《表5 正交试验结果：即食银耳固体饮料的加工工艺研究》

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《即食银耳固体饮料的加工工艺研究》

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（5） 正交试验结果确定最佳浸发煮制条件。正交试验结果见表5，以蒸煮液中的可溶性糖含量为指标，影响因素的主次顺序为:D>A>B>C，即:蒸煮时间>浸泡温度>浸泡时间>料液比，蒸煮时间是最大的影响因素，可溶性糖含量随着蒸煮时间的延长而显著增加，最佳的组合为A3B2C1D1；以蒸煮后的银耳片感官评分为指标，影响蒸煮后银耳片感官品质的主次顺序为:蒸煮时间（D）>料液比（C）>浸泡时间（B）>浸泡温度（A），影响最大的因素仍是蒸煮时间，最佳组合为A3B2C3D3。因此在整个浸泡蒸煮工艺中，要特别注意蒸煮时间。综合这两个指标，确定出最佳组合为A3B2C3D1，即:浸泡温度为50℃，浸泡时间为30min，料液比为1∶7，蒸煮时间为5 min。