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目录1

绪论1

第一章 人体对热能和营养素的需要4

第一节 食物的消化吸收与排泄5

第二节 热能13

第三节 蛋白质20

第四节 脂类35

第五节 碳水化物41

第六节 无机盐46

第七节 维生素61

第八节 各种营养素之间的关系80

第九节 精神因素对营养的影响84

第二章 烹饪原料的营养价值88

第一节 植物性烹饪原料的营养价值89

第二节 动物性烹饪原料的营养价值104

第三节 加工性烹饪原料的营养价值120

第三章 营养素在烹饪中的变化127

第一节 蛋白质在烹饪中的变化127

第二节 脂肪在烹饪中的变化134

第三节 碳水化物在烹饪中的变化137

第四节 维生素和无机盐在烹饪中的变化142

第四章 营养与合理烹饪149

第一节 烹饪原料的合理利用149

第二节 合理烹调158

第三节 几种具有营养意义的调味品167

第五章 营养与合理膳食174

第一节 合理的膳食结构175

第二节 我国的膳食结构192

第三节 我国膳食结构存在的营养问题195

第四节 中国筵席的组合与改进202

第五节 营养配膳207

第六章 特殊人群的营养与膳食219

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食219

第二节 儿童和青少年的营养与膳食235

第三节 老年人的营养与膳食245

第四节 高温作业人员的营养与膳食257

附录266

参考书目291