《表7 氨基酸组分及含量分析》

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《酶解扇贝裙边制备复合氨基酸螯合钙的研究》

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注：色氨酸未测

扇贝裙边粉末中含有丰富的氨基酸，且含有7种人体必需氨基酸（魏玉西等，2009）。本研究就扇贝裙边粉末、扇贝裙边粉末酶解液以及复合氨基酸螯合钙进行了氨基酸组成及含量测定，结果见表7。由表7可见，在扇贝裙边粉末酶解液中，末中含有较多谷氨酸和天冬氨酸，因此酶解液有浓郁的鲜味。选用贝壳制备的CaCl2为钙源，进一步提升了扇贝的利用度，降低了生产成本。由于酸性氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）更容易与钙离子进行螯合（Liu et al，2013），在复合氨基酸螯合钙产品中，酸性氨基酸的含量相对于酶解液进一步提升，使天冬氨酸由10.89%上升到22.23%，谷氨酸由20.32%上升到33.87%，因而使得复合氨基酸螯合钙产品有较显著的鲜味；但对于碱性氨基酸，如精氨酸、赖氨酸和组氨酸来说，因它们不易与钙离子进行螯合，所以在复合氨基酸螯合钙产品中其含量均有所下降；对中性氨基酸来说，在复合氨基酸螯合钙产品中的含量均无较大改变。