《表1 富集过程中的品质指标变化》

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《海豹油n-3PUFA富集过程中品质及挥发性物质的变化》

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注：同一行不同上标字母表示差异显著（P<0.05）。

富集过程中海豹油的品质指标变化如表1所示。酯化油、尿包油和分子蒸馏油中的水分及挥发性物质的含量分别为0.48%，1.66%和0.21%。由于尿包过程中涉及到“水洗”，这一过程会明显增加样品中的水分含量，分子蒸馏是在高真空和较高温度条件下实施的分离方法，水和一些低沸点的化合物会在这一过程中被去除。油脂是疏水性的物质，一般情况下油水不易混溶，而油脂中的磷脂、固醇等杂质能吸收水分，并形成胶体物质悬浮在油脂中，油脂中的水分和挥发性物质含量过多，会促进油脂中解脂酶的活动以及微生物的生长、繁殖，加快油脂的水解和酸败[14-15]。酸价是指中和1 g油脂中游离脂肪酸所需KOH的质量，是反映油脂品质的主要技术指标之一，酸价越高，油脂水解越严重，品质越差[16]。酯化油、尿包油及分子蒸馏油的酸价分别为0.84，0.79，0.81 mg KOH/g，统计学结果显示三者之间没有显著差别（P<0.05），这说明尿包法和分子蒸馏法对海豹油乙酯的酸价没有影响，并且在整个n-3PUFA的富集操作过程中酸价始终保持在较低水平。华盛顿责任营养委员会规定功能油脂中的酸价限量为<3 mg KOH g，说明在整个富集过程中，海豹油的酸价始终维持在较低水平。油脂的皂化值是油脂本身的特性，是完全造化1 g油脂所需的KOH的mg数，是油脂中脂肪酸平均链长的量度，与油脂的平均分子质量紧密相关[10]。酯化油、尿包油和分子蒸馏油的皂化值分别为177.73，200.48，250.53 mg KOH/g，呈逐渐增大的趋势，这是因为在尿素包合和分子蒸馏过程中，结构简单的直链脂肪酸和沸点较低的脂肪酸会被分离，长链的结构复杂并且具有较高沸点的脂肪酸通常具有较大的平均分子质量，表观反映为皂化值的不断增大。油脂过氧化物值是判断油脂及其制品氧化程度的重要指标，主要反映油脂中氢过氧化物的含量，是评价油脂品质的重要依据。酯化油、尿包油和分子蒸馏油的过氧化物值分别为4.22，4.25，4.35 meq/kg，三者之间没有显著差异，说明尿包和分子蒸馏对样品的过氧化值的影响不大。碘值反映油脂不饱和程度，酯化油的碘值为116.63 g I2/100g，小于尿包油（163.73g I2/100 g），尿包油小于分子蒸馏油（200.89 g I2100g）。结果表明，随着尿包和分子蒸馏操作的进行，样品的不饱和度越来越大，说明尿包法和分子蒸馏法是富集n-3PUFA的有效手段。