《表1 添加塔塔粉蛋糕的pH值》

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《"1,2-二羰基化合物及晚期糖基化终产物在蒸蛋糕中的形成及调控"》

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新鲜鸡蛋蛋清呈碱性，随着储存时间的延长，碱性会增大。塔塔粉为糕点的酸度调节剂，可中和蛋白的碱性，有助于蛋白打发，增加制品的韧性[14]。分别向蛋糕中添加塔塔粉（添加范围为0.5%～2.0%），其pH值变化如表1。