《表1 MSI在食品成分分析中的应用研究》

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《质谱成像技术在食品科学领域的应用进展》

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食品的组成成分如糖类、脂质、抗氧化物质、氨基酸、多肽以及矿物质等可以直接体现食品的品质和营养价值，值得注意的是食品微观结构以及组成成分分布会影响食品稳定性和感官特性，甚至食品的生物吸收过程[9]；因此，全面了解食品组成和分布对食品科学领域的研究至关重要。MSI已经被广泛用于食品组成成分分析（表1），该技术在描绘食品组成的同时，能够提供额外的二维空间化学信息，可用于研究食品组成、分布、品质三者之间的关系，从而提升对于食品品质和代谢的理解。