《表2 醋酸发酵正交试验因素水平表》

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《残次婆枣醋的发酵工艺研究》

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在枣醋前期的酒精发酵中，得到酒精含量为12%(V/V）的枣酒，以枣酒为原料酒进行醋酸发酵，分别就醋酸菌接种量（醋酸菌种子液与原料枣酒的体积比，V/V）、初始酒精度（V/V）、发酵液装液量（发酵液与容器的体积比，V/V）、发酵温度4个因素对醋酸发酵阶段的影响进行研究，在单因素试验的基础上，选取主要因素，设计四因素三水平正交试验，以发酵最终酸度（即醋酸含量）为主要指标进行正交试验，确定最优工艺条件，因素水平如表2所示.