《表1 水酶法提取五种植物油的脂肪酸组成》

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《迷迭香提取物对水酶法提取的植物油抗氧化性的影响》

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注:SFA表示饱和脂肪酸；MUFA表示单不饱和脂肪酸；PUFA表示多不饱和脂肪酸；nd表示未检出。

由表1可以看出，五种植物油的不饱和脂肪酸相对百分含量均达到80%以上。核桃油、花生油和大豆油的多不饱和脂肪酸含量均相对较高，分别为68.63%±0.56%、66.89%±1.41%以及58.04%±0.52%，葵花籽油的饱和脂肪酸含量较高，达到17.60%±0.77%，油茶籽油的油酸的含量达到83.16%±1.10%。植物油脂中的不饱和脂肪酸油酸、亚油酸和亚麻酸易于和氧气、光、热以及微生物等发生反应产生氢过氧化物，进而分解为低级脂肪酸并发生氧化变质[14]。多不饱和脂肪酸的氧化是影响油脂产品储藏以及食用品质的主要因素。因而，含有较多多不饱和脂肪酸的植物油脂在储藏过程中更易发生氧化酸败反应。