《表4 不同品种红枣酒OAV及特征描述》

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《红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价》

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红枣酒中的香气成分主要包括醇类、酸类、酯类、萜烯类化合物等，这些化合物可通过相互累积、协同、抑制和掩蔽等作用，使果酒的香气复杂多变[20]。OAV是香气化合物的浓度与其感知阈值的比值，用于表征挥发性化合物对酒样总体香气的贡献。如表4所示，3种枣酒中共有8种化合物的OAV大于1，可能是其主体呈香物质，但由于不同化合物间可能存在相互影响，如OAV较高的化合物可能因拮抗作用被其他化合物所遮掩，而OAV较低的物质也可因相加或协同作用而被感知到，因此对所有OAV大于0.1的香气化合物均予以列出[20]。