《表1 肉馅的新鲜度感官评价指标》

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《L-赖氨酸和-D-阿拉伯糖美拉德反应产物对肉馅抗氧化作用的研究》

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对新鲜肉馅的感官评定参照侯晓卫等[4]和李玉邯等[5]的方法。在自然光线下，选取食品专业经事先培训好的10名同学对肉馅的色泽、形态及其气味进行感官评价，按照感官评定标准进行打分，取平均值。评定标准如表1所示。