《表1 正交试验结果：柿子乳酸菌发酵饮料的加工工艺研究》

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《柿子乳酸菌发酵饮料的加工工艺研究》

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在正交试验中，分别对发酵液的产酸量和乳酸菌活菌数两个指标进行极差分析，结果如表1所示。在影响酸度的3个因素中，按主次排序为：A>C>B，即温度对乳酸含量的影响最为重要，发酵时间和接种量次之。最优组合为A3B3C3，即温度为37℃，接种量为4%，发酵时间为14 h时，发酵柿子汁的酸度最高。在影响乳酸菌活菌数的3个因素中，按主次排序为：A>B>C，即温度对活菌数的影响最为重要，发酵时间和接种量次之。最优组合为A1B3C3，即接种量4%，温度为33℃，发酵时间14 h时，发酵柿子汁的乳酸菌活菌数最高。综合考虑各项指标，A1B3C3组合乳酸含量最高，糖度较低，活菌数最高，而且感官评价品质最好，因此最终确定最优组合为：接种量4%，温度为33℃，发酵时间14 h。