《表2 醋酸发酵正交试验因素水平表》

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《陕北风味香菇小米发酵醋的酿造工艺研究》

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通风发酵可缩短发酵时间，以转速150 r/min为通气条件，以酒精发酵阶段产生的酒精量为前提，选取影响醋酸发酵的3个主要因素发酵温度、醋酸菌使用量和起始pH值及设置空列，进行四因素三水平的正交试验设计，因素和水平见表2。发酵7 d后测量醋酸浓度。