《表1 蔗糖脂肪酸酯对面包的抗老化效果》

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《蔗糖脂肪酸酯在食品加工中的应用研究》

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注：表1中克数表示把厚度2 cm的面包压缩成厚度2 mm时所需的重量。

蔗糖脂肪酸酯广泛用作面包、蛋糕、面条、淀粉羹等的抗老化剂。作为抗老化剂虽然可使用高纯度甘油单酯和其他亲油性制剂，但效果要属蔗糖脂肪酸酯最佳。蔗糖脂肪酸酯具有一定亲水性和水溶性，作食品添加剂不仅螯合力强而且容易分散均匀，所以用于淀粉极为方便。表1示出蔗糖脂肪酸酯对面包的抗老化效果。蔗糖脂肪酸酯S-1170的主要成分是蔗糖单、二硬脂酸酯，用于烤制面包，可使其组织松软，孔隙多且均匀。这种面包放置72 h后，用100.8 g重量即可压缩至2 mm厚度，而对照品压缩此厚度则需147.6 g重量。