《膳食核算》

第一章膳食原料的成本核算5

第一节 主料配料的成本核算7

一、净料率及其运用7

二、生料的成本核算19

三、半成品的成本核算22

第二节 调料的成本核算24

一、调料成本核算的意义24

二、调料成本核算的方法25

第二章饮食产品的成本核算29

第一节 饮食产品成本核算的任务和特点29

一、饮食产品成本核算的任务29

二、饮食产品成本核算的特点30

第二节 饮食产品成本核算的方法30

一、批量产品的成本核算31

二、单件产品的成本核算34

第一节 膳食产品价格的特点与定价原则36

一、膳食产品价格的构成36

第三章膳食产品价格核算36

二、膳食产品价格的特点37

三、膳食产品的定价原则38

第二节 膳食产品价格确定方法39

一、基层伙食单位的膳食产品价格确定40

二、机关食堂的膳食产品价格确定40

三、经营性餐馆的膳食产品价格确定40

一、营养核算的作用62

第一节 营养核算的作用与原则62

第四章膳食营养核算62

二、营养核算的原则64

第二节 营养核算的方法66

一、营养核算的依据66

二、营养核算的单位66

三、食物中热能的计算方法67

四、营养核算的方法和步骤68

第三节 编制营养食谱的方法69

一、计算法69

二、食物“等价”交换选食法75

第五章粮食（票）与伙食费的核算86

第一节 粮食（票）、伙食费核算的作用与要求86

一、粮食（票）、伙食费核算的作用86

二、粮食（票）伙食费核算的要求87

第二节 核算凭证88

一、主、副食逐日消耗凭证88

二、伙食费、粮票收（借、领）据89

三、记帐凭证90

四、出售代金券、饭票登记表91

五、退回代金券、饭票登记表92

六、出售主、副食登记表93

七、发放票证登记表94

第三节 粮食（票）帐95

一、建立粮食（票）帐95

二、记帐方法100

第四节 经费帐108

一、建立经费帐108

二、记帐方法111

第六章加强管理，提高膳食水平118

第一节 人员管理118

一、人员选配与优化组合118

二、挖掘动力因素，调动积极性122

三、加强业务训练，提高业务素质127

第二节 膳食质量管理131

一、膳食质量管理的特点132

二、膳食质量管理的基本内容132

三、膳食质量管理的措施136

第三节 食堂制度管理139

一、食堂管理制度的建立139

二、食堂管理制度的落实145

第四节 不同膳食形式的核算管理147

一、包伙制食堂的核算管理148

二、购买制食堂的核算管理150

三、预约登记制食堂的核算管理151

四、经营性食堂的核算管理153

附录计算练习题154