《表2 桑椹果酒游离氨基酸》

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《外源添加物对桑椹果酒挥发酸及风味的影响》

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注:表中同行不同小写字母表示不同样品在同一指标存在显著性差异（P<0.05）

游离氨基酸可呈现酸、甜、苦、涩、鲜等味道，赋予果酒丰富的味觉层次，其组成和含量能够部分反映桑椹果酒的营养价值。由表2可知，从桑椹果酒中共检测出17种氨基酸，甜味氨基酸有苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸和脯氨酸；鲜味氨基酸有谷氨酸；酸味氨基酸有天冬氨酸；苦味氨基酸有半胱氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸和酪氨酸；涩味氨基酸有缬氨酸和亮氨酸。3种果酒氨基酸呈味均以甜味为主，鲜味和苦味次之，涩味再次之，酸味最弱。果酒中谷氨酸、络氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量均较高，其中，甘氨酸不仅能提供清甜味，还能减少苦味。不同果酒中，各种氨基酸含量以及氨基酸总量均呈现较大差异。总体上看，添加复合酶的桑椹果酒游离氨基酸总量高于其他2种桑椹果酒。