《表2 不同酶制剂对牡丹花出汁率和总酚含量的影响》

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《可食牡丹鲜花酶法制汁及主成分HPLC-Q-TOF-MS/MS鉴定》

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注:a，b，c不同字母表示差异显著性（P<0.05）。下同。

酶处理能显著提高果蔬汁、茶汁等液态食品的出汁率、澄清度、营养和功能成分以及香气，在液态食品加工中有非常广泛的用途[23-25]。常用的酶制剂主要是果胶酶、纤维素酶、蛋白酶、单宁酶以及β-葡萄糖苷酶等[23，26]。牡丹鲜花杀青后打浆，分别添加0.1%（质量分数）的果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶，40℃酶解120 min，压榨取汁。计算出汁率，测定牡丹鲜花汁总酚含量。不同酶制剂对牡丹花出汁率和总酚含量的影响结果如表2所示。