《食品学概论》求取 ⇩

第一章　食品之一般成分1

第一节　水分1

1．食品水分之存在状态1

2．食品之水分含有量2

第二节　糖质与纤维2

1．醣类之种类与性质3

2．食品中醣类之定量7

1．蛋白质之种类8

第三节　蛋白质与胺基酸8

2．蛋白质之性质9

3．胺基酸之种类10

4．蛋白质之定性及定量12

第四节　脂质13

1．油脂14

2．蜡15

3．磷脂质15

1．食品中之无机质16

第五节　无机质16

4．固醇16

6．食品中粗脂肪之定量16

5．油脂之试验与食品中脂肪之定量16

2．酸性食品与碱性食品17

3．食品灰分之定量17

第六节　维生素17

1．维生素A18

2．维生素D19

3．维生素E19

4．维生素K20

5．维生素B120

6．维生素B221

7．维生素B622

8．菸碱酸22

12．维生素C23

11．维生素B1223

9．泛酸23

10．叶酸23

第七节　食品成分表24

第三章　食品之色33

第一节植物性食品之色33

1．类叶红素系色素34

2．叶绿素35

3．黄色素36

4．花青素37

第二节　动物性食品之色39

1．食用肉之色39

2．鱼类之色39

第三节 食品之人工着色与漂白40

1．食品之人工着色40

2．食品之漂白42

第一节　甜味46

第四章　食品之味46

1．天然甜味质47

2．化学的甜味质48

第二节　碱味49

第三节　酸味50

第四节　苦味52

第五节　？味53

第六节　辣味53

第七节　鲜味54

〔附〕味觉审查54

1．味觉试验本质与计划55

2．审查员之能力与选定56

3．用於官能审查之感觉量56

4．采用官能审查之统计手法57

1．水果类之香59

第五章　食品之香59

第一节　天然食品之香59

2．蔬菜类之香60

3．香辛料之香60

4．肉之香60

5．鱼之香61

6．其他食品之香61

第二节　人工香料62

第六章食品成分之变化64

第一节　因氧化而发生之变化64

1．油脂之酸败64

2．维生素之氧化67

3．人工抗氧化剂69

第二节　因加热而发生之变化70

1．糖质之变化70

2．脂质之变化72

3．蛋白质之变化73

4．维生素之变化76

第三节　因光线而发生之变化77

1．维生素B2之光分解77

2．胺基酸及蛋白质之变化79

第四节　因酶而发生之变化80

1．醣类之变化83

2．蛋白质之变化84

3．脂肪之变化85

4．维生素之变化86

5．因酶而变色87

第五节　其他变化88

第七章　食品加工、贮藏及腐败89

第一节　加工及贮藏方法89

1．乾燥法89

3．加热法90

2．冷藏、冷冻法90

4．熏烟法91

5．塩藏法91

6．糖藏法92

7．气体贮藏法92

第二节　加工及贮藏92

1．农产物之加工92

2．畜产物之加工97

3．水产物之加工99

第三节　食品之腐败100

1．腐败微生物100

2．肉类之腐败101

3．食品之防止腐败102

第四节　食物添加物102

第八章　植物性食品105

第一节　米105

第二节　麦类及杂粮107

1．小麦108

2．大麦、裸麦110

3．黑麦110

4．燕麦111

5．粟111

6．玉蜀黍（玉米）111

7．荞麦112

8．黍112

9．稗112

第三节　豆类112

1．大豆113

2．小豆（红豆）114

3．豌豆114

4．菜豆115

第四节　薯类115

2．芋116

3．马铃薯116

1．甘薯116

4．山药（薯蓣）117

5．蒟蒻117

6．菊芋117

第五节　根菜类118

1．萝卜118

2．胡萝卜118

3．牛蒡118

4．芜菁118

5．藕根119

第六节　叶茎类119

1．菜类119

4．竹笋120

6．结球甘蓝120

5．洋芹菜120

3．芦笋120

2．葱类120

第七节　瓜果类122

1．西瓜122

2．南瓜122

3．黄瓜122

4．番茄122

5．茄子123

第八节　水果类123

1．一般成分123

2．分类124

3．葡萄124

4．凤梨124

5．无花果124

6．香蕉124

9．苹果125

10．柠檬125

7．草莓125

8．梨125

11．橙子126

12．密柑126

13．柿126

14．梅126

15．桃127

16．樱桃127

3．胡桃128

第十节　海草类128

第九节　乾果类128

2．银杏128

1．栗128

1．海带129

2．紫菜129

3．琼脂129

2．椎茸130

1．松茸130

第十一节　蕈类130

3．洋菇131

第十二节　单细胞植物131

1．绿藻131

2．食用酵母131

第九章　动物性食品133

第一节　鸟兽肉类133

1．肉之性状134

2．家畜肉135

3．家禽肉137

第二节　鱼贝类139

1．鱼类140

2．贝类144

第三节　蛋类145

1．蛋之构造与成分146

2．蛋在贮藏中之变化146

3．乳制品148

2．牛乳之杀菌148

第四节　乳类148

1．牛乳之成分148

第十章　油脂食品151

第一节　植物性油脂151

1．大豆油151

2．菜子油152

3．花生油152

4．棉子油153

5．芝麻油153

6．橄榄油153

7．玉蜀黍油153

8．米糠油154

9．椰子油154

10．可可脂154

11．棕榈油154

1．乳脂155

第二节　动物性油脂155

2．牛油156

3．猪油156

4．羊油156

5．鸡油156

6．鲸油157

7．鱼油157

8．肝油157

第三节　加工油脂158

1．奶油158

2．人造奶油158

3．硬化油159

4．酥油159

第十一章调味料及嗜好品160

第一节　调味料160

1．味噌160

2．酱油162

3．醋163

4．辣酱油164

5．砂糖166

6．淀粉糖168

7．人工甘味料168

8．食塩170

9．化学调味料171

第二节　酒类173

1．清酒174

2．合成清酒174

3．烧酒175

4．味淋175

5．水果酒175

6．啤酒176

7．威士忌、白兰地类176

1．茶178

8．合成酒178

第三节　茶与咖啡178

2．咖啡181

3．可可及巧克力182

第四节　清凉饮料182

第五节　糕点类183

第六节　香辛料184

第十二章　即食食品188

第一节　即食食品188

第二节即食食品之构想与进步之路程188

第三节　现行之即食食品189

第十三章　强化食品190

第一节　强化食品之意义190

第二节　强化食品之起源与经过190

第三节食品营养强化之条件190

第四节　强化食品之种类191