《表4 醋酸发酵正交试验结果》

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酒精发酵结束后（即混合果汁的糖度在4°Brix左右）立即进行醋酸发酵。本实验接种醋酸菌后进行自然发酵，在此过程中保证氧气浓度，防止阳光直射。直到测定总酸不再增加为止，此时为醋酸发酵终点。为确定醋酸发酵最佳条件，设计3因素3水平L9(33）正交试验，见表4。