《表3 正交试验结果：银耳面包生产关键技术》

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《银耳面包生产关键技术》

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由表3可知，各因素对银耳面包弹性影响程度的主次顺序为A>D>B>C，即银耳浆添加量>改良剂添加量>白砂糖添加量>酵母添加量，最优工艺为A2B2C3D1。各因素对银耳面包感官品质影响因素的主次顺序为A>C>B>D，即银耳浆添加量>酵母添加量>白砂糖添加量>改良剂添加量，最优工艺为A2B2C3D1。根据正交试验结果，感官评分最优组与弹性最优组相吻合，均为A2B2C3D1。因此，银耳面包的最终配方为银耳浆添加量9%、白砂糖添加量14%、酵母添加量2.5%、改良剂添加量0.6%。按此配方制作出来的银耳面包柔软有弹性，口感醇厚，有独特的银耳香味。