《表1 纳豆发酵工艺优化正交试验因素与水平》

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《混菌发酵纳豆的工艺研究》

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在单因素试验的基础上，以菌粉比例（A）、发酵温度（B）、发酵时间（C）为考察指标，感官评分（Y1）、挥发性盐基氮含量（Y2）和纳豆激酶活力（Y3）为评价指标，选用正交表L9（34）进行3因素3水平正交试验，确定纳豆发酵条件的适宜组合。正交试验因素与水平如表1所示。