《表6 富硒香菇氨基酸比值系数分比较》

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《富硒香菇硒分布和蛋白质营养价值的评价》

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单位:mg/100 g

若某种蛋白质氨基酸种类齐全，比例合理，越接近FAO/WHO氨基酸模式要求，则说明该蛋白质营养价值越高，能满足人体营养需求。按照公式分别计算不同硒富集浓度香菇的RAA、RCAA、SRCAA。根据氨基酸比值系数法计算出的RCAA值越接近1，说明该食品蛋白质氨基酸组成比例越接近FAO/WHO模式蛋白氨基酸。当RCAA>1表示该必需氨基酸相对过剩，RCAA<1则相反，说明该必需氨基酸相对不足，RCAA值最小者为该蛋白第一限制氨基酸。由表6可知，香菇的第一限制氨基酸是苯丙氨酸。现代研究认为不仅氨基酸不足影响蛋白质营养价值，氨基酸过剩同样也限制蛋白质营养价值[26]。香菇蛋白的氨基酸组成中，苏氨酸含量较高。因此，可根据蛋白质互补理论[27]将香菇蛋白作为食品强化剂，与其他蛋白互补，提高各种食品的营养价值。