《表1 卫生指标分析：烟熏腊肉货架期主要微生物的研究》

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《烟熏腊肉货架期主要微生物的研究》

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挥发性盐基氮（TVB-N）是反映肉产品鲜度变化的传统指标之一，蛋白质分解会造成肉品中TVB-N值升高。过氧化值（POV值）是衡量油脂质量的国际通用指标之一，在我国也被用作衡量肉与肉制品酸败程度的一项强制性指标。在本文中，笔者对真空包装的腊肉样品进行了TVB-N和POV值测定，TVB-N测定值为24 mg/100 g，POV值为0.2 g/100g，小于GB2730—2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》规定的腊肉POV值0.5 g/100 g的标准。该结果表明，保存长达半年之久的腊肉样品仍维持较好的鲜度，无氧化酸败等变质现象。卫生指标分析如表1所示。