子多糖胶661

19-012 羧甲基淀粉钠661

19-013 淀粉磷酸钠662

19-014 羟丙基淀粉663

19-016 羟丙基化二淀粉磷酸酯663

19-015 乙酰化二淀粉磷酸酯663

19-018 甲壳素664

19-017 磷酸化二淀粉磷酸酯664

19-019 黄蜀葵胶665

19-020 亚麻籽胶665

19-021 田菁胶665

19-022 聚葡萄糖666

19-023 刺槐豆胶667

(二十)其他667

00-001 高锰酸钾667

00-002 4-氯苯氧乙酸钠668

00-003 异构化乳糖液668

00-004 润滑油669

00-005 β-环状糊精670

00-006 过氧化氢671

00-008 咖啡因672

00-007 固化单宁672

00-009 氯化钾672

00-010 6-苄基腺嘌呤673

00-011 凹凸棒粘土673

00-012 磷酸盐类674

00-013 905抗凝剂674

00-014 联苯675

00-015 邻苯基苯酚(邻羟基联苯)676

00-016 邻苯基苯酚钠677

00-017 月桂酸(十二烷酸)678

三、香料的安全性评价679

1.香料的特性679

2.GRAS概念香料的GRAS679

5.与天然存在于食品中的香料比较评价680

4.香料的暴露水平680

3.专家小组的评价标准680

7. 化学结构与毒性及代谢关系681

6. 化学同一性与结构活性关系681

木醋液688

山楂核烟熏香料Ⅰ688

2-环戊基环戊酮689

山楂核烟熏香料Ⅱ689

食品用香料名单690

2.选择性样品713

1.客观样品713

三、样品的分类713

3.要有适时性713

4.要按程序办事713

一、采样的目的713

第三章 食品样品的采集、送检与报告713

第一节 采样的目的、原则与样品分类713

2.要有典型性713

二、采样的原则713

1.要有代表性713

1.长柄勺715

2.玻璃或金属管采样器715

第二节 采样的工具和容器715

(一)常用工具715

一、采样的工具715

(二)根据样品性质不同，选用不同的采样工具715

3.金属探管和金属探子716

4.采样铲716

5.长柄匙或半圆形金属管716

6.电钻(或手摇钻)及钻头、小斧、凿子717

7.照相机717

二、采样的容器717

第三节 采样的技术717

一、一般常规717

(一)现场采样记录717

3.特殊样品要在现场作相应处理718

(二)样品签封和编号718

1.要保持样品原来的状态718

2.易变质的样品要冷藏718

(四)样品保存718

(三)填写采样收据718

二、无菌操作采样719

1.采样用具、容器可用以下方法进行灭菌处理719

2.无菌操作步骤719

3.无菌采样的注意事项719

三、不同样品的采集719

1.散装食品719

2.大包装食品720

3.小包装食品720

4.其他食品720

5.食具采样721

四、采样数量722

1.剩余食物723

五、食物中毒样品的采集723

3.炊具、容器723

2.患者呕吐物、排泄物及洗胃液723

5.带菌者检查的样品724

6.尸体解剖标本724

7.原料、半成品及成品724

第四节 食品样品的送检与检验报告724

一、食品样品的保存、运送和送检724

(一)样品的保存724

1.保持样品原来的状态724

2.易变质的样品要冷藏724

3.特殊样品要在现场作相应的处理724

4.病人的血液或尿液724

二、食品样品的检验报告725

(三)样品的送检725

(二)样品的运送725

第十四章 食品安全性评价程序727

第一节 概论727

第二节 食品安全性评价程序728

一、初步工作729

二、急性毒性试验729

1.目的729

2.试验要求729

3.结果的判定730

三、代谢及药物动力学研究730

1.目的731

2. 试验要求731

3. 结果的判定731

四、遗传毒理学试验731

1.意义731

3.试验要求732

4.结果的判定732

2.目的732

2.目的733

3.试验要求733

4.结果评定733

六、亚慢性毒性及繁殖致畸试验733

1.意义733

五、短期喂养试验733

1.意义733

2.目的734

3.试验要求734

4.结果判定736

七、慢性毒性试验736

1.意义736

2.目的736

3.试验要求736

4.结果的判定737

二、各种类型的制订程序738

1.类型(Ⅰ)738

一、目的和意义738

第三节 食品中有害物质容许量标准的制订方法738

2.类型(Ⅱ)739

3.类型(Ⅲ)739

4.类型(Ⅳ)740

三、几点说明741

1.无作用剂量741

2.安全系数741

3.容许量标准741

4.分析方法741

5.标准的执行741

附：742

食品安全性毒理学评价程序742

食品毒理学实验室操作规范746

急性毒性试验753

鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验766

骨髓微核试验775

骨髓细胞染色体畸变试验777

小鼠精子畸性试验779

小鼠睾丸染色体畸变试验780

显性致死试验782

非程序性DNA合成试验783

果绳伴性、隐性致死试验788

体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验790

30天和90天喂养试验792

致畸试验794

繁殖试验795

代谢试验800

第一节 目的与意义803

一、环境要求803

慢性毒性和致癌试验803

日容许摄入量(ADI)的制定805

致突变物，致畸物和致癌物的处理方法807

第五章 食品质量感官检查809

第二节 感官检查的条件809

1.合理设置809

2.气味正常809

2.品评员的应选测试810

1.品评员的基本条件810

二、感官器评员的要求810

5.温湿度适宜810

4.位置合适810

3.光线充足810

三、品评员的配合811

1.注意情绪的变化812

2.注意感官反应能力的变化812

3.注意心理上的变化812

四、感官检查样品的处理812

1.对比法813

第三节 感官检查的方法813

一、检查方法的分类与程序813

五、必须具备的工具、用具813

二、几种感官检查方法的实例813

2.两点识别法815

3.两点嗜好试验法816

4.三点识别法817

5.顺序法818

6.三角试验法820

7.评分法821

第十六章 保健食品824

第一节 保健食品的概念、要求与范围824

第二节 保健食品的发展825

第三节 保健食品的研究与开发827

一、多糖类828

二、皂甙类828

三、黄酮类829

四、酶类829

五、脂肪酸829

六、地龙蛋白830

第四节 保健食品的功能性评价831

九、营养强化剂831

八、低聚糖831

七、乳酸菌831

一、免疫调节832

1.试验项目832

2.试验原则与结果判定832

二、延缓衰老832

1.试验项目［(4)、(5)为备选项目］832

2.试验原则与结果判定833

三、促智作用833

1.试验项目833

2.试验原则与结果判定833

四、促进生长发育833

1.试验项目［(5)、(6)备选项目］833

1.试验项目834

六、减肥作用834

2.试验原则与结果判定834

1.试验项目834

2.试验原则与结果判定834

2.试验原则与结果判定834

五、抗疲劳作用834

2.试验原则与结果判定835

2.试验原则与结果判定835

九、抗突变作用835

1.试验项目835

1.试验项目835

八、抗辐射作用835

2.试验原则与结果判定835

1.试验项目835

七、保护心血管系统作用835

十、壮阳作用836

第五节 保健食品的审批836

一、产品审批程序836

二、生产经营审批程序837

附：保健食品管理办法838

二、分类与体系842

第一节 概念、分类与体系842

一、基本概念842

第十七章 食品卫生标准842

第二节 制定食品卫生标准的依据和原则844

一、依据844

二、原则844

1.确保消费者的食用安全844

2.必须要有可行性845

3.要对生产有促进作用845

4.要与国际标准相适应845

第三节 食品卫生标准内容和编写方法845

1.标准概述部分846

2.标准一般部分846

3.标准技术部分846

一、指标选用的基本要求847

2.专一性(特异性)847

1.合理性847

第四节 食品卫生标准的技术要求847

4.标准补充部分847

1.严重危害人体健康的指标848

3.间接反映食品卫生质量变化的指标848

2.提示食品可能被污染或污染程序的指标848

3.规律性848

4.重现性848

7.可行性848

6.变化幅度大，能定量848

5.灵敏性848

二、指标选用的依据848

4.营养指标849

三、食品卫生标准的主要技术指标849

1.感官指标849

2.理化指标849

3.微生物指标849

第五节 食品卫生标准制定的程序850

第五篇 食品污染857

第十八章 细菌对食品的污染857

第一节 细菌污染的来源857

1.细菌总数858

2.大肠菌群858

第二节 食品的细菌污染指标858

3.致病菌860

4.我国主要食品的微生物国家标准860

第三节 污染细菌的增殖、产毒与危害863

1.细菌的增殖863

2.细菌的产毒与危害865

第四节 细菌污染的防护与卫生管理867

1.食品原料867

2.生产经营过程中的卫生管理867

3.从业人员的卫生要求868

4.食品的烹调卫生869

1.囊尾蚴870

第一节 内品及鱼贝类食品中常见的寄生虫870

一、畜肉常见寄生虫870

第九章 寄生虫对食品的污染870

2.旋毛虫871

3.肝片形吸虫872

4.弓形体873

三、鱼贝类中常见寄生虫874

1.华枝睾吸虫874

二、畜肉非常见寄生虫874

2.阔节裂头绦虫875

3.猫后睾吸虫876

4.横川后殖吸虫877

5.异形吸虫877

6.卫氏并殖吸虫878

7.有棘鄂口线虫879

一、蔬菜瓜果引起蛔虫病的传播880

第二节 其他食品的寄生虫污染880

8.无饰线虫880

二、水生植物(菱、茭白、茡荠)表面的姜片虫881

1.形态和特征881

2.种类881

三、贮藏食品中的螨类881

第二十章 真菌(霉菌)及其毒素对食品的污染882

一、水分882

二、温度884

三、基质886

四、通风886

五、霉菌种类887

第二节 各种粮食(饲料)、副食品霉菌及其毒素的污染888

一、各种粮食及副食品霉菌污染情况888

二、各种粮食及副食品霉菌毒素污染情况890

第三节 各国食品中黄曲霉毒素的卫生标准892

1.物理学方法893

第四节 防霉893

第六节 四种防霉剂分析法894

2.化学方法894

一、检验步骤894

第五节 去毒894

2.化学方法894

1.物理学方法894

2.防霉剂的高压液谱检测条件895

1.试液的调制895

二、检测方法895

3.检验结果896

第二十一章 农药对食品的污染897

第一节 概述897

第二节 农药污染食品的途径899

一、防治农作物病虫害使用农药899

二、植物根部吸收土壤中污染的农药899

三、通过生物富集作用900

一、有机氯杀虫剂901

(一)性质901

第三节 常用农药对食品的污染与危害901

四、通过气流扩散大气层污染的农药901

(二)代谢902

(三)在食品和人体组织中的残留903

(四)毒性904

1.急性毒性904

2.慢性毒性905

3.致癌性905

(五)食品中DDT，六六六的消除906

1.去壳(皮)906

2.加热907

(六)容许残留量907

二、有机磷杀虫剂908

1.性质908

2.食品中的残留909

3.毒性911

4.食品中有机磷农药的消除912

5.允许残留量912

三、氨基甲酸酯类杀虫剂913

2.毒性913

1.性质913

3.容许残留量914

四、有机汞、有机砷杀菌剂914

1.有机汞杀菌剂915

2.有机砷杀菌剂916

五、薰蒸剂916

六、除草剂917

1.毒性917

2.对食品的污染918

3.允许残留量918

二、禁止和限制某些农药的使用范围920

一、加强农药管理920

第四节 控制农药污染食品的措施920

三、规定施药与作物收获的安全间隔期921

四、制订农药在食品中的残留量标准922

五、开展高效低残留新农药的研究和推广922

第二十二章 工业有害物质对食品的污染928

第一节 概述928

一、工业有害物质污染食品的途径与方式928

1.工业废水的污染928

2.利用被污染的食物作饲料928

3.滥用食品添加剂的污染928

4.食具容器、包装材料的污染928

5.食品生产加工和运输的污染928

二、预防措施929

1.消除污染源929

2.受污染食品的处理原则929

一、汞对食品的污染930

第二节 汞930

3.作物对汞的吸收931

1.汞在环境中的变化931

2.汞的生物富集931

2.甲基汞对健康的危害932

二、食品中汞对人体的危害932

1.吸收、分布、排泄932

四、食品染污后的处理933

三、食品中汞的容许量933

第三节 镉934

一、镉对食品的污染934

1.大气污染934

2.土壤污染934

3.容器污染934

二、食品中镉对人体的危害935

1.吸收、分布、排泄935

2.镉对健康的危害935

第四节 铅936

1.减少农作物吸收936

一、铅对食品的污染936

2.被镉污染的粮食处理936

四、预防措施936

三、有关镉的标准936

1.食具、容器、食品包装材料937

2.食品加工用的机械设备937

3.食品添加剂937

4.汽油燃烧937

二、食品中的铅对人体的危害937

1.铅在体内的代谢937

2.铅对健康的危害938

三、食品中的铅的允许量938

第五节 砷939

3.食品加工过程中的污染939

2.含砷农药的使用939

1.工业有害物质的污染939

1.食具容器、机械设备的选择939

一、砷对食品的污染939

四、预防措施939

2.铅污染食品的处理939

二、食品中砷对人体的危害940

1.毒性940

2.吸收、分布和排泄940

3.砷对健康的危害940

4.容器的污染940

三、食品中砷的容许量941

第六节 氟941

一、氟对食品的污染941

1.氟化物的污染来源941

2.吸收、分布与排泄942

3.食品中氟对健康的危害942

三、食品中氟的允许量942

1.氟化物的毒性942

2.影响氟污染食品的因素942

二、氟对人体的危害942

第七节 铬943

一、铬对食品的污染943

二、铬的毒性及容许量943

第八节 其他944

第二十三章 放射性物质对食品的污染946

第一节 食品中放射性物质的来源946

1.40K946

2.226Ra946

一、食品中的天然放射性946

二、食品中的人工放射性948

1.核试验产生的放射性948

2.核工业和核动力产生的放射性948

3.应用放射性核素引起的放射性物质949

第二节 食品中放射性物质的污染与危害949

一、污染概况950

(一)天然核素对人体的危害953

(二)人工核素对人体的危害953

1.放射性碘953

2.放射性锶953

二、危害情况953

3.放射性铯954

4.其他有关放射性核素954

第三节 食品中放射性物质的卫生学评价954

第四节 食品中放射性物质的处理955

第二十四章 亚硝胺、苯并(a)芘对食品的污染956

第一节 食品中的亚硝胺956

一、化学性质956

二、毒性及致突变、致畸性956

三、致癌性958

四、食品中亚硝胺的污染961

五、食品中亚硝胺的前体物质和影响亚硝胺生成的因素962

1.pH的影响964

2.亚硝酸盐浓度的影响964

3.温度和加工条件的影响965

4.组织成分的影响965

5.腌制剂成分的影响966

六、亚硝胺危害的预防966

1.应用维生素C等阻断亚硝胺的产生966

2.搞好食品卫生967

3.推广钼肥967

第二节 食品中的苯并(a)芘967

一、食品中苯并(a)芘的污染967

(一)烟尘的污染968

(二)工业废水、废气的污染968

(三)食品加工过程的污染968

1.烟熏968

二、苯并(a)芘的致癌性与评价969

2.烘烤969

3.加工环节的污染969

1.治理工业“三废”970

2.改进食品加工方式970

三、预防措施及污染食品的处理970

3.污染食品的处理971

第六篇 种类食品卫生975

第二十五章 粮豆类卫生975

第一节 粮豆类的营养价值975

1.水分975

2.蛋白质975

3.脂肪977

4.碳水化物977

5.矿物质和微量元素977

6.维生素977

3.矿物质和维生素的改变979

二、烹调979

第二节 粮豆类贮存和烹调中营养价值的变化979

2.脂肪的改变979

1.碳水化物的改变979

一、贮存979

第三节 粮豆类的卫生问题980

一、防止粮豆的霉菌、细菌及其毒素污染980

二、防止麦角和有毒植物种子混入981

三、防止仓贮害虫981

四、防止无机夹杂物污染982

五、防止污水灌溉的污染982

六、防止农药污染983

5.其他抗营养素984

4.皂甙984

6.胀气因素984

1.胰蛋白酶抑制剂984

3.赖氨酰丙氨酸984

七、生黄豆的卫生问题984

2.豆腥味984

八、意外污染和掺伪985

第四节 粮谷类及其制品的卫生学评价985

一、粮谷类卫生学评价986

(一)粮食卫生标准986

(二)粮食卫生管理办法990

二、糕点卫生学评价991

(一)糕点厂卫生规范991

(二)糕点类食品卫生管理办法996

第二十六章 豆制品998

第一节 豆制品的种类及其营养价值998

一、概述998

1.提高消化率998

2.除去对生理有害的物质998

二、豆制品分类999

一、原料的卫生要求999

第二节 豆制品的生产加工卫生999

二、豆制品的微生物污染1000

三、豆制品中添加剂的卫生1001

1.凝固剂1001

2.消泡剂1001

3.漂白剂1002

4.防腐剂1002

第三节 豆制品的卫生评价1002

一、豆制品的鲜度指标1002

二、豆制品卫生标准问题1003

附：1005

非发酵性豆制品及面筋卫生标准1005

发酵性豆制品卫生标准1006

淀粉类制品卫生标准1006

豆制品、酱腌菜卫生管理办法1007

第一节 油脂的组成与分类1009

第二十七章 食用油脂卫生1009

第二节 食用油脂的一般性质及其卫生学意义1011

第三节 食用油脂的生产加工方法及卫生学评价1013

一、食用油脂的生产加工方法1013

1.精炼法1013

2.压榨法1013

3.浸出法1013

4.液体二氧化碳提取1016

二、食用植物油厂卫生规范1016

三、食用氢化油及其制品卫生管理办法1020

第四节 油脂酸败及其预防措施1021

一、油脂酸败的原因和变化1021

1.过氧化值(Peroxide value.POV)1021

2.酸价(Acid value, AV)1022

三、防止油脂酸败变质的措施1023

二、油脂酸败的卫生学意义1023

5.加热试验1023

4.硫代巴比妥值(TBA值)1023

3.羰基价(Earbonyl group value,COV)1023

第五节 食用植物油煎炸过程中营养价值变化及毒性问题1024

一、食用植物油煎炸过程中营养价值的变化1024

二、食用植物油煎炸过程中的卫生标准1025

3.农药的污染1026

2.多环芳烃类的污染1026

1.霉菌毒素污染1026

第六节 食用油脂污染的卫生问题1026

2.理化指标1026

1.感官脂标1026

4.保管不当及掺伪1027

第七节 食用油脂中天然存在的有害物质1027

1.棉酚(gossypol)1028

2.芥子甙(glucosinolate)1029

第八节 食用油脂的卫生评价1029

1.感官指标1030

二、色拉油卫生标准1030

2.理化指标1030

1.感官指标1030

一、食用植物油卫生标准1030

2.理化指标1030

三、食用豆粕卫生标准1031

1.感官指标1031

2.理化指标1031

四、猪油卫生标准1031

1.感官指标1031

2.理化指标1031

附：1031

食用大豆油国际推荐标准1031

日本对食用油脂加工使用己烷的要求1033

FAO/WHO1972年对提取溶剂乙烷作以下规定1033

日本对食用油脂加工使用活性炭的要求1034

日本对食用油脂加工使用白陶土的要求成分Al2SiO5(OH)41034

二、脂肪及碳水化合物1035

一、蛋白质1035

第二十八章 肉与肉制品卫生1035

第一节 肉类的营养价值1035

三、矿物质和微量元素1036

四、维生素1036

五、加工烹调对营养价值的影响1036

第二节 种类及其卫生质量特点1037

一、新鲜肉1037

二、冻肉1038

三、解冻肉1039

四、肉馅1039

五、肉制品1039

1.干制品1039

2.腌制品1039

2.鼻疽1040

一、常见人畜共患传染病及其处理1040

1.炭疽1040

4.熟肉制品1040

3.灌肠制品1040

第三节 常见人畜共患传染病及寄生虫病肉鉴定和处理1040

3.口蹄疫1041

4.猪水泡病1041

5.猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症1041

6.结核1041

7.布氏杆菌病1041

一、肉品卫生检验试行规程1042

二、宰前或死后情况不明的可疑畜肉及其处理1042

第三节 产销卫生1042

二、肉与肉制品卫生管理办法1051

三、肉类加工厂卫生规范1052

第五节 有毒有害物质污染与残留1059

一、放射性核素1059

二、工业污染与亚硝胺类及多环烃类的污染1060

三、畜禽药物残留1061

四、掺伪1063

第六节 卫生评价1064

猪肉卫生标准1065

辐照猪肉卫生标准1065

附：1065

鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准1066

鲜鸡肉卫生标准1067

鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准1067

肉松(太仓式)卫生标准1068

香肠(腊肠)、香肝卫生标准1068

酱卤肉类卫生标准1068

火腿卫生标准1069

板鸭(咸鸭)卫生标准1069

肉类罐头食品卫生标准1070

西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准1071

肉灌肠卫生标准1071

烧烤肉卫生标准1072

辐照熟肉制品卫生标准1072

辐照扒鸡卫生标准1073

1.蛋的结构1074

二、蛋的结构、营养价值及其质量变化1074

2.蛋的组成成分1074

第二十九章 蛋与蛋制品卫生1074

一、蛋与蛋制品的种类1074

第一节 蛋与蛋制品的种类和营养价值1074

3.蛋的营养价值1075

第二节 蛋的污染和变质1076

一、蛋的污染1076

二、蛋变质的原因1077

1.微生物的影响1077

2.生理变化的影响1077

3.机械及环境因素的影响1077

第三节 蛋制品的加工及其卫生问题1078

1.皮蛋1078

2.咸蛋1078

3.糟蛋1078

4.干蛋、冰蛋、湿蛋1078

(二)鲜蛋包装1079

(一)鲜蛋收购1079

第四节 鲜蛋的产销卫生1079

一、蛋与蛋制品卫生管理办法1079

(三)鲜蛋运输1080

(四)鲜蛋储存1080

(五)鲜蛋销售及检验1080

1.感官检验法1080

二、蛋与蛋制品卫生管理办法1081

三、蛋类污染物限量标准1081

2.灯光透视法1081

第五节 卫生评价1083

附：1083

鲜鸡蛋卫生标准1083

皮蛋卫生标准1083

冰鸡全蛋卫生标准1084

巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准1084

冰鸡蛋黄卫生标准1085

冰鸡蛋白卫生标准1085

鸡全蛋粉卫生标准1086

巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准1086

鸡蛋黄粉卫生标准1087

鸡蛋白片卫生标准1087

高温复制冰鸡全蛋卫生标准1088

巴氏消毒次冰鸡全蛋卫生标准1089

第六节 次蛋处理原则1089

一、次蛋质量的判定1089

1.裂纹蛋1089

2.格窝蛋1089

3.流清蛋1089

4.异物蛋1089

5.胚胎发育蛋1089

6.贴壳蛋1089

7.散黄蛋1089

8.霉蛋1089

2.二类次蛋1090

1.一类次蛋1090

3.劣腐蛋1090

10.黑腐蛋1090

二、次蛋的卫生处理原则1090

9.泻黄蛋1090

第三十章 奶与奶制品卫生1091

第一节 奶与奶制品的营养价值1091

一、奶类的组织结构和性质1091

二、奶的组成成分和营养价值1092

1.蛋白质1093

2.脂肪1094

3.碳水化物1094

4.矿物质1094

5.维生素1095

三、奶制品的种类及其营养价值1095

1.消毒奶1095

2.炼乳1096

4.奶油1097

3.奶粉1097

5.酸奶1098

6.干酪1098

7.奶片1099

8.含奶饮料1099

9.牛奶的复合和复原1099

第二节 奶的污染1099

一、微生物污染1099

(一)奶中制菌物质1099

(二)奶的腐败变质1099

(三)致病菌对奶的污染与处理1100

1.结核病畜奶处理1100

2.布氏杆菌病畜奶处理1100

3.炭疽病畜奶处理1100

4.口蹄疫病畜奶处理1100

二、病牛应用抗生素，饲料中霉菌的有毒代谢物、残留农药、重金属和放射性核素等对奶的污染、也应引起足够的重视1101

6.其他病畜奶处理1101

5.乳房炎奶处理1101

三、掺伪1104

第三节 产销卫生1105

一、奶源生产卫生1105

1.乳畜卫生1105

2.挤奶卫生1105

3.生奶贮运卫生1105

二、乳品厂卫生规范1106

三、乳与乳制品卫生管理办法1111

第四节 卫生评价1112

附：1112

消毒牛乳国家标准1112

生鲜牛乳的一般技术要求(补充件)1113

全脂乳粉国家标准1114

脱脂乳粉国家标准1116

全脂加糖乳粉国家标准1118

稀奶油国家标准1120

奶油国家标准1121

全脂加糖炼乳(甜炼乳)国家标准1123

全脂无糖炼乳(淡炼乳)国家标准1126

食品工业用甜炼乳卫生标准1127

酸牛乳国家标准1128

硬质干酪国家标准1129

含乳饮料卫生标准1131

脱盐乳清粉卫生标准1132

第五节 代乳食品1133

人造奶油卫生标准(试行)1133

一、热能和营养素1134

1.热能1134

2.蛋白质1134

3.钙1134

4.铁1135

5.维生素1135

4.其他1136

3.鱼粉1136

2.鸡蛋1136

(二)蛋白质1136

1.黄豆1136

(一)谷类1136

二、原料1136

(三)钙1137

三、几种代乳食品的配方1137

第三十一章 水产食品1138

第一节 水产品的种类及其特点1138

一、我国主要的水产食品种类1138

二、水产食品的营养1139

1.蛋白质1139

2.脂肪1139

3.维生素1139

四、化学物质的污染和蓄积1140

4.渔业生产供销整个流程辗转繁复1140

3.水产动物体的pH值较高1140

2.水产动物体含水分较多1140

1.体内酶的强烈作用1140

5.糖类1140

4.矿物质1140

三、水产食品易变质的因素1140

五、有毒有害的水产生物1141

第二节 水产食品的产销卫生1141

一、水产食品的质量变化1141

1.尸僵1141

2.自溶1142

3.变质腐败1142

二、水产品的产运卫生要点1143

1.海水鱼1143

2.淡水鱼1143

1.水产集散保质操作要点1144

2.水产销售保质操作要点1144

3.贝甲类1144

三、水产品的集散销售卫生要点1144

四、水产冷冻贮存卫生要点1145

五、水产品加工卫生要点1145

1.水产盐腌加工保质操作要点1145

4.水产罐头食品加工保质操作要点1146

5.鱼糜制品加工保质操作要点1146

3.水产熏制加工保质操作要点1146

2.水产干制加工保质操作要点1146

6.鱼类和虾蟹类制造调味料保质操作要点1147

7.水产食品有烹调食用过程中防止营养损失的操作要点1147

第三节 水产食品的检验和卫生评价1148

一、水产食品的鲜度和变质的涵义1148

二、常用的鲜度检验指标及其评价1148

(一)感官检验指标1148

1.鱼类1148

2.虾类1149

4.冰冻水产品1150

5.咸干水产品1150

3.蟹类1150

6.贝类1151

(二) 生物化学检验指标1151

1.鲜水产品1151

2.盐干水产品1153

(三)微生物学检验指标1154

三、水产品的污染1154

1.重金属1154

2.农药1155

3.病原微生物1155

四、水产品质量检验的取样1156

(一)采样1156

1.检测质量鲜度1156

2.检测受污染情况1157

(二)检样1157

一、常见的生食水产品1158

二、预防生食水产品传播疾病1158

第四节 生食水产品1158

第五节 水产食品经营场所的建筑设备卫生要求1159

一、水产品集散场所1159

二、水产品零售场所1160

三、水产盐干制品加工场厂1160

四、熟制水产品场厂1160

六、水产冷冻场厂1161

附：中华人民共和国国家标准水产品卫生管理办法1161

五、生食水产品场厂1161

第三十二章 酒类卫生1164

第一节 酒的种类和酿造方法1164

1.蒸馏酒1164

2.发酵酒1165

3.配制酒1165

第二节 酒类的质量要求1165

1.感官1165

8.浑浊度1166

第三节 酒类的卫生问题1166

7.固形物1166

1.甲醇1166

3.总酸1166

5.糖度1166

4.挥发酸1166

2.酒精度1166

6.总酯1166

2.杂醇油1168

3.醛类1168

4.氰化物1168

5.铅1169

6.锰1170

7.食品添加剂1170

附：硅藻土卫生标准1171

8.二甲基亚硝胺1172

9.涂料的卫生评价1172

附：1173

食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生标准1173

食品容器酚涂料卫生标准1174

食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法1174

食品溶器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准1175

10.糠醛1175

11.发酵酒的细菌污染1175

12.其他1176

13.慢性酒精中毒与疾病和精神卫生1176

14.意外事故污染和掺伪1177

第四节 酒类管理的卫生要求1177

附：1177

酒类卫生管理办法1177

白酒厂卫生规范1178

果酒厂卫生规范1184

葡萄酒厂卫生规范1187

黄酒厂卫生规范1193

啤酒厂卫生规范1199

第五节 酒类卫生评价1203

蒸馏酒及配制酒卫生标准1204

附：1204

发酵酒卫生标准1205

第三十三章 调味品卫生1206

第一节 酱油及酱的卫生1206

一、种类1206

二、生产工艺1206

三、曲霉菌种管理1206

七、氨基酸态氮1207

八、食品添加剂1207

五、食盐浓度1207

六、总酸1207

四、细菌污染与消毒1207

九、产销卫生1209

附：1209

调味品卫生管理办法1209

酱油厂卫生规范1210

酱油卫生标准1214

十、卫生评价1214

附：1214

酱卫生标准1215

第二节 食醋卫生1215

一、生产工艺及营养意义1215

二、化学及生物污染1216

三、产销卫生1216

附：食醋厂卫生规范1216

四、卫生评价1221

附：食醋卫生标准1221

第三节 食盐卫生1222

一、生产工艺及营养意义1222

二、营养强化食盐1223

1.碘盐1223

2.铁、锌、食盐1224

三、脱硝及防止化学污染1224

附：食盐卫生标准1225

五、卫生评价1225

四、抗结剂1225

第四节 味精卫生1226

一、化学性质与工艺1226

二、生理作用及安全性1226

三、卫生评价1227

附：味精卫生标准1227

第五节 蜂蜜卫生1227

一、性质与营养价值1227

二、化学性污染1228

三、肉毒梭菌污染1228

四、卫生管理与评价1228

附：1229

蜂蜜卫生管理办法1229

蜂蜜卫生标准1229

蜂蜜中四环素族抗生素残留量卫生标准1229

赤砂糖卫生标准1230

白糖卫生标准1230

食糖卫生管理办法1231

糖果卫生管理办法1231

第六节 水产调味品卫生1232

附：1232

虾酱卫生标准1232

虾油卫生标准1233

蟹糊(蟹酱)卫生标准1233

鱼露卫生标准1233

蚝油、贻贝油卫生标准1234

第七节 调味品掺伪1234

第三十四章 方便食品1236

第一节 方便食品的种类与特点1236

1.按食用特点分1236

2.按主、副食品分1236

3.按包装形式分1237

5.软罐头1238

4.方便面条1238

第三节 软罐头1238

1.方便米饭1238

2.机制冷冻饺子1238

第二节 生产工艺1238

3.方便汤料1238

1.结构1239

2.国外概况1239

3.软罐头食品包装材料的特点1240

4.软罐头食品的制造工艺及其特点1244

第四节 罐头食品1251

一、原料及辅料1251

二、制罐1251

1.制罐材料1251

2.制罐工艺1252

2.禽类罐头1253

3.水产类罐头1253

三、罐藏工艺1253

1.肉类罐头1253

四、罐头食品的卫生问题及成品的标准1254

1.减压试漏1254

(一)罐头食品的漏气1254

2.加压试漏1254

6.蔬菜类罐头1254

5.果汁类罐头1254

4.糖水水果类罐头1254

(二)罐头食品的污染来源及防止措施1255

1.包装材料对内容物的污染1255

2.过量添加硝酸盐和亚硝酸盐的污染1256

3.微生物的污染及其防止措施1256

4.罐头产品的标准1258

2.果蔬汁1262

1.汽水(碳酸饮料)1262

二、清凉饮料类1262

一、冷食类1262

第三十五章 冷饮食品卫生1262

第一节 分类及特点1262

3.酸梅汤1263

4.含奶饮料1263

5.植物蛋白饮料1263

6.发酵型饮料1263

7.兑制饮料1263

8.运动饮料1263

9.饮用净水1263

三、含酒精饮料1263

四、含生物碱饮料1264

1.可口可乐及可乐型饮料1264

2.茶水1264

五、矿泉饮料1264

一、生产前的卫生要求1265

1.冷藏条件充足1265

第二节 产销卫生1265

六、固体饮料1265

2.厂房布局合理1266

3.生产设备卫生1266

4.配方审查1266

5.对生产人员的医学监督1266

二、生产过程中的卫生1266

1.严格灭菌1266

2.防止污染1267

三、零售环节的卫生1267

附：1267

冷饮食品卫生管理办法1267

汽酒卫生管理办法1268

麦乳精(含乳固体饮料)卫生管理办法1269

茶叶卫生管理办法1269

饮料厂卫生规范1270

饮料厂常用消毒药品和物理消毒方法1275

一、正常产品1276

附：1276

冷饮食品卫生标准1276

第三节 卫生学评价1276

汽酒卫生标准1277

茶叶卫生标准1279

固体饮料卫生标准1280

植物蛋白饮料卫生标准1281

乳酸菌饮料卫生标准1281

纯水卫生标准1282

瓶装矿泉水卫生标准1283

二、产品异常1283

(一)果汁沉淀、变色变味1283

2.常见的化学因素1284

(二)冰棍、冰淇淋出现苦涩味1284

1.常见的微生物污染因素1284

(三)汽水及含气饮料爆炸1285

(四)冷饮食物引起的食物中毒1285

1.锌中毒1285

2.铜中毒1285

3.葡萄球菌肠毒素中毒1285

(五)掺伪1286

第一节 概述1287

第三十六章 石油发酵食品卫生1287

第二节 用于石油发酵的烃类1288

第三节 石油发酵用的菌种及菌体1289

一、石油发酵菌种的保存和管理1289

二、霉菌毒素的分析1289

三、菌体中稠环芳烃的分析流程1290

四、重金属的分析1291

五、菌体提取物的毒性试验1291

第四节 培养液1291

一、石油蛋白(石油酵母)1292

第五节 制品1292

二、石油发酵生产柠檬酸1293

1.种子制备1294

2.发酵培养1294

3.柠檬酸与异柠檬酸的分离1294

4.有关项目的测定1294

三、石油发酵生产维生素1295

第七篇 食源性疾患1299

1.造成食源性疾患的因素1299

2.食源性疾患病原体1299

3.食品安全的制备规则1299

第三十七章 食源性疾患国际状况1301

第一节 导言1301

第二节 问题的性质和范围1301

一、食品微生物污染的卫生问题1301

2.植物性毒物1304

1.化学物质1304

二、食品中化学污染物和有毒物质的卫生问题1304

3.海产品生物毒素1305

4.霉菌毒素1305

三、污染食品对社会和经济的影响1305

四、国际贸易的影响1305

五、对国家的影响1306

第三节 影响食品安全的因素1306

一、食品体制1306

1.低收入农村体制1306

2.低收入城市体制1307

3.低收入体制综述1307

4.高收入体制1307

5.改善不同食品体制的食品卫生1308

二、社会文化因素1308

4.食品和动物饲料的国际流通1310

3.农业实践1310

2.工作化和都市化1310

三、食物链技术1310

1.非工业化社会1310

5.食品加工1311

6.食品服务业和大众餐馆1311

7.街头食品1312

8.旅行和旅游1312

1.环境气候条件1313

2.在发展中国家的农村地区与腹泻有关的因素1313

四、生态学因素1313

五、营养因素1314

六、工业化国家的流行病学资料1315

第三十八章 食源性疾病1318

一、基本概念1318

二、流行因素1318

三、主要的食源性疾病1320

四、食流性疾病的预防1324

三、食物中毒的分类1325

二、食物中毒的特点1325

1.中毒食品1325

第三十九章 食物中毒1325

一、食物中毒的概念1325

第一节 食物中毒概述1325

2.食物中毒的分类1326

四、食物中毒的预防1327

第二节 食物中毒的现场调查和处理1327

一、食物中毒现场的急救和组织1327

1.食物中毒的报告1327

2.及时组织急救中毒的病人1327

3.食物中毒现场的组织1327

二、食物中毒的现场调查1328

1.调查的目的1328

2.调查的步骤和方法1328

4.血液1329

3.患者呕吐物、粪便、洗渭液及咽喉涂抹标本1329

5.尸体解剖标本1329

1.剩余食物1329

三、样品的采取和检验1329

2.饮具、容器1329

1.对中毒食品的处理1330

2.对中毒场所的消毒处理1330

3.对于提出的初步急救治疗方案和预防措施，进行必要的纠正和补充1330

四、食物中毒现场的最后处理1330

7.送检样品注意事项1330

6.食物中毒采样数量1330

第三节 食物中毒的急救与治疗原则1331

一、排出毒物1331

1.催吐1331

2.洗胃1331

5.解毒剂1332

4.沉淀剂1332

3.粘膜保护剂1332

1.中和剂1332

2.吸附剂1332

二、阻滞毒物的吸收保护胃粘膜1332

5.灌肠1332

4.导泻1332

3.清肠1332

三、促进毒物排泄1333

四、对症治疗1333

第四节 细菌性食物中毒1333

1.葡萄球菌食物中毒1333

2.肠球菌食物中毒1336

3.李斯特氏菌食物中毒1337

4.沙门氏菌食物中毒1338

5.大肠埃希氏菌食物中毒1343

6.变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根氏菌食物中毒1344

7.志贺氏菌食物中毒1346

8.结肠炎耶尔森氏菌食物中毒1347

9.副溶血性弧菌食物中毒1348

10.河弧菌食物中毒1351

11.气单孢菌食物中毒1352

12.类志贺氏邻单孢菌食物中毒1353

14.椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒1355

15.蜡样芽孢杆菌食物中毒1359

16.肉毒梭菌食物中毒1361

17.产气荚膜梭菌食物中毒1365

第五节 真菌性食物中毒1367

1.霉变甘蔗中毒1367

2.赤霉病麦中毒1369

3.拟枝孢镰刀菌食物中毒1370

4.植物麦角菌食物中毒1372

5.黑斑病甘薯中毒1373

6.其他霉菌中毒1374

第六节 植物性食物中毒1376

1.概述1376

2.曼陀罗中毒1378

3.草乌头中毒1380

4.毒蘑菇中毒1381

5.发芽马铃薯中毒1387

6.龙葵中毒1388

7.毒芹中毒1388

8.东北天南星中毒1389

9.毒麦中毒1389

10.烟草中毒1391

11.酸浆中毒1392

12.含氰甙类植物中毒1392

13.玉竹中毒1394

14.菜豆中毒1395

16.独活(走马芹)中毒1396

17.苍耳中毒1396

15.鼠李中毒1396

18.蓖麻子中毒1399

19.含亚硝酸盐类植物中毒1400

20.桐油中毒1404

21.大麻油中毒1405

22.棉籽油中毒1407

23.植物日光性皮炎1407

24.养麦苗(花)中毒1409

25.其他有毒植物中毒1409

第七节 有毒动物中毒1413

一、含固有自然毒素的动物1413

(一)常见有毒鱼类及水产动物1413

1.河豚鱼1413

2.湟鱼(裸裂尻鱼)1414

3.泥螺和鲍鱼1415

4.玳瑁1416

5.亚洲蟾蜍1416

(二)其他含固有自然毒素的动物1417

1.麻痹性贝毒1419

二、因食物链等因素而一时性带毒的动物1419

2.雪加毒1420

3.有毒蜂蜜1421

三、因环境形成毒害物的动物1422

1.鱼体组胺1423

2.鱼类的肝脏毒1423

四、动物体内某些能使人致病的组织1424

(一)牲畜腺体1424

1.动物甲状腺毒1425

2.动物肾上腺毒1425

五、有棘刺毒的水产动物1426

1.海参棘皮毒1426

(二)鱼胆1426

5.毒鲉、？鱼的刺毒1427

4.海胆刺毒1427

第八节 化学性食物中毒1427

1.砷化合物中毒1427

3.海蜇刺丝囊毒1427

2.海星棘皮毒1427

2.有机磷中毒1431

3.有机汞中毒1438

4.有机氟中毒1441

5.氟的无机化合物中毒1443

6.钡盐中毒1444

7.磷的无机化合物中毒1446

8.安妥中毒1448

9.锌化合物中毒1449

10.锑化合物中毒1449

11.铅化合物中毒1450

12.酸败油脂中毒1452

第三节 流行病学的分类和调查方法1454

第二节 食源性疾患的流行病学特征1454

1.横断面调查1454

第一节 流行病学调查的意义和目的1454

第四十章 食源性疾患的流行病学调查1454

2.病例对照调查1455

二、流行病学调查步骤1456

一、流行病学调查内容1456

1.收集病史1456

第四节 流行病学调查的内容和步骤1456

3.收集食物标本1457

4.容器及环境采样1457

2.收集临床标本1457

5.确定病例的定义1458

6.确定暴发和流行1458

第五节 调查资料分析1459

1.绘制流行曲线或病例时间分布图1459

7.组织流行病学调查1459

2.临床症状体征分析1460

3.计算潜伏期1460

4.确定进食时间1461

5.确定可疑的食物1461

6.结果的统计处理1462

7.经济损失的估计1464

第六节 几点说明1464

13.空肠弯曲菌食物中毒1553