《表3 八角茴香提取物对牛肉丸感官指标的影响》

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《八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响》

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对肉及肉制品的品质最重要和最直接的衡量指标就是感官评定。表3是冷藏期间的感官评价结果。0 d时，各处理之间组织状态和酸败味评分均无显著差异（p>0.05），0.02%BHA处理组的总体接受程度较显著低于0.03%和0.05%八角茴香处理组（p<0.05），说明八角茴香提取物的加入对牛肉丸的滋气味、组织状态和酸败味均无不良影响且其对改善牛肉丸感官指标的效果好于BHA。八角茴香具有此效果的原因可能是八角茴香提取物中的茴香脑、黄樟油素、茴香醛和茴香酮等物质能够起到改善牛肉丸的滋气味的作用。有研究发现八角茴香有去除牛肉糜不良气味的作用，能够提高其食用品质[22]。