《表2 10种市售片状再制干酪p H值》

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《配料组分对片状再制干酪品质的影响》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知，10种片状再制干酪p H值间具有显著差异（P<0.05），其中6号样品最小，8号样品最大，分别为5.94±0.01和6.15±0.02。与天然干酪（p H<5）或新鲜干酪（p H<5.4）相比[19-21]，再制干酪的p H值处于较高水平，原因是呈酸性p H值的干酪含量低于天然干酪，同时加入中性水溶液，H+浓度降低，p H值变大，使得再制干酪整体p H值提高至6.0左右。按照配料表成分发现，8号和9号样品的水分含量处于较高水平，因此其p H值也显著高于其他干酪。