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上篇烹调与营养3

食物常用烹调方法有哪些3

如何做出美味营养的“煲”6

怎样安排一日三餐7

怎样自备午餐8

配菜也能提高菜的营养价值吗9

怎样合理烹调主食10

怎样合理烹调动物性食品11

怎样合理烹调副食12

忌盐病人的菜肴如何烹调13

蔬菜加工烹调中如何防止维生素损失14

蔬菜为什么要先洗后切15

起油锅一定要冒油烟吗16

炒菜时火旺、油多好吗17

干货泡发食物怎样减少营养素的损失18

食物原料烹调去腥措施有哪些18

做凉拌菜要注意什么19

冷冻食品如何烹调20

做腌菜要注意什么21

怎样正确使用味精22

为何说食物宜鲜不宜生23

怎样熬汤味道鲜24

怎样使菜籽油增香25

怎样炸春卷25

怎样使老牛肉返嫩鲜25

怎样炒禽蛋才能鲜美25

怎样使豆腐保鲜26

怎样使咸干鱼退盐返鲜26

怎样选购对虾26

炒鸡蛋为何不能放味精26

煮豆为何不能早加盐27

怎样炒肉片鲜嫩27

炸猪排怎样防缩27

怎样煮老鸭容易烂28

煮虾怎样去腥28

怎样让咸鱼肉嫩而可口28

怎样煮海带28

怎样使蒜泥香味更浓28

怎样煮玉米才香29

煮肉怎样用水29

炒肉怎样防巴锅29

炖鱼何时放姜好30

怎样煮蛋不开裂30

怎样煮鹅易烂30

怎样煮咸肉30

怎样快煮牛肉31

中篇烹调与心得35

想偷懒不下厨，不妨尝试做日式小火锅35

温油无声平静·滚油冒烟有爆响声35

桂圆荔枝治失眠·蜂蜜香蕉治便秘35

胆固醇过低·可能引起中风或心脏病36

炸薯片前浸热盐水·用奶油拌防止变干36

火腿宜厚切冷藏·切口涂酒防细菌滋生36

切洋葱时咬汤匙·不怕切到热泪两行37

切肥肉和瘦肉的刀法不同·勿胡乱下刀37

用吸管取柠檬汁·不会因接触空气而变干37

神奇微波炉·分钟可去除水分油分38

烹制小鱼加些醋·鱼骨软化·不怕梗颈38

甘笋补血明目·与芫茜同煲水助发麻疹38

菊花降压治头晕·自制菊花枕助入眠39

勿用酸碱液洗电磁炉·小心保护加热板39

烤牛肉前用盐腌·会使肉质干硬难嚼39

将药材和肉分开来煲·可使汤更清40

凡伤风·肝炎·脾胃虚寒者勿吃蟹40

菜料先用油拌·包饺子时便不会出水41

快速煮饭法：盐水煮滚·慢火再煮41

花椒泡油·用来炒菜·用作酸肉更入味41

煎牛排时按一按·肉质凹下即五成熟42

不要浪费任何材料·鸡皮菜屑可成汤42

米酒醋汁涂鸡上·干炸时更有味42

炒质嫩材料时·须加入适量的水作补充43

食品温度勿忽略·冷热适中味道特别好43

汤水滚才下料·忌中途加水或太早下盐43

煮鱼时先铺锡纸·取出时不怕伤鱼皮44

虾泡油前浸咸水·油温保持六七成热44

海蜇宜凉拌·发后加调味·又脆又爽口44

芙蓉炒燕窝·最讲究火候·不可乱来45

炸猪排·油要滚·半熟捞起自行加热45

煎鱼前在皮上刺洞·不怕鱼皮收缩破裂45

炸鱼加八角·突出鱼香味·腌口味新46

想生蚝炸得好吃·先要学懂调酥炸浆46

烧鱼不宜太大火·爆炯中途勿翻动46

鸡肉与米粒一同炖·可确保鸡味不散失47

清蒸红衫鱼毋须去鳞·连皮蒸保留鲜味47

炸炒用旺火·煎点用中火·炯炖用微火47

锡纸包鸡肉冷藏·焗炉加热好方便48

蒂部粘手·果身稍软、均是靓的水仙芒48

自制白汁口味独特·前后不消数分钟48

猪肉纤维长·用刀切短·肉嫩不紧缩49

鲜肉涂蜂蜜挂起·或油炸·有助保鲜49

?肾球深浅要平均·鱿鱼新鲜才可卷起49

真燕窝软滑不溶化·假燕窝一炖即溶50

韭菜味香·大葱杀菌助消化·蒜能健身50

发菜水发成绿色·整洁细长无杂质51

菠菜切去根·污泥易清洗·切记沥干水51

香菇面黄褐·底细白·伞肥厚味香51

包水饺如放大多肉·会使馅变得粘硬52

薯仔沙律酿面包、乃派对的必备小点52

四五成熟油炸食物·八成热油快速爆炒52

活禽宰杀切口参差·死禽表皮有紫斑53

黄瓜苦瓜可酱腌·冬瓜南瓜要肉厚53

用布盖在砧板上浸漂白水·可节省用量54

酸梅汤酸甜甜·西瓜汤清热利尿54

小小一根吸管·可将胶袋抽真空54

质优鱼翅够弹牙·人造翅入口觉粗糙………………、55

西芹叶有利用价值·拌小鱼吃味道一流55

下酒菜不宜太油腻·酒醉翌日多喝果汁55

番茄牛肉饭·甜甜酸酸·食欲大增56

瘦牛肉煲汤够健康·肉质太老用醋洗56

茄子的蜡质可防腐·保存时勿用水洗去57

去番茄皮法：滚水烫·泡冷水·可剥皮57

黄瓜要放阴凉处·变软快吃·生毛速丢57

煮水饺时水要清·下锅前要搅起水流58

陶瓷盛大米·面粉置在袋·花生放胶袋58

健康活禽双目有神·腿脚强而有力59

金华火腿埋灰中·既防变味又防虫59

爪尖光滑·脚掌厚·鸡距大者为老鸡59

拍打猪腰四边·用刀切除突出的腰臊60

中式火腿属生制·西式火腿已熟可即食60

烤鱼网架的油污·可用强力洗洁剂浸洗60

新鲜猪肉有弹性·嫩猪毛孔较幼细61

用湿纸巾包面包再焗·可回复松软61

腊肉有酒香为上品·用火焙干质素较次61

牛脯宜用咖喱炯·牛柳牛胸可作牛扒62

鹧鸽补心化痰·水鸭则补气消食解毒62

冰箱下格保鲜功能较弱·期限为两三天63

山瑞身圆较大只·水鱼形像葵扇背圆滑63

啤酒杯最忌油迹·温度过低·难尝真味63

教你自制真材实料的草莓果酱64

菜叶完好即有农药·菜切后要马上煮64

酱油和甜酒拌煮青椒·实在不吃不可64

体虚者慎吃寒性水果·久咳者宜多吃梨65

煎荷包蛋镬与铲要干净·煎时用冷油65

鲜榨果汁勿久存·不妨加蜂蜜牛奶同饮66

蛋勿蒸得太熟·否则会冒气泡影响外观66

金针菜要金黄·粗壮·无虫·有弹性66

到底有没有可能在煮饭同时煲粥67

要选色绿油润、干燥、肉厚的海带67

维生素A保护视力·维他命E预防衰老67

漆器不可用高温加热·银器勿沾柠檬汁68

鲜蘑菇勿水浸·免吸水过多·减低鲜味68

洗西洋菜用盐水·水滚下菜无苦味69

细盐易溶宜煮焗·粗盐味咸腌腊味69

切肉片用刀要稳·切肉丝要叠好肉片69

茶叶泡锅·生姜擦刀·可去除鱼腥味70

一锅材料…煮一汤三菜·省时省金钱70

平底锅或搪瓷焦渍·用洗洁精或碱清除71

黄豆能调制出豆豉、磨豉、海鲜酱等71

自制灭虫药：面粉、硼酸、洋葱71

上汤用来炖·二汤用来炯·三汤可出水72

质优咸肉富光泽且味香、质劣者发粘72

高压锅的气孔要通畅·在适当时候降温72

用刷擦·互相拭搓·可快速除去薯仔皮73

炒牛肉前要先泡油·加生粉腌更嫩滑73

白斩鸡煮后浸汤中·鸡身饱满肉又嫩73

炸生蚝前焯一焯·去掉水分较易上浆74

用盐擦鸡去水分·用酒略腌味香甜74

煮炸酱·先用大火后小火·加香油即可75

自然解冻·肉汁渗回纤维中·保留原味75

土豆丝要水洗·炒时火要猛·才不会粘口76

煮羹材料宜切小丁·容易上芡又易入口76

蚝豉酿鱼胶隔水蒸熟取去鱼胶可除蚝腥77

蛋液调味加入韭黄葱花蚝仔旺火速炒77

急冻螺片要待冰完全溶解后才可腌77

老姜多用于调味…嫩姜作菜肴配料78

制粟米鱼肚羹先煨煮鱼肚放粟米汤中滚78

煲海参羹的海参先放姜葱汤中滚可除腥78

金华火腿要小心保存·麻油可杀虫79

做果汁明虾先炸虾再煮果汁下虾埋芡79

只要够镬气·普通材料亦能煮出好菜80

将鱼煎透·南瓜炒透·一起同炯至熟80

云吞面档汤底用大地鱼瘦肉猪骨熬80

制香菇鲍鱼鸡煲，鲍鱼最后十五分钟加入81

江瑶柱吃前用软刷清洗蒸后才变软81

火腿香气浓郁皮肉干燥坚实为佳品82

盐水煮虾免热气·滚泡五分钟熄火82

砂锅温火防爆裂·煲好放置纸皮上82

煮肉丸要成形不散·入冷水中火煮83

河蚌煮法多先洗净清理拍松才可煮83

新鲜龙虾以蒸熟剥壳蘸姜醋最好吃83

鲍鱼骨少肉多·清蒸红烧煎炸皆宜84

红烧带鱼勿放味精·烹调要用冷水84

下篇烹调与方法88

炒88

洋葱猪排88

酸菜炒牛肉88

青椒肉片89

腊肉大蒜89

凤香滑丝90

花生仁鸡丁90

麻辣鸭掌91

番茄炒蛋91

炒蛤蜊92

椒盐鲜鱿92

清炒鱼片93

清炒鳝丝93

田鸡炒青椒94

翠玉黄瓜94

素炒菠菜97

酸甜白菜97

盐水蚕豆97

杂菜烩98

奶油胡萝卜98

炒四季豆99

鲜露笋忌廉汁99

冬笋炒香菇100

洋葱银芽100

豆苗炒鸡丝100

菜心炒鲜鱿101

黄芽白炒牛肉101

西椒炒鱼丝102

雪菜炒牛肉丝102

椰菜花炒牛肉103

芹菜炒鱼松103

菜心炒肉片104

椰菜花炒鸡片104

枸杞炒肉丝104

芥菜炒肉丝105

蒜茸炒白菜105

银芽炒三丝106

白菜炒牛肉106

炒牛肉松106

西洋菜炒牛肉107

清炒时蔬107

味菜炒百叶108

花瓜炒肉丝108

叉烧炒蛋108

菜甫炒蛋109

芹菜炒带子109

青豆角炒肉片110

西兰花炒牛肉 110

韭菜炒蛋110

珧柱炒银芽111

韭黄炒鸡丝111

炒牛柳112

雪菜炒鸡丝112

大豆芽菜炒牛肉112

炒大豆芽菜松11

苹果炒鸡柳11

韭黄炒肉丝114

西芹炒肉片114

凉瓜炒鸡片114

丝瓜炒牛肉115

凉瓜炒牛肉115

奇异果炒虾仁116

鱼松炒蛋116

子萝炒牛肉117

胜瓜炒牛肉117

豆角炒鸡什117

豆角炒鱼松118

虾仁炒蛋118

清炒虾仁119

炒鱼条119

五柳鱼120

清炒鳝糊120

炒蝴蝶片121

生炒鳝背122

软兜带粉122

酥炒鳝鱼123

银鱼炒蛋124

瓜姜鱼丝124

炒甲鱼片125

鸳鸯鲤鱼126

清炒塘鳢鱼片127

清炒蟹粉128

青蟹炒蛋128

茉莉虾仁129

清炒三虾130

炒虾肫130

炒蛎黄131

脆皮黄鱼132

墨鱼炒肉丝132

炒玻璃墨鱼133

炒赤贝134

炒香螺片134

烧、煮、炖137

红烧带鱼137

红烧海螺137

清汤蛤蜊肉138

八宝黄鱼139

菊花黄鱼139

盐水虾140

红烧青鱼肚143

菊花青鱼143

五香熏青鱼144

酱汁青鱼145

西湖醋鱼145

鱼圆汤146

红烧鳝段147

炖鳝酥147

清炖鳝鱼148

淮鱼煮干丝149

鳝段烧肉150

菠萝鳝花150

黑鱼两吃151

干烧鳜鱼152

红烧刀鱼153

砂锅大鱼头154

拆烩鲢鱼头155

奶汤鳊鱼156

红烧鲥鱼157

青椒鲥鱼157

蜜汁塘鳢鱼158

锅烧河鳗159

夹烧鳗鱼159

三丝鱼面160

锅烧蟹161

红烧梭子蟹162

红烧明虾162

鲜奶虾仁163

翡翠虾斗164

三虾豆腐165

红烧海螺165

三丝拌蛏166

蛏肉糊167

宁波摇蚶168

清汤蛤蜊肉168

家常黄鱼169

八宝黄鱼169

菊花黄鱼170

青椒墨鱼丝171

三鲜海参172

红烧海参172

海参羹173

鸡翅海参174

清汤乌参174

虾子明玉参175

鸡丝鱼翅176

干烧鱼翅176

清汤鱼翅177

白烧肉蟹178

姜汁煮肉蟹179

奶汤烩鲍鱼179

雪菜生蚝汤180

蒜泥白肉180

豆豉排骨181

鸡肉炖肉丸181

鱼香圆蹄182

花开富贵183

蛋黄鲜蛤蜊肉183

榨菜蒸牛肉片184

红烧鸡块185

糖醋菠萝鸡185

香菇鸡186

椰汁鸡186

川味玉笋鸡丝187

芋头鸭187

蜜糖柠檬鸡腿188

水波蛋188

糖醋鱼189

西湖醋鱼189

凉拌墨鱼190

极品鲍鱼193

宫保鱿鱼193

砂锅鱼头194

粉丝煲螃蟹194

菠萝肥乳鸽195

笋丝油烧田鸡腿196

山瑞蒜子鹌鹑蛋196

菜胆莲蓉白鸽198

酿煮禾花雀199

香狗肉鸡肉199

红烧火脯果子狸煲201

葵花煮鸡片202

酒浸肥鸡203

菜胆咸蛋黄鸭片204

果汁蔬菜煮鸡件205

郊菜鸳鸯鸡205

鸭掌酿疏菜206

杏仁菜胆脯鸭207

荔茸各色烧鸭208

菜胆糯米莲子鸭209

鹌鹑蛋红梅鸭210

梅花肾球大鸭211

生菜胆圆蹄212

糖醋猪肉213

卤水猪脚213

菜胆扒牛肉214

豆腐扒牛肉215

威化牛肝215

金针煮牛肉216

蚝油酱油牛展216

鲜菇牛肉丸217

牛脯马铃薯煲217

干烧凉瓜218

冬菇上素218

红烧大鲍翅220

海参郊菜扒鸭220

蒸223

咸蛋肉饼223

粉蒸排骨223

梅菜蒸猪肉224

竹筒鸡盅224

棒棒鸡225

太白醉鸡225

纸包鸡226

火腿蒸鸡226

白切鸡227

蛤蜊蒸蛋227

清蒸鳕鱼228

香蒸豉汁鱼228

清蒸麒麟鱼229

盐水虾229

白汁石斑230

荷叶蒸虾230

百花齐放230

芦笋虾卷231

清蒸甲鱼232

蒸黄花鱼232

豉汁蒸鱼头232

梅菜蒸鲩鱼233

冬菇蒸鸡233

虾米蒸蛋233

鸡蛋蒸肉饼234

牛肉蒸滑蛋234

豆腐蒸牛肉235

蒸挞沙鱼235

蒸三色蛋235

冲菜蒸牛肉饼236

蒸乌头鱼236

梅菜蒸肉饼236

清蒸三丝鳝卷237

清蒸鳜鱼238

清蒸刀鱼238

清蒸鳊鱼239

清蒸河鳗240

清蒸带鱼240

清蒸扇贝241

豉汁蒸鱼242

咸蛋蒸肉饼242

豆腐蒸鱼242

鱼片蒸蛋245

蒸咸蛋245

蒸老少平安245

蒸猪肝246

草菇蒸鸽件246

腐乳蒸鸡246

鸡蛋蒸牛肉247

酸梅蒸肉排247

咸鱼蒸肉饼247

豆腐蒸鱼248

蒸马头鱼248

冬菇蒸猪肉249

蒸泥髃249

豉汁蒸髃249

咸蛋蒸鱼饼250

酸梅蒸乌头250

豉汁蒸排骨251

腊肠蒸鸡251

荷香蒸鸡251

珧柱裹蒸全鸽252

荷香蒸鸽252

甜面酱蒸肉253

大头菜蒸肉片253

咸蛋蒸肉饼254

大头菜蒸猪肝254

烤、煎、炸256

烤肉串256

香酥里脊256

波蛋咸牛肉257

汉堡包肉饼257

茄汁牛排258

焗猪排258

香橙鸡排259

百珍油淋鸡259

烤鸡肉串260

红烧凤翅261

煎荷包蛋261

火腿卷蛋261

什菜煎蛋饼262

极品鲍鱼263

粉丝煲螃蟹263

煎鱼264

秋刀鱼264

奶油螃蟹烧265

串烧扇贝肉265

青鱼脯266

黄鳝烤肉266

虾爆鳝267

银丝长鱼267

酱爆鳝球268

银鱼跑蛋269

干炸银鱼269

火夹鳜鱼270

炸溜鳜鱼271

锅贴鲤鱼272

锅钻大鱼头272

生煎虾饼273

煎蟹盒274

炸蟹脆275

炸蛎黄275

千层黄鱼276

黄鱼鲞烤肉277

墨鱼大烤277

虾子大乌参278

油炸草虾279

煎蛋角280

炸豆腐280

煎马友鱼280

茄汁煎猪扒281

酥炸带子281

蒜茸煎鸡282

煎酿矮瓜282

煎酿冬菇283

煎薯饼283

煎酿青椒284

芋头炸排骨284

油泡鹌鹑284

炸鱼块285

煎藕饼285

脆炸鸡腿286

骨香鸭片286

罗岗煎软鸭287

沙茶煎肉287

酥炸猪肉韭黄卷288

炸酱排骨288

油爆双脆289

脆皮炸猪脑289

美味烤牛肉290

酥炸牛肉卷290

脆皮鹌鹑291