《国内贸易部部编中等技工学校教材 餐厅服务》

第一章餐饮概述1

第一节 餐饮业的发展1

第二节 餐饮部在酒店中的地位和作用3

第三节 餐饮经营特点4

第二章餐饮部的组织结构与职能6

第一节 组织结构6

第二节 餐饮部工作人员岗位职责8

第三章餐饮服务基本技能13

第一节 托盘13

第二节 摆台17

第三节 上菜与分菜28

第四节 斟酒33

第五节 餐巾折花36

第六节 更换台布40

第四章中餐服务43

第一节 散餐服务43

第二节 团体包餐服务49

第三节 宴会服务53

第五章西餐服务63

第一节 西餐概述63

第二节 西餐厅设备71

第三节 西餐服务方式73

第四节 零点餐厅服务78

第五节 自助餐服务88

第六章菜单与成本控制92

第一节 菜单的种类92

第二节 菜单的设计100

第三节 成本核算103

第七章管事部115

第一节 管事部的工作职责115

第二节 餐用具的洁净与保管117

第三节 餐厅设备的使用与保养122

第一节 采购管理127

第八章餐饮管理127

第二节 食品验收133

第三节 库存管理135

第四节 生产管理142

第五节 服务质量管理148

第九章中外宾客的饮食习俗156

第一节 中国各地区、各民族的饮食习俗157

第二节 常见国家宾客的饮食习俗169

第十章投诉与处理183

第一节 客人对餐饮的心理要求183

第二节 投诉与处理187