《表5 银耳面包老化度的测定》

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《银耳面包生产关键技术》

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从物性学的观点来说，面包芯硬度的增大是其老化的主要标志之一[26]。由表5可知，当银耳浆添加量不同，随着面包贮存期的延长，面包芯的硬度逐渐增大，当银耳浆添加量为9%时，明显抑制面包芯硬度的增大，说明短期贮存时，有利于延缓面包的老化。其原因可能是经过高温高压处理后的银耳浆黏度增大，银耳多糖析出，大量的亲水基团阻碍了水分的扩散，能够锁住更多的水分，与面团中的淀粉结合形成更加稳定的结构，降低了面包在烘焙中水分的流失，从而延长了面包的保质期。