《表1 酶制剂比例优化正交试验因素与水平》

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《红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用》

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将原料按玉米粉∶豆粕∶米糠粕=50∶45∶5的质量比混合，按照1.3.1制备谷物醋，考察α-淀粉酶、糖化酶对淀粉的水解情况及蛋白酶对原料的水解，测定12 h、24 h、48 h时的可溶性固形物含量；分别于7 d、14 d时测定总酸（以乙酸计）含量、氨基酸态氮含量及不挥发性酸含量等指标。采用正交试验考察不同酶制剂比例对谷物醋发酵的影响，正交试验因素与水平见表1。