《表1 辣椒红色素的主要成分》

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《辣椒红色素提取、纯化方法研究进展》

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辣椒红色素是混合物，主要成分是辣椒红素（capsanthin）和辣椒玉红素（capsorubin），占总量的50%～60%[4]，这两种色素也是辣椒红色素的主要着色成分。辣椒红色素中主要成分的基本信息如表1（见下页）所示。辣椒红色素是脂溶性色素，易溶于乙醇、丙酮、正己烷、己烷、乙酸乙酯等非极性溶剂；在辣椒红色素中加入2～3滴三氯甲烷和1滴硫酸，会显暗蓝色[5]。辣椒红色素的稳定性不佳，在加工和贮藏过程中易受p H、温度、光照、氧、酶、金属离子等因素的影响[6]。我国现行国家标准《GB1886.34—2015食品添加剂辣椒红》对辣椒红色素产品的感官要求和理化指标提出了具体要求，并明确规定市售的辣椒红色素产品呈深红色油状，可在原料中添加食用糊精、抗氧化剂等辅料，通过添加食用油脂调整色价。