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目录1

引言1

第一章 食品营养与人体健康5

一、食品中的营养素5

（一）糖类（碳水化物）5

（二）脂类8

（三）蛋白质13

（四）无机盐23

（五）维生素26

（六）水分29

二、食物的消化与吸收31

（一）消化作用31

（二）吸收作用33

（三）影响消化吸收的因素34

三、人体对热能和营养素的需求35

（一）影响人体对热能需要的因素37

（二）影响人体对营养素需要的因素41

（三）膳食营养供给量标准50

四、营养与健康的关系50

（一）营养不足或缺乏症50

（二）营养过剩56

第二章　各类食品营养价值与平衡膳食60

一、各类食品的营养价值60

（一）谷类食物的营养价值60

（二）豆类与油料食物的营养价值67

（三）蔬菜水果的营养价值71

（四）肉禽鱼蛋奶的营养价值75

（五）食用油脂的营养价值79

二、食物结构的合理选择84

（一）食物结构的基本类型85

（二）不同食物结构的利弊86

（三）我国的食物结构86

三、平衡膳食的设计和调配87

（一）平衡膳食应具备的条件88

（二）平衡膳食设计91

（三）膳食调配应注意的问题104

第三章　不同人群的合理膳食107

一、不同生活周期人群的合理膳食107

（一）婴幼儿期的合理膳食107

（二）儿童和青少年的合理膳食113

（三）孕妇的合理膳食116

（四）乳母的合理膳食120

（五）老年人的合理膳食123

二、不同职业人群的合理膳食128

（一）脑力劳动者的合理膳食128

（二）运动员的合理膳食130

（三）高温作业人员的合理膳食133

三、病人的营养与合理膳食136

（一）心血管系统疾病患者的营养与合理膳食137

（二）消化系统疾病患者的合理膳食141

（三）肥胖病患者的合理膳食150

（四）糖尿病患者的合理膳食154

（五）贫血患者的合理膳食156

（六）肾炎和尿毒症患者的合理膳食158

（七）结核病患者的合理膳食160

一、食品存在的卫生问题162

（一）食品中的天然毒物162

第四章　食品卫生与人体健康162

（二）微生物污染与食品腐败变质166

（三）食品的化学污染与对人体健康的危害181

（四）食品的放射性污染与对人体健康的危害196

（五）食品加工设备、包装材料及容器的卫生问题201

（六）食品添加剂的卫生问题205

二、食物中毒及其预防212

（一）有毒动植物引起的食物中毒212

（二）细菌性食物中毒215

（三）化学性食物中毒221

第五章　食品选购与贮存保鲜223

一、食品选购的基本原则和影响因素223

（一）食品选购的依据223

（二）食品供求与价格的关系226

（三）消费者购买食品的基本心理229

（四）影响消费者选购食品的因素231

二、食品贮存的基本原理与方法234

（一）食品贮存的基本原理234

（二）食品贮存保鲜的主要方法236

三、各类食品的选购与贮存保鲜249

（一）粮食和豆类249

（二）食用油脂255

（三）蔬菜和水果257

（四）动物性原料食品263

（五）食糖、糖果和糕点268

（六）罐头、饮料和酒类275

一、烹饪的作用291

（一）提高食物的卫生安全性291

第六章　烹饪的技艺与科学291

（二）提高食物的食用品质和消化率292

（三）增加食物的花色品种293

（四）形成诱人的色香味形293

二、烹饪技艺及其科学原理294

（一）烹饪原料的初加工294

（二）选料与配菜301

（三）刀工与造型304

（四）挂糊、上浆与勾芡306

（五）火候的掌握309

（六）调味的原理与方法317

（七）原料的初步熟处理322

（八）烹调方法325

（一）淀粉在烹饪中的变化333

三、食品营养成分在烹饪中的变化333

（二）脂肪在烹饪中的变化334

（三）蛋白质在烹饪中的变化335

（四）维生素在烹饪中的损失337

（五）无机盐在烹饪中的变化339

附录341

附录一　我国正常男子身高体重表341

附录二　我国九市正常儿童和青少年的身高体重表342

附录三　常用人体检验正常值343

附录四　食物营养成分表345

附录五　食物的氨基酸含量376

附录六　食物胆固醇含量381

附录七　食物维生素B6、泛酸、叶酸、B12含量382

附录八　不同食品适宜的贮存条件及贮存期限383

附录九　食品烹调后维生素含量的保存率385

主要参考文献389