《表1 5种植物油的脂肪酸组成 (%)》

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《加速氧化过程中不同植物油的稳定性研究》

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注:在同一行中不同字母表示差异显著（P<0.05），N.D.表示未检测出。

5种水酶法植物油（油茶籽油、花生油、核桃油、葵花油、大豆油）的脂肪酸组成如表1所示，不同植物油的脂肪酸组成存在显著差异（P<0.05）。5种植物油的油酸含量由大到小依次为油茶籽油>花生油>葵花油>核桃油>大豆油，而亚油酸含量大小顺序总体上与油酸含量相反。此外，整体上看5种植物油的不饱和脂肪酸含量均大于饱和脂肪酸含量，然而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的相对含量存在显著差异（P<0.05）。只有油茶籽油和花生油的单不饱和脂肪酸含量大于多不饱和脂肪酸含量，而核桃油、葵花油和大豆油均含有大量的多不饱和脂肪酸，且含量均在50%以上。Choe等[13]研究发现，当脂肪酸以非激发态存在时，不易与空气中的三线态氧（3O2）发生氧化反应。当不饱和脂肪酸及其甘油酯（RH）在金属催化剂、光或热作用下，会使与双键相邻的α-亚基脱氢，形成激发态的烷氧自由基（R·），容易与氧气发生反应。Min等[14]发现油酸和亚油酸形成烷氧自由基分别需要75 kcal/mol和50 kcal/mol的能量，且油酸、亚油酸和亚麻酸的氧化速率之比为1∶12∶25。由此可知，多不饱和脂肪酸的含量越高，油脂的氧化稳定性越低。与核桃油、葵花油及大豆油相比，油茶籽油和花生油的油酸含量较高，亚油酸含量较低，且单不饱和脂肪酸含量高于多不饱和脂肪酸含量，推测油茶籽油和花生油具有更高的氧化稳定性。然而，影响油脂氧化稳定性的因素很多，包括金属离子的类型、天然抗氧化剂、磷脂、游离脂肪酸、单甘脂、极性化合物以及脂肪酸的双键含量等。