《表2 MSI在食品营养评估中的应用研究》

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《质谱成像技术在食品科学领域的应用进展》

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植物活性代谢物是食品品质和营养评估的重要因素，如黄酮类、酚类、花青素、人参皂苷及活性生物碱等，可视化植物组织中功能成分是筛选高药理活性植物以及评估食品品质的一项新型实用技术（表2）。Yoshimura等[49-50]用MALDI MSI分析了黑米和蓝莓中花青素的不同分布，研究发现在黑米中花青素根据糖环残基不同而分布不同，在蓝莓中则由苷元残基来区分，该研究表明花青素在这两种食品中的生物学功能差异。Taira等[51-52]利用MSI分析了天然中药材人参以及辣椒果实，鉴定了多种具有药理学特性的人参皂苷和生物碱辣椒素。研究发现，辣椒素主要分布在辣椒的胎座，比果皮和种子中含量更高。人参皂苷主要分布于人参根的皮质和周皮，而髓质中含量较少，并且根尖含量高于根中间部位。因此，MSI可作为一种食品质量和营养价值评估的新方法，用于快速评估一般食品和高品质食品。