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第1章酒吧的本质与分类1

第一节 酒吧本质3

一、酒吧概念3

二、酒吧的本质4

三、酒吧文化实质6

第二节 酒吧分类6

一、根据服务内容分类7

二、根据经营形式分类8

三、根据服务方式分类9

第2章酒吧经营特征11

二、酒吧经营特征13

第一节 酒吧经营的特征13

一、酒吧经营的目的13

第二节 市场信息与酒吧经营14

一、酒吧经营与市场信息14

二、酒吧市场信息调研16

第三节 酒吧的客源市场特征21

一、酒吧客源确定的因素21

二、酒吧客源市场的特征22

第四节 酒吧经营位置特征24

一、酒吧经营位置的特征24

二、酒吧经营位置确定的原则27

第3章酒吧经营氛围营造29

第一节 酒吧设计31

一、酒吧的空间设计31

二、酒吧门厅设计32

三、吧台结构与设计33

第二节 酒吧装饰与陈设37

一、装饰材料38

二、家具38

三、地毯40

四、窗帘40

一、酒吧的色彩与气氛42

第三节 酒吧的色彩及灯光42

五、小品42

二、酒吧的灯光与气氛44

第四节 酒吧的音乐45

一、音乐营造酒吧氛围的灵魂45

二、酒吧音乐的分类及其演奏46

第4章酒吧娱乐项目设置与经营51

第一节 酒吧娱乐经营的可行性分析与设计原则53

一、酒吧娱乐经营的可行性分析53

二、酒吧娱乐项目设计的原则54

三、娱乐项目设计的具体要求54

一、酒吧与卡拉OK56

第二节 酒吧经营类型与娱乐项目设置56

二、酒吧与KTV57

三、迪厅吧与迪斯科59

四、歌舞厅酒吧与舞曲60

五、酒吧与表演型娱乐61

六、运动型娱乐酒吧63

七、酒吧与休闲娱乐68

第三节 酒吧乐队的选聘与管理70

一、酒吧乐队的选聘70

二、酒吧乐队的管理70

第5章酒吧经营计划与酒单设计71

一、酒吧经营的指标计划73

第一节 酒吧经营计划73

二、酒吧经营计划75

三、酒单与经营计划实施77

第二节 酒吧饮品的分类与酒单式样79

一、酒吧饮品的分类79

二、酒吧常用饮品和小食品80

三、酒单式样83

第三节 酒单设计与制订93

一、酒单制订的依据93

二、酒单设计95

三、酒单的表述98

第四节 酒单订价99

一、酒单订价原则99

二、酒单订价观念100

三、酒单产品的价格结构及订价因素101

四、酒单订价方法106

第6章酒吧营销111

第一节 酒吧推销的目的113

一、树立起酒吧的形象113

二、促成顾客的消费行为113

一、酒吧的店面形象推销114

第二节 酒吧的形象推销114

二、员工形象推销116

三、酒吧环境形象推销116

第三节 酒吧促销活动117

一、酒吧广告促销117

二、酒吧人员推销119

三、酒吧营业促销120

四、酒吧活动促销122

第四节 酒吧酒水推销123

一、酒水推销是酒吧经营的核心123

二、酒水服务推销125

三、酒水的特征与推销127

四、节 日酒水推销131

六、宾客特征与酒水推销132

五、酒水的季节 推销132

第7章酒吧原料采购及成本控制135

第一节 原料采购计划137

一、酒吧原料采购品种计划137

二、原料采购数量计划138

三、原料采购质量标准141

四、原料采购程序143

第二节 原料验收与储存145

一、饮料验收145

三、原料仓储147

二、水果及小食品验收147

四、原料领收料控制151

第8章酒吧设备及用品的管理155

第一节 吧台区设备及配置157

一、酒吧吧台设备设施的种类及功能157

二、吧台区设备设施的配置原则160

第二节 酒吧音响设备及管理161

一、酒吧音响设备的种类161

二、酒吧音响设备的选择162

第三节 酒吧照明及管理165

一、酒吧照明设备安装要求165

二、灯具的维护和保养166

一、酒吧厨房设备167

二、酒吧桌台座椅的布置167

第四节 酒吧用具及管理167

三、酒吧用具168

四、酒吧用具的使用和管理171

第9章酒吧岗位设置与职责分工173

第一节 酒吧的岗位设置175

一、酒吧三级管理175

二、酒吧岗位设置176

第二节 酒吧各岗位职责分工177

一、经理的岗位职责177

三、酒吧调酒师的岗位职责180

二、酒吧领班的岗位职责180

四、酒吧服务员岗位职责182

五、灯光调音师的岗位职责184

六、酒吧出纳、保管、采购及保安的岗位职责185

第10章酒吧人力资源与管理187

第一节 酒吧工作分析189

一、工作分析的内容189

二、工作分析的方法189

三、工作说明书190

一、招聘准备191

第二节 酒吧人员招聘191

五、工作说明书与规范书的制定191

四、工作规范书191

二、内部招聘192

三、对外招聘192

四、招聘广告193

五、委托招聘193

六、员工推荐193

第三节 酒吧员工培训及考核194

一、员工培训194

八、招聘规则194

七、张贴招聘广告194

二、工作考核197

第四节 酒吧员工激励200

一、激励员工方法200

二、企业文化与团队精神202

第11章酒吧营业管理205

第一节 酒吧结账管理207

一、客人账单的用途及所含信息207

二、账单的使用控制207

三、非现金形式结账的控制209

四、特殊情况处理210

一、标准饮料单211

第二节 酒吧操作管理211

二、标准的价格212

三、标准配方212

四、标准牌号213

五、标准载杯213

六、标准的操作程序213

第三节 酒吧工作人员行为管理214

一、人员使用控制214

二、员工行为控制214

三、防止员工在服务过程中的不良行为214

四、服务过程中对顾客有消费行为的控制215

第12章酒吧经营评估与分析217

第一节 酒吧经营产品的分析219

一、酒吧经营产品的时效性分析219

二、酒吧经营产品开发分析221

第二节 酒吧经营收益分析223

一、酒吧经营的成本收益分析223

二、保本销售分析226

三、投资回收期的计算231

第三节 酒吧经营成果评估232

一、酒吧经营成果评估的方法232

二、酒吧经营成果评估的具体内容233

后记238