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第一章 酒吧概述1

第一节 酒吧简介1

一、酒吧的含义1

二、酒吧的发展1

三、酒吧的种类1

四、酒吧的特点2

五、酒吧的设计3

第二节 酒吧组织5

一、酒吧组织概述5

二、酒吧的组织结构6

三、酒吧岗位职责7

第三节 酒吧设备与用具9

一、酒水贮存与生产设备9

二、酒水生产与服务用具10

第四节 酒吧常用的酒杯11

一、酒杯概述11

二、酒杯的分类11

三、酒杯的名称11

四、酒杯介绍12

第二章 酒与饮品16

第一节 酒类16

一、酒的含义16

二、酒的特点16

三、酒精度16

四、酒的种类16

第二节 茶类18

一、茶的含义18

二、饮茶的发展18

三、茶叶的种类18

四、饮茶的礼节19

五、泡茶的原理19

第三节 咖啡20

一、咖啡概述20

二、咖啡的起源20

三、咖啡的种类20

四、咖啡的生产工艺21

五、饭店常用的咖啡21

六、咖啡的煮泡原理21

七、饮咖啡的礼节22

第四节 软饮料23

一、果汁23

二、汽水23

三、矿泉水23

第三章 发酵酒25

第一节 发酵酒概述25

一、发酵酒的含义25

二、发酵酒的特点25

三、发酵酒的生产工艺25

四、发酵酒的种类25

第二节 葡萄酒25

一、葡萄酒概述25

二、葡萄酒的命名27

三、葡萄酒的年限28

四、葡萄酒的品尝与质量鉴别29

五、葡萄酒的贮存29

六、葡萄酒的标签29

第三节 法国葡萄酒31

一、法国葡萄酒概述31

二、法国葡萄酒的质量管理31

三、法国著名的葡萄酒产地与酒品32

四、常见的法国静止葡萄酒商标与产品37

五、法国著名香槟酒产地与酒品39

第四节 意大利葡萄酒49

一、意大利葡萄酒概述49

二、意大利葡萄酒的质量管理49

三、意大利味美思酒50

四、意大利著名的葡萄酒产地50

五、常见的意大利葡萄酒商标与产品54

第五节 德国葡萄酒55

一、德国葡萄酒概述55

二、德国葡萄酒的质量管理56

三、德国葡萄酒质量鉴定号56

四、德国著名的葡萄酒产地56

五、常见的德国葡萄酒商标与产品57

第六节 美国葡萄酒58

一、美国葡萄酒概述58

二、美国葡萄酒的质量管理58

三、美国著名的葡萄酒产地59

四、常见的美国葡萄酒商标与产品59

第七节 澳大利亚葡萄酒61

一、澳大利亚葡萄酒概述61

二、澳大利亚著名的葡萄酒产地61

三、著名的澳大利亚葡萄酒商标与产品62

第八节 西班牙葡萄酒63

一、西班牙葡萄酒概述63

二、西班牙著名的葡萄酒产地与酒品63

三、西班牙的国酒63

第九节 葡萄牙葡萄酒64

一、葡萄牙葡萄酒概述64

二、葡萄牙著名的葡萄酒产地与酒品64

第十节 中国葡萄酒64

一、中国葡萄酒概述64

二、中国葡萄酒的质量管理65

三、中国著名的葡萄酒产地与产品65

第十一节 啤酒65

一、啤酒概述65

二、啤酒的生产工艺66

三、著名的啤酒产地67

四、啤酒的种类67

五、啤酒的品尝与质量鉴别67

六、常见的啤酒商标与产品67

第四章 蒸馏酒69

第一节 蒸馏酒概述69

一、蒸馏酒的含义69

二、蒸馏酒的特点69

三、蒸馏酒的生产工艺69

四、蒸馏酒的种类69

第二节 白兰地酒70

一、白兰地酒概述70

二、法国白兰地酒70

三、德国白兰地酒74

四、意大利白兰地酒74

五、西班牙白兰地酒74

六、美国白兰地酒75

七、其他国家的白兰地酒75

第三节 威士忌酒76

一、威士忌酒概述76

二、苏格兰威士忌酒77

三、爱尔兰威士忌酒78

四、美国威士忌酒79

五、加拿大威士忌酒80

第四节 金酒81

一、金酒概述81

二、著名的金酒商标与产品82

第五节 朗姆酒83

一、朗姆酒概述83

二、著名的朗姆酒商标与产品84

第六节 伏特加酒84

一、伏特加酒概述84

二、著名的伏特加酒商标与产品85

第七节 特吉拉酒86

一、特吉拉酒概述86

二、著名的特吉拉酒商标与产品87

第八节 阿克阿维特酒87

一、阿克阿维特酒概述87

二、阿克阿维特酒商标与产品87

第九节 科伦酒88

一、科伦酒概述88

二、著名的科伦酒商标与产品88

第十节 中国白酒88

一、中国白酒概述88

二、著名的中国白酒商标与产品89

第五章 配制酒91

第一节 配制酒概述91

一、配制酒的含义91

二、配制酒的特点91

三、配制酒的生产工艺91

四、配制酒的种类与特点91

五、著名的配制酒产地92

第二节 餐前酒92

一、餐前酒概述92

二、餐前酒的种类与特点92

第三节 甜食酒94

一、甜食酒概述94

二、甜食酒的种类与特点94

第四节 餐后酒(利口酒)98

一、餐后酒概述98

二、餐后酒的发展98

三、餐后酒的种类与特点99

四、餐后酒简介99

第六章 鸡尾酒103

第一节 鸡尾酒概述103

一、鸡尾酒的含义103

二、鸡尾酒的特点103

三、鸡尾酒的发展103

第二节 鸡尾酒的种类与特点103

一、根据鸡尾酒的饮用时间分类104

二、根据鸡尾酒的容量与酒精含量分类104

三、根据鸡尾酒的基酒分类104

四、根据鸡尾酒的配制特点分类105

第三节 鸡尾酒的命名109

一、以鸡尾酒的原料名称命名109

二、以鸡尾酒的基酒名称加上鸡尾酒种类名称命名109

三、以鸡尾酒的种类名称加上它的口味特点命名109

四、以著名的人物或人的职务名称命名109

五、以著名的地点和单位名称命名110

六、以动作的名称命名110

七、以鸡尾酒的形象命名110

八、含有寓意的鸡尾酒名称110

第四节 鸡尾酒的配制110

一、配制鸡尾酒的准备工作111

二、配制鸡尾酒的方法112

三、配制鸡尾酒的原则113

四、装饰鸡尾酒的原则114

五、配制鸡尾酒常用的量度及表示方法114

第五节 世界著名及流行的鸡尾酒115

一、短饮类鸡尾酒115

(一) 以白兰地酒为基酒配制的鸡尾酒115

(二) 以威士忌酒为基酒配制的鸡尾酒117

(三) 以金酒为基酒配制的鸡尾酒120

(四) 以朗姆酒为基酒配制的鸡尾酒123

(五) 以伏特加酒为基酒配制的鸡尾酒125

(六) 以特吉拉酒为基酒配制的鸡尾酒126

(七) 以利口酒、加强葡萄酒为基酒配制的鸡尾酒127

二、长饮类鸡尾酒130

(一) 以白兰地酒为基酒配制的鸡尾酒130

(二) 以威士忌酒为基酒配制的鸡尾酒132

(三) 以金酒为基酒配制的鸡尾酒133

(四) 以朗姆酒为基酒配制的鸡尾酒136

(五) 以伏特加酒为基酒配制的鸡尾酒136

(六) 以特吉拉酒为基酒配制的鸡尾酒137

(七) 以葡萄酒、啤酒和利口酒为基酒配制的鸡尾酒138

第七章 酒吧服务140

第一节 酒吧服务技巧140

一、点酒水(帮助客人选择酒水)140

二、开瓶141

三、示瓶141

四、斟酒142

五、托盘143

六、换烟灰缸143

第二节 酒水服务方法143

一、葡萄酒与香槟酒服务方法143

二、啤酒服务方法145

三、苦味酒与茴香酒服务方法145

四、利口酒服务方法145

五、烈性酒服务方法146

六、鸡尾酒服务方法148

七、无酒精饮料服务方法148

第三节 酒吧每日服务程序149

一、营业前的准备149

二、营业中的服务150

三、营业后的工作151

第四节 酒吧服务标准152

一、点酒水标准152

二、开酒水单标准152

三、收款立账标准152

四、配制酒水标准152

五、调酒标准152

六、吧台服务标准153

七、结帐标准153

八、清洗酒杯标准153

九、清理台面标准153

第八章 酒单筹划与设计154

第一节 酒单概述154

一、酒单的含义154

二、酒单的作用154

三、酒单的种类154

第二节 酒单筹划163

一、酒单筹划的原则163

二、酒单筹划的步骤164

三、酒单筹划的内容164

第三节 酒单设计165

一、酒单设计的原则165

二、酒品的排列165

三、酒单的尺寸165

四、酒单的色彩165

五、字体的选择166

六、酒单的外观166

七、酒单的页数166

八、彩色照片166

第九章 酒吧营销与成本控制167

第一节 酒吧营销167

一、酒吧营销概述167

二、酒吧营销的发展167

三、酒吧营销的原则167

四、酒吧营销的决策168

第二节 酒吧成本的控制172

一、成本的控制与核算172

二、酒水采购的控制174

三、酒水验收的控制175

四、酒水贮存的控制176

五、酒水发放的控制176

六、酒水生产的控制176

七、酒水销售的控制177