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绪论1

第一篇营养学7

第一章人体对热能和营养素的需要7

第一节蛋白质7

一、蛋白质的生理意义7

二、必需氨基酸9

三、食物蛋白质营养价值的评价11

四、膳食蛋白质的供给量及食物来源15

第二节脂类16

一、脂类的分类和性质16

二、脂类的消化与吸收17

三、必需脂肪酸18

四、膳食脂肪的来源19

第三节碳水化物20

一、碳水化物的分类和生理意义20

二、碳水化物的消化与吸收22

三、机体糖的储存及其利用23

四、碳水化物的食物来源24

第四节热能24

一、影响人体热能需要的因素24

二、人体热能需要的测定27

三、热能的食物来源与供给量28

第五节无机盐与微量元素29

一、钙30

二、磷32

三、铁32

四、碘35

五、镁36

六、其它微量元素36

第六节维生素41

一、维生素A及维生素A原42

二、维生素D与维生素D原45

三、维生素E47

四、维生素B149

五、维生素B251

六、尼克酸53

七、维生素B655

八、维生素C56

九、叶酸59

十、维生素B1260

第二章特殊条件人群的营养与膳食63

第一节孕妇营养与膳食63

一、孕妇营养对母婴健康的影响63

二、孕妇营养特点63

三、孕妇营养需要64

四、孕妇合理膳食68

第二节乳母营养与膳食68

一、乳母营养对乳汁质量的影响69

二、乳母营养需要69

三、乳母合理膳食70

第三节儿童青少年营养与膳食71

一、儿童青少年的营养特点71

二、三岁以下儿童的营养71

三、学龄前儿童营养72

四、学龄儿童的营养73

五、青春发育期的营养73

六、儿童青少年易患的营养缺乏病73

第四节老年人营养与膳食74

一、老年人营养需要74

二、防治几种老年常见病对营养的要求76

三、老年人膳食78

第五节高温条件下人群的营养和膳食79

一、高温环境对人体营养代谢的影响79

二、改善高温作业人员营养的措施80

第六节低温条件下人群的营养和膳食81

一、低温环境对人体营养代谢的影响81

二、低温环境中的营养需要82

第七节接触有毒物质作业人员及矿工的营养和膳食83

一、铅作业人员的营养和膳食84

二、苯作业人员的营养和膳食85

三、磷作业人员的营养和膳食85

四、矿工的营养和膳食86

第三章各类食品的营养价值87

第一节谷类食品的营养价值88

一、谷粒结构及营养素分布88

二、谷类化学组成及营养价值89

三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响92

第二节豆类、油料与坚果类的营养价值94

一、化学组成与营养价值94

二、大豆及其它油料蛋白质制品94

三、抗营养因素及其它类似物质95

四、大豆与油料蛋白质资源的开发利用96

第三节蔬菜水果的营养价值97

一、蔬菜水果的化学组成与营养价值97

二、加工烹调对营养价值的影响99

三、野菜野果和食用蕈类的营养价值99

第四节畜禽肉及鱼类的营养价值101

一、肉类的化学组成与营养价值101

二、加工烹调对营养价值的影响102

第五节奶及奶制品的营养价值103

一、奶类的组织结构和性质103

二、奶的组成成分和营养价值103

三、奶制品的营养价值105

第六节蛋类的营养价值106

一、蛋的结构107

二、蛋的组成成分与营养价值107

三、加工烹调对营养价值的影响108

第四章公共营养109

第一节 公共营养概述109

第二节营养生理需要量与膳食营养供给量109

一、概念和制订原则109

二、我国及国外建议的膳食营养供给量116

第三节营养调查与社会营养监测116

一、营养调查116

二、社会营养监测122

第四节食物资源与公共营养123

一、食物资源的开发途径123

二、食物新资源的开发利用125

第五节食品强化与方便食品快餐食品126

一、食品强化126

二、方便食品与快餐食品130

第六节改善公共营养的社会性措施131

一、公共营养的管理机构与政策131

二、营养科学的宣传普及与咨询指导133

第七节 营养与肿瘤138

第二篇食品卫生学140

第五章食品卫生学总论141

第一节食品的细菌污染与腐败变质141

一、食品的细菌污染141

二、食品腐败变质144

第二节霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防148

一、概述148

二、黄曲霉毒素及其它曲霉毒素150

三、青霉毒素158

四、单端孢霉素类与其它镰刀菌毒素162

第三节农药对食品的污染及其预防167

一、概述167

二、农药污染食品的途径及其影响因素167

三、常用农药的经口毒性及其食品卫生169

四、食品中农药残留的管理174

第四节有毒金属对食品的污染及其预防177

一、有毒金属元素污染食品的途径177

二、食品中有毒金属元素的毒性177

三、几种有毒金属元素对食品的污染及其危害178

第五节N－亚硝基化合物和多环芳族化合物对食品的污染及其预防182

一、N－亚硝基化合物182

二、多环芳族化合物186

第六节食品容器包装材料设备的食品卫生189

一、食品容器包装材料的基本卫生问题189

二、塑料的食品卫生189

三、橡胶的食品卫生193

四、涂料的食品卫生194

五、陶瓷容器和包装纸的食品卫生195

六、铝容器的食品卫生195

第七节放射性对食品的污染及其预防196

一、食品的天然放射性及其来源196

二、环境中放射性核素的转移197

三、控制食品放射性污染的措施199

第八节食品添加剂200

一、防腐剂200

二、漂白剂和发色剂202

三、甜味剂和食用酸204

四、食用色素207

五、食用香料212

六、油脂抗氧化剂213

七、酶制剂215

八、食品添加剂的国际和国内的卫生管理情况216

附：我国允许使用的其它食品添加剂简表217

第九节食品工艺与食品质量218

一、冷藏冷冻与食品质量219

二、加热处理与食品质量222

三、水分与食品质量225

四、辐照与食品质量227

五、食品的其它工艺处理与食品质量229

六、蛋白质的化学工艺处理与食品质量230

第六章各类食品的卫生232

第一节粮食与豆类的卫生232

一、粮豆类的主要卫生问题232

二、粮豆贮存、加工中的卫生问题233

第二节蔬菜水果的卫生234

一、蔬菜水果的主要卫生问题234

二、蔬菜水果的加工、贮存、运输和销售中的卫生要求235

第三节肉类及其制品的卫生236

一、牲畜宰后的变化及其食品卫生意义236

二、屠宰场的卫生要求237

三、屠宰过程的卫生要求237

四、肉品的兽医卫生检验237

五、肉品在运输、销售过程中的卫生要求238

六、常见病畜肉的鉴定和处理239

七、肉类加工制品及其卫生241

第四节奶及奶制品的卫生241

一、奶的理化特性241

二、奶的微生物污染242

三、奶类生产供销系统的卫生243

四、乳制品的卫生要求244

第五节水产食品的卫生245

一、鱼类食品的卫生245

二、鱼类及其制品的卫生246

第六节禽肉与蛋类的卫生247

一、禽肉和蛋类的卫生要求247

二、禽蛋类加工制品的卫生248

第七节食用油脂的卫生249

一、食用油脂的一般性质及其卫生学意义249

二、食用油脂的生产加工方法及卫生学评价251

三、油脂变质及其预防措施251

四、高温加热油脂的营养价值及毒性问题252

五、食用油脂污染的卫生问题253

六、食用油脂中天然存在的有害物质253

第八节冷饮食品的卫生254

一、冷饮食品原料的卫生要求254

二、冷饮食品生产过程的卫生要求254

三、冷饮食品的卫生管理255

第九节酒类的食品卫生256

一、酒类发酵过程的食品卫生学意义256

二、主要酒类的食品卫生问题256

三、慢性酒精中毒与疾病和精神卫生257

第十节罐头食品的卫生258

一、罐头食品生产的卫生258

二、罐头的保温试验及实验室检验260

三、罐头食品的变质及其卫生学评价260

第十一节调味品的卫生261

一、酱及酱油的卫生261

二、食醋的卫生262

三、味精262

四、食盐263

第十二节 糕点及糖果的卫生263

第七章食物中毒及其预防264

第一节食物中毒的概念与分类264

一、食物中毒的概念264

二、食物中毒的分类264

三、食物中毒的流行病学特点265

第二节细菌性食物中毒265

一、沙门氏菌属食物中毒266

二、变形杆菌食物中毒270

三、副溶血性弧菌食物中毒271

四、葡萄球菌肠毒素中毒274

五、肉毒梭菌毒素食物中毒276

六、蜡样芽孢杆菌食物中毒280

七、韦氏梭菌食物中毒282

八、致病性大肠杆菌食物中毒283

九、酵米面黄杆菌毒素食物中毒285

十、结肠炎耶尔森氏菌食物中毒288

十一、链球菌食物中毒289

十二、志贺氏菌属食物中毒289

十三、空肠弯曲菌食物中毒290

附：常见细菌性食物中毒的临床症状与流行情况特点291

第三节有毒动植物食物中毒291

一、河豚鱼中毒292

二、贝类中毒293

三、鱼类引起的组胺中毒295

四、毒蕈中毒296

五、含氰甙植物中毒301

六、棉籽油的游离棉酚中毒303

附：其它有毒动植物中毒303

第四节化学性及其它食物中毒305

一、砷中毒305

二、亚硝酸盐中毒和肠原性青紫症306

三、赤霉病麦食物中毒308

四、霉变甘蔗和霉变甘薯中毒310

附：其它化学性食物中毒311

第五节食物中毒的调查处理与管理312

一、食物中毒的调查处理312

二、食物中毒的管理314

第八章食品卫生监督管理316

第一节食品卫生的社会规范316

一、食品卫生的道德规范316

二、食品卫生的法律规范316

三、食品卫生法制的内容317

第二节食品卫生质量技术规范321

一、食品卫生标准321

二、食品中有害化学物质食品卫生标准的制订322

三、食品安全性毒理学评价325

四、食品卫生质量鉴定328

第三节食品企业卫生监督管理的技术规范330

一、对食品企业的卫生要求及其意义330

二、食品企业的自身卫生管理334

三、对食品企业进行食品卫生监督的工作方法335

四、食品企业卫生监督管理的国外借鉴336

向学习本课程的大学生推荐的参考书刊338