《表5 感官评分与各指标相关性分析》

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《胶凝化工艺对年糕水分分布状态和微观结构的影响》

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注：*.相关性显著（P<0.05）；**.相关性极显著（P<0.01）。

由表5可知，对年糕感官评分影响最大的是弹性，呈极显著正相关（P<0.01）；其次是糊化度，呈显著正相关（P<0.05）。弹性在一定程度上反映了年糕的结构与水分的堆积程度，当水分与小颗粒物碎片充分填充到凝胶内部网格结构中时，能赋予年糕一定的韧性与适宜的口感；糊化度在一定程度上反映了年糕的细腻程度，糊化程度越高，淀粉颗粒溶胀破裂更充分，颗粒物碎片更小，口感更细腻，品质更好。