《表4 枸杞酒发酵中酚酸变化规律》

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《枸杞酒酿造过程中的酚酸降解规律》

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由表4看出，发酵前后，酚酸中含量变化最大的是咖啡酸，其次是丁香酸，变化最小的是儿茶素。说明双键含量越多，越不稳定。实验测定含量相对较多的降解物有6种，分别为2，5-二甲基吡嗪、苯乙酮、4-乙基愈创木酚、苯乙酸乙酯、2，4-二叔丁基苯酚和乙酸异戊酯。7种酚酸都在最不稳定的双键位置断裂，同时容易在羰基被还原、羟基被氧化，产生了降解物和与降解相关的物质。