《续表3：四川传统腊肉中微生物群落结构研究》

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《四川传统腊肉中微生物群落结构研究》

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霉菌和酵母菌为腊肉中的优势菌可能是因为家庭自制过程中的缺陷和贮藏过程中粗放的环境有关，另外与腊肉的水分含量和湿润气候也有关系，导致霉菌大量增长[10]。霉菌和酵母菌在腊肉形成独特的风味和提升安全性方面发挥了重要作用。霉菌属于好氧菌，往往存在于腊肉表面，能够抑制有害菌生长并且使腊肉具有特殊的香气，添加适量霉菌，还能够延长肉制品的保质期，有利于产品的储存。酵母菌属于兼性菌，在发酵时可吸收掉残存氧气从而能够抑制腊肉氧化酸败，还能阻止有害微生物的滋生，另外对腊肉风味的形成有促进作用[39-41]。