《表3 蛋清量对牛轧糖感官质量的影响》

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《一种手工果肉牛轧糖的制作工艺研究》

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从表3可以看出，蛋白的用量影响牛轧糖的酥脆和口感，当蛋白7%时，发泡效果最理想，牛轧糖结构疏松、口感酥脆；蛋白用量过多会使牛轧糖质地较软而粘牙.蛋白量5%，7%，9%为较优水平.