《表5 红烧肉感官属性相关性分析》

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《基于网络大数据研究不同区域消费者对红烧肉感官属性及其描述的差异性》

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注：*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

样本感官属性影响消费者的接受度和喜好性，且不同感官属性之间关系密切[7]。为了分析两两属性之间的相互作用，采用相关性分析考察风味和质地各属性之间的相互影响。8个省市感官属性之间的相关系数矩阵如表5所示。各省市的感官属性评价结果中烂与甜味、肥味呈显著正相关（P<0.05），相关系数分别为0.707、0.751。糯与辣呈显著正相关（P<0.05，r=0.815），与“咸味”呈显著负相关（P<0.05，r=-0.654）。“糯”也是“腻口性”的标度词[15]，只是相对“肥味”而言，其更多的是用于形容质地绵软且具有黏性、脂肪香味较弱的食品。“糯”所表示的“腻口性”程度较低，但是在咸味的综合协调下，对红烧肉可能导致的“腻感”起到部分覆盖作用[3]。因此，辣味和咸味的交替变化，对于丰富口感和味觉体验，尤其是缓解负面情绪如“腻感”等感官属性特征的形成具有重要意义，消费者会倾向于选择“糯”和“辣味”强烈，但“咸味”较弱的红烧肉。