《表2 辣椒酵素样品的感官评价》

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《辣椒酵素益生菌复合发酵制剂的筛选》

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字母不同表示同一时间点同一项目之间差异显著。

由表2可知，在整个发酵过程中，3组辣椒酵素的感官评分均呈现先增加后降低的趋势。L0、L1、L2分别在发酵20，15，15d时达到最高分（81.76±1.93，88.75±0.88，88.71±1.45）。由此可知，菌种的添加不仅可以缩短辣椒酵素的发酵时间，而且可以改善产品的品质。其中，发酵相同时间后的辣椒酵素在外观色泽方面并无显著差异（P<0.05），这可能是所用原料以及前期处理方式均相同[18]37-38。结合图2、4可知，发酵第10天，3组辣椒酵素的产酸量和酒精含量均达到最高，但仍具有较淡的辣椒生腥味；辣椒酵素特有的风味还未形成。在风味和口感上都还属于未发酵好的产品，其感官评分也相对较低。发酵第15天，L1、L2的总酸含量分别为34.82，33.59g/L，酒精度分别为0.23，0.22g/L。其总酸含量及酒精度相较于第10天虽然有所降低，但在风味上已无辣椒的生腥味；且具有辣椒酵素特有的酱香气和酸辣昧，同时还带有淡淡的醇香。此时L1、L2感官评分均达到发酵周期的最高分[（88.75±0.88），（88.71±1.45）]。因此，结合产酸量、酒精度和感官评分来看，L1、L2均适合辣椒酵素的发酵。